Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Плоды масличных растений: мякоть маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, зародышей кукурузы, косточки слив и абрикос; и семена масличных растений: подсолнечника, хлопчатника, горчицы, сои, кунжута.

Ассортимент:

Подсолнечное масло – из семян подсолнечника. Бывает

- нерафинированное: высший сорт, первый сорт (наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором; вкус и запах свойственные подсолнечному, без посторонних привкусов, запахов, горечи) и второй сорт (прозрачность – легкое помутнение над осадком не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.

- гидратированное: высший сорт и первый сорт (запах и вкус свойственные подсолнечному гидратированному, без посторонних запаха, привкуса и горечи); второй сорт (прозрачность – легкое помутнение или «сетка» не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.

- рафинированное недезодорированное. На сорта и марки не делится. Прозрачное, без осадка, свойственная рафинированному подсолнечному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

- рафинированное дезодорированное. Делится на марки Д, П: Д – для производства детского и диетического; П – для поставки в торговую сеть.

Прозрачное, без осадка. Запах и вкус: без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общепита.

Хлопковое масло вырабатывают из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество - госсиопол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый. В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло получают из семян сои, которые содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои -Дальний Восток, Украина, - Северный Кавказ. Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что и подсолнечное или хлопковое.

- Гидратированное: 1с, 2с.

- Рафинированное дезодорированное для реализации в

- Рафинированное отбеленное торговую сеть

- Рафинированное неотбеленное на сорта не делят

Бурые оттенки цвета, должны быть прозрачными, без отстоя.

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий. Биологическая ценность обусловлена содержанием линолевой кислоты и вит. Е.

От способа обработки и показателей качества:

Д – рафинированное дезодорированное для продуктов детского и диетического питания;

П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общепита + для производства других пищевых продуктов;

СК – для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров;

Р – для промышленной рафинации и дезодорации.

Рапсовое масло – из семян рапса, содержит эруковую кислоту, способствующую липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови.

Марки:

Р – нерафинированное, для промышленной переработки на пищевые цели;

П – рафинированное дезодорированное, для поставки в торговую сеть и сеть общепита;

ПД – рафинированное дезодорированное с добавками для поставки в торговую сеть и сеть общепита;

Т – нерафинированное для промышленной переработки.

Горчичное масло вырабатывают из семян белой или сизой горчицы, которое после тщательной очистки обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготавливается горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий.

- нерафинированное: Высший сорт, 1 и 2 сорта;

- рафинированное дезодорированное; нерафинированное дезодорированное.

Оливковое масло –Добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования. Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус, и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Рафинированное оливковое масло почти бесцветное, золотисто-желтого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, имеет приятный вкус и запах, содержит до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло – после рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так кик придают обжариваемому продукту специфический "олифный" привкус. Содержит 70% линоленовой кислоты, следовательно, нестойко при хранении. Бывает рафинированное отбеленное и нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В РТС имеется масло производства Украины, России, Германии, Польши.

Деликатесное масло составляет особую группу, к которым относится масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, маслины, крыжовника, миндаля. Специфический вкус и аромат, хороший набор полиненасыщенных жирных кислот, предупреждается старения организма.

Растительное масло выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде, для розничной торговли розлив в бутылки из полимерных материалов. На каждую бутылку должна быть наклеена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, подчиненности, ТЗ, вида, масса нетто в граммах, даты розлива, № стандарта. Допускается маркировка даты розлива компостером или тиснением на колпачке. Храненят при t не более 18С в темных помещениях при Y не более 85%. Подсолнечное и кукурузное масла хранят не более 4 месяцев, горчичное – 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при t 4-5С и Y 85% без доступа света.

Поиск по сайту: