Подготовка к продаже мяса и мясных товаров

Введение

Выпускники профессиональных учебных заведений, колледжей должны решать производственные задачи компетентно, ответственно, самостоятельно. Для этого необходимо научится работать с литературой, конспектировать, планировать, анализировать таблицы, схемы, обобщать материал. Производственная деятельность требует умений сравнивать, анализировать, обобщать, планировать, диагностировать неисправности и тд. От уровня этих умений зависит возможность человека осознано и уверенно действовать в производственных и жизненных ситуациях, то есть найти свое место и адаптироваться к социуму.

Для решения задачи формирования развивающейся личности создаются новые педагогические системы: от новых типов профессиональных учебных заведений до новых педагогических технологий.

В своей профессиональной деятельности мастер производственного обучения выполняет многообразные функции: преподавание конкретного предмета, ведение производственной практики, воспитание учащихся, изучение и применение педагогического и производственного опыта.

Основной формой организации процесса производственного обучения учащихся является урок, который применяется для решения задач образования, развития и воспитания. В нем представлены все компоненты учебно-воспитательного процесса: цель, методы, средства, деятельность мастера по организации и управлению деятельности учащихся по овладению умениями и навыками.

Таким образом, практическое обучение определяется как обучение, направленное на формирование практических знаний, умений и навыков, необходимых для работы по определенной профессии.

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже мяса и мясных товаров»

Вопросы:

Мясо.

Колбасные изделия.

Мясные копчености.

Мясные кулинарные изделия.

Мясо

Мясо представляет собой мышечную, жировую, соединительную и костную ткани.

По видам убойных животных:

Говядина - мясо крупного рогатого скота. По возрасту: говядина (более 3-х лет), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (2 нед. - 3 мес.).

Свинина - по возрасту животных: мясо поросят (до 4 мес.), мясо подсвинков (4 - 9 мес.), свинина (старше 9 мес.).

Баранина - имеет красный цвет, мясо животных старше 1 года имеет неприятный специфический запах.

В продажу также поступает мясо коз, кроликов, лошадей.

По термической обработке:

- парное - t˚ близкая к температуре тела животного, в продажу не поступает.

- остывшее - t˚ не выше 12˚С.

- охлажденное - t˚ 0 - +4˚С.

- замороженное - t˚ не выше -8˚С.

- подмороженное - t˚ -2 - -3˚С, в продажу не поступает.

По упитанности:

- говядина и баранина - 1,2 категории.

- свинина - 1,2,3,4,5,6 категории.

- телятина 1 и 2 категории.

Клеймение:

- все мясо 1 категории и мясо поросят 5 категории;

- все мясо 2 категории и свинину 6 категории;

- свинина 3 категории (жирная);

- все тощее мясо, свинина 4 категории.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа ставят «НС», мясо промпереработки - «ПП», мясо молодняка - «М», козлятина - «К».

Разделка:

Говядина - разделка полутуши производится на 11 отрубов. 1/с - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная - 88% от массы туши. 2/с - шейный отруб и пашина - 7% от массы туши. 3/с - зарез, передняя и задняя голяшки.

Свинина - получаем 7 отрубов из каждой полутуши. 1/с - лопатка, спинная и поясничная часть с пашиной, грудинка и окорок. Выход - 94 %. 2/с - предплечье (рулька) и голяшка. Выход - 6%.

Требования к качеству: мясо должно быть без плесени, ослизнения, и изменения цвета.

Хранят охлажденное мясо при t˚(0 - +6˚С) - 3 суток, замороженное - при t˚(0 - -5˚С) - 5 суток.

Поиск по сайту: