 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
В предприятиях торговли и общественного питания
| Наименование продукции | Сроки хранения, ч | Температура хранения, 0С |
| Мясная продукция | ||
| Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) | ||
| крупнокусковые | От +2 до 6 | |
| Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | То же | |
| Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) | То же | |
| Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) | То же | |
| Мелкокусковые (бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) | То же | |
| Жаркое особое, мясное ассорти | То же | |
| Кости пищевые | То же | |
| Субпродукты скота: охлажденные | То же | |
| замороженные | То же | |
| Шашлык маринованный (полуфабрикат) | То же | |
| Полуфабрикаты мясные рубленные: шницель натуральный рубленный, котлеты натуральные рубленные, бифштекс рубленный, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб | Не выше -5 | |
| Бифштекс рубленный замороженный повышенной пищевой ценности: котлеты говяжьи обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные | То же | |
| Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо0-капустные и др.) | То же | |
| Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: | ||
| Фарш натуральный (диетический и др.) | ||
| Фарш мясной замороженный | Ниже 0 | |
| Фарш комбинированный мясной особый (с добавлением соевого белка) | От +2 до +6 | |
| Фарш для голубцов ленивых | То же | |
| Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания | То же | |
| Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | Не выше -5 | |
| Полуфабрикаты из птицы и кроликов | ||
| Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | От +2 до +6 | |
| Мясо птицы и кроликов замороженное | То же | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка) | От +2 до +6 | |
| Наборы для студня, рагу, суповой | То же | |
| Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские, куриные, кнели куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) | От +2 до +6 | |
| Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них | То же | |
| Куриные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) | ||
| Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) | От +2 до +6 | |
| Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | То же | |
| Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина, жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина, жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) | То же | |
| Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | То же | |
| Кулинарные изделия из птицы и кроликов | ||
| Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) | То же | |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) | То же | |
| Печень жареная | То же | |
| Кулинарные изделия из рубленного мяса жареные (котлеты, бифштекс, биточки, шницели) | То же | |
| Студни мясные и мясо заливное | То же | |
| Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью | От 0 до 42 | |
| Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания | От 42 до 46 | |
| Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности: концентрированный | То же | |
| жидкий | То же | |
| Бульоны с желатином. Полуфабрикаты: мясной | То же | |
| куриный | То же | |
| Бульон куриный костный. Полуфабрикат | То же | |
| Бульоны костные концентрированный. Полуфабрикаты | То же | |
| Тушки уток и цыплят запеченные | То же | |
| Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | То же | |
| Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности | То же | |
| Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | То же | |
| Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности | То же | |
| Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | То же | |
| Птица отварная, нарубленная на порции в желе | То же | |
| Мякоть птицы отварная в форме брикета | То же | |
| Котлеты из мяса птицы | То же | |
| Яйца вареные | То же | |
| Колбасы и колбасные изделия | ||
| Холодец в оболочке | То же | |
| Зельцы: высшего сорта | То же | |
| первого и второго сорта | То же | |
| третьего сорта | То же | |
| особый второго сорта | То же | |
| Рулет из рубцы третьего сорта | То же | |
| Рулет новый и красный третьего сорта | То же | |
| Колбасы вареные: высшего сорта | То же | |
| первого и второго сорта | То же | |
| третьего сорта | То же | |
| Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сорта | То же | |
| Хлебцы мясные: высшего сорта | То же | |
| первого и второго сорта | То же | |
| Колбасы ливерные: высшего и первого сорта | То же | |
| второго сорта | То же | |
| третьего сорта | То же | |
| Колбасы кровяные: первого и второго сорта | То же | |
| третьего сорта | То же | |
| Копченая первого сорта | То же | |
| Вареные изделия в оболочке (ветчина, ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.) | То же | |
| Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, сардельки белковые и субпродуктовые | То же | |
| Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом; колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные | То же | |
| Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы) | То же | |
| Колбаски для детского питания | То же | |
| Колбасы вареные высшего сорта из птицы | То же | |
| Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски | То же | |
| Рыбная продукция и морепродукты | ||
| Полуфабрикаты: | ||
| Рыба всех наименований охлажденная | От 0 до +2 | |
| Рыба и рыбные товары всех наименований мороженные и глазированные | То же | |
| Рыба специальной разделки незамороженная | От – 2 до +2 | |
| Рыба порционированная в сухарях | От до +6 | |
| Шашлыки и поджарка | От -2 до +6 | |
| Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные, блинчики (без замораживания) | То же | |
| Котлеты, голубцы и фарш замороженные | От -4 до -6 | |
| Пельмени рыбные замороженные | То же | |
| Кулинарные изделия | ||
| Рыба всех наименований жареная | От +2 до +6 | |
| Рыба всех наименований печеная | То же | |
| Рыба всех наименований отварная | То же | |
| Рыба фаршированная | То же | |
| Изделия рубленные из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардины и др.) | То же | |
| Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным | То же | |
| Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | От +2 до +6 | |
| Колбаски вареные рыбные | То же | |
| Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. | То же | |
| Раки и креветки вареные | То же | |
| Крабовые палочки | То же | |
| Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара | То же | |
| Кальмар в маринаде | То же | |
| Кулинарные изделия промышленного производства из белковой пасты «Океан» | То же | |
| Масла рыбные и икорные всех наименований | То же | |
| Рыба заливная | То же | |
| Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | То же | |
| Вторые рыбные блюда в потребительской таре: без замораживания | То же | |
| замороженные | От -4 до -6 | |
| Паста белковая мороженная «Океан» | От -1 до -3 | |
| Молочные и кисломолочные продукты | ||
| Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | О +2 до +6 | |
| Кефир | То же | |
| Простокваша | То же | |
| Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый», сывороточный напиток с томатным соком) | То же | |
| Пахта свежая и напитки из нее | То же | |
| Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | То же | |
| Сметана | То же | |
| Диетическая сметана | То же | |
| Творог жирный и обезжиренный, диетический крестьянский 5%-ный | То же | |
| Сырки соевые, соевая простокваша | То же | |
| Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки | То же | |
| Творожной и изюмом, вареники с творогом | Не выше -5 | |
| Сырково-творожные изделия | От 0 до +2 | |
| Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания | От +2 до +6 | |
| Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных: пудинг творожный жирный и полужирный | То же | |
| зразы творожные с изюмом жирные и полужирные | То же | |
| Сыр домашний | То же | |
| Сыры сливочные в коробочках из полистирола и других полимерных материалов: сладкий и фруктовый | То же | |
| острый, советский, рокфор | То же | |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания: «Моале» | То же | |
| клинковый | То же | |
| Сырная масса «Кавказ» | То же | |
| Масло сырное | То же | |
| Масло сливочное брусочками | То же | |
| Напитки сливочные | То же | |
| Напиток «Южный» | То же | |
| Напитки «Любительский», «Снежок» | То же | |
| Продукты для детского питания: детский кефир в бутылках | То же | |
| детский кефир в пакетах | То же | |
| детский творог | То же | |
| ацидофильная смесь «Малютка» | То же | |
| Овощные продукты | ||
| Полуфабрикаты | ||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | От +2 до +6 | |
| Капуста белокачанная свежая зачищенная | То же | |
| Морковь, свекла, лук репчатый, сырые очищенные | То же | |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | То же | |
| Петрушка обработанная: зелень | То же | |
| корень | То же | |
| Сельдерей обработанный: зелень | То же | |
| корень | То же | |
| Лук зеленый обработанный | То же | |
| Укроп обработанный | То же | |
| Эстрагон (зелень) обработанный | То же | |
| Пастернак (корень) обработанный | То же | |
| Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку | ||
| Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом | То же | |
| Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | То же | |
| Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный | То же | |
| Огурцы соленые нарезанные, припущенные | То же | |
| Капуста белокочанная свежа, нарезанная, бланшированная | То же | |
| Капуста квашенная тушеная для первых блюд | То же | |
| Лук, морковь пассерованные | То же | |
| Соусы концентрированные: красный основной и томатный | То же | |
| Белый основной, сметанный, яблочный | То же | |
| Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, приготовленные в столовых | То же | |
| Салат из капусты квашенной | То же | |
| Овощи отварные очищенные: морковь | То же | |
| свекла | То же | |
| картофель | То же | |
| Овощи отварные очищенные нарезанные: морковь | То же | |
| свекла | То же | |
| картофель | То же | |
| Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде | То же | |
| Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде, приготовленные в столовых | То же | |
| Овощи отварные неочищенные | То же | |
| Мучные продукты | ||
| Полуфабрикаты | ||
| Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и других мучных изделий | То же | |
| Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и других мучных изделий | То же | |
| Тесто песочное для тортов и пирожных | То же | |
| Тесто для вареников ленивых | То же | |
| Блинчиковые заготовки | То же | |
| Блинчики с фаршем: с мясным, творожным, яблочным | То же | |
| с джемом и повидлом | То же | |
| Кулинарные изделия | ||
| Сырные палочки | То же | |
| Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом | Не выше +20 | |
| с повидлом и фруктовыми начинками | ||
| Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и другими начинками) | От +2 до +6 Не выше +20 | |
| Крупяные продукты | ||
| Полуфабрикаты | ||
| Биточки (котлеты) манные, пшенные | От +2 до +6 | |
| Кулинарные изделия | ||
| Запеканки манная, рисовая, рисовая с творогом | То же | |
| Пудинг молочный, рисовый | То же | |
| Крупеник с творогом жирным и полужирным | То же | |
| Плов фруктовый | То же | |
| Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||
| Торты и пирожные: без отделки кремом, с белбелкововзбитым кремом или с фруктовой отделкой | То же | |
| со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» | То же | |
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок | То же | |
| Рулеты бисквитные: с кремом | То же | |
| с творогом | То же | |
| Желе, муссы, самбуки | То же | |
| Кремы сливочные и творожно-фруктовые | То же | |
| Сливки взбитые | То же | |
| Торт творожный | То же | |
| Квасы, вырабатываемые промышленностью: квас хлебный непастеризованный | То же | |
| квас «Московский» | То же | |
| Безалкагольные негазированные напитки (лимонный, вишневый без консерванта), вырабатываемые промышленностью | То же | |
| Быстрозамороженные продукты | ||
| Салаты и закуски | ||
| Салат из краснокочанной капусты | От 0 до +4 | |
| Салат из свеклы с хреном | То же | |
| Овощная закуска с томатом | То же | |
| Вторые блюда и гарниры | ||
| Гуляш из говядины | ||
| Говядина тушеная | ||
| Мясо по-домашнему | ||
| Бефстроганов | ||
| Тефтели | ||
| Биточки «Здоровье» без соуса | ||
| Биточки «Здоровье» в соусе | ||
| Бифштекс | ||
| Сардельки | Не выше -5 | |
| Сосиски | Не выше 0 | |
| Колбаса | ||
| Блинчики по-крестьянски | ||
| Блинчики кавказские | ||
| Блинчики с капустой | ||
| Блинчики с творогом | ||
| Блинчики с фруктовой начинкой | ||
| Крокеты | Не выше -5 | |
| Котлеты крестьянские в соусе | То же | |
| Котлеты крестьянские без соуса | То же | |
| Фарш для крокетов | То же | |
| Капуста квашеная тушеная | То же | |
| Капуста свежая тушеная | То же |
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, максимальный срок хранения при температуре не выше 6°С составляет от 6 до 74 ч в зависимости от вида продуктов. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, некоторые кондитерские изделия, всего 186 наименований.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при соблюдении температурного режима от 2 до 6°С, а для замороженных полуфабрикатов и блюд необходима минусовая температура хранения.
Контрольные вопросы
1. Каковы основные санитарно-гигиенические условия хранения пищевых продуктов?
2. Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия общественного питания?
3. Что такое сертификат?
4. Какие существуют методы оценки качества продуктов?
5. Какую тару применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?
6. Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?
7. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?
8. Какие санитарные требования предъявляются к перевозке пищевых продуктов?
9. Каково оборудование складских помещений?
10. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?
11. Какие санитарные требования предъявляются к охлаждаемым складским помещениям?
12. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению сыпучих пищевых продуктов?
Поиск по сайту: