И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной.

Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколько раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости, рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок реализации первых блюд — 3 ч, овощные супы должны быть реализованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70—75⁰С.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30—45⁰С) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65⁰С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

По истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются тепловой обработке (супы и соусы необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.

Согласно санитарным правилам, нереализованную пищу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8⁰С в течение не более чем 12 ч. На следующий день, при хорошем качестве, пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90°С) и реализуют в течение часа.

Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат.

Третьи блюда — горячие напитки отпускают при температуре 70—75⁰С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10—14°С, а холодные блюда и закуски — 7—14°С.

Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа, рубленая сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыба заливная — 24 ч. Все эти продукты в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6⁰С.

Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточного инвентаря — ложек разливательных, соусных; вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипятком. Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.

Филиалы столовых, раздаточные пункты, буфеты должны иметь оборудование для подогрева пищи, холодильные шкафы и охлаждаемые витрины-прилавки, а также моечные ванны для мытья посуды и приборов.

Отпуск обедов на дом должен производиться в специально выделенном помещении, непосредственно связанном с горячим цехом. В помещении оборудуется раковина с подводкой горячей воды. Пищу отпускают только в чистую посуду потребителей, использовать стеклянную посуду нельзя.

Санитарные требования к обслуживанию потребителей.

Предприятия общественного питания должны быть не только местом приема пищи, но и местом отдыха. Чистота, уютная обстановка, красивая сервировка стола, качественно приготовленные и со вкусом оформленные блюда повышают аппетит, что в свою очередь усиливает выделение пищеварительных соков, под влиянием которых пища лучше переваривается и усваивается.

Все потребители должны сдать верхнюю одежд у в гардероб, где количество вешалок должно соответствовать количеству мест в зале. Потребителей в верхней или рабочей одежде обслуживать запрещается.

В вестибюле или отдельно выделенном помещении предприятия должны быть оборудованы умывальники (один умывальник на 50 мест в зале) с подводкой холодной и горячей воды, с мылом и щеткой для мытья рук. Для обсушивания рук рекомендуется устанавливать электрополотенце.

Торговые залы должны быть светлыми, уютными, располагающими к приему пищи. Стены и потолки их окрашиваются в мягкие, спокойные, теплые тона. Зал также должен быть хорошо освещен естественным или искусственным светом. При искусственном освещении в качестве осветительной арматуры используют художественно выполненные светильники, бра.

Мебель должна быть прочной и удобной, гармонирующей с отделкой торгового зала.

Столы могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными на 2—8 человек, изготовленными из дерева или с металлическими крышками, покрытыми пластиком различных цветов, лаком или органическим стеклом. Между столами должен быть проход шириной 1,2 м; ширина основного прохода — 1,35—1,5 м.

На столах должны находиться: закрытая солонка, перечница, горчичница, салфетки. Если ставят графин с питьевой водой, то ее необходимо ежедневно менять.

Уборку стола следует производить после каждого посетителя. Для этого необходимо немедленно убрать использованную посуду, приборы, остатки пищи, тщательно протереть стол влажной, а затем сухой салфеткой. Для уборки столов целесообразно выделять специальную работницу. По окончании работы столы следует вымыть горячей водой со щелочным раствором.

Предприятия общественного питания, где применяется самообслуживание, должны быть оборудованы удобно расположенными раздачами, которые отделяют от зала перегородкой, иметь достаточное количество столовой посуды, приборов, подносов.

Чистота на раздаче, опрятный внешний вид поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус — необходимые условия для организации питания на предприятиях общественного питания на научно-гигиенической основе.

Поиск по сайту: