Классификация колбасных изделий

- по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, студни, паштеты;

- по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

- по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

- по качеству сырья: в/с, 1, 2, 3-й сорта и бессортовые;

- по виду оболочки: в естественных, искусственных оболочках и без оболочек;

- по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

- по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения;

- в зависимости от способа термической обработки: вареные, копченые, запеченные.

Основными процессами производства колбас являются:

1. обвалка отрубов - состоит в отделении мякоти от костей;

2. жиловка мяса - отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений;

3. сортировка - разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей;

4. предварительное измельчение и посол мяса;

5. подготовка шпика;

6. вторичное измельчение;

7. приготовление фарша в соответствии с рецептурой;

8. наполнение оболочек (шприцевание);

9. вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок);

10. термическая обработка (обжарка, варка, копчение);

11. охлаждение;

12. сушка.

Вареные колбасы - наиболее распространенная группа колбасных изделий и вместе с сосисками и сардельками составляют 75% от общего объема вырабатываемых колбас.

Вареные колбасы выпускают следующих наименований и сортов:

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для придания ему эластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный фарш шприцуют в кишки или искусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или перевязывают (для сарделек). Приготовленные изделия направляют на обжарку при температуре 60 - 110 ˚С от 10 минут до 1 часа до покраснения оболочки и подсыхания, после чего варят паром. Делят на в/с, 1/с и бессортовые.

Ливерные колбасы - изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья (различных видов мяса и жира, печени и др. субпродуктов) с добавлением пшеничной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, соли. Фарш шприцуют в оболочку, изделия подвергают варке и охлаждению. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета, имеет мазеобразную консистенцию.

Паштеты изготавливают из сырья для ливерных колбас. Фарш укладывают в форму и запекают в течение 3 - 3.5 часов при температуре 90 - 145 ˚С. По качеству паштеты выпускают высшего сорта - Деликатесный, Столичный, 1-го сорта - Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах при температуре 150 - 200 ˚С в течение 3 - 3,5 часов. После запекания изделия смазывают яичным белком, подрумянивают при температуре 150 - 170 ˚С и охлаждают. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. По качеству выпускают мясные хлебы в/с - Заказной, Любительский, 1/с - Отдельный, Говяжий, Ветчинный, 2/с - Чайный.

Кровяные колбасы - изделия в оболочках, фарш для которых изготовлен с добавлением пищевой крови. Эти колбасы имеют темно-красную окраску фарша и специфический вкус. Фарш готовят из мяса голов, сердца, щековины, круп. По качеству кровяные колбасы подразделяют на в/с - Домашняя, 1/с - Крестьянская, 2/с Кровяная копченая.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, смешанных с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями, наполняют ими пузыри или свиные желудки, варят при температуре 85 - 90˚С, охлаждают и прессуют. Содержание влаги в зельцах - 55-75%, соли - 2,5-4%; в студнях - 80-85% и 2-3% соответственно.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы имеют плотную консистенцию, своеобразный и острый запах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. После осадки коптят (обрабатывают коптильным дымом) при температуре 18-22˚С в течение 2-3 суток и сушат в течение 20-30 суток при температуре 10-12˚С.

По качеству основного сырья подразделяют на высший сорт - Зернистая, Сервелат, Браунгшвейгская; и первый сорт - Любительская и др.

Сыровяленые колбасы являются разновидностью сырокопченых, их готовят по схеме сырокопченых, но не коптят, а вялят (сушат) в течение 2-х недель при температуре 12˚С

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом. Варено-копченые колбасы после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70-80 ˚С в течение 1-2 часов, затем варят 45-90 минут при температуре 70-73˚С, охлаждают до 20˚С и вторично коптят при температуре 35˚С до 2 суток, при 40-45˚С - сутки, сушат 3-7 суток.

Варено-копченые колбасы выпускают: высшего сорта - Московская, Сервелат, Деликатесная, 1-го сорта - Любительская, Заказная.

Полукопченые колбасы - колбасы в оболочках, подвергнутые осадке (выдерживание сырых батонов на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2-4 часов при температуре 8˚С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

В рецептуру входит жилованное говяжье мясо 1/с (для колбас высшего сорта), полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. Для производства колбас 1-3 сортов используют говядину жилованную 2/с, мясо свиных и говяжьих голов, мясную обрезь, крахмал или пшеничную муку.

Колбасы обжаривают 60-90 минут при 80-100 ˚С, варят при 75-85 ˚С до достижения в центре батона температуры 72˚С, охлаждают, коптят 12-24 часа при температуре 35-50˚С, иногда сушат.

Вырабатывают полукопченые колбасы следующих сортов и наименований: высший сорт - Краковская, Полтавская, Охотничьи колбаски и др.; 1/с - Минская, Одесская, Свиная, Тминная, Сновская; 2/с - Особая, Дорожная, Ивенецкая; 3/с - Особая субпродуктовая; бессортовые - Полесская, Охотничья.

Поиск по сайту: