МИКРОБИОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.

Пресервы — нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспечивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.

Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит вздутие банок — бомбаж.

Различают химический, физический и биологический бомбаж.

Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.

Физический бомбаж бывает ложный и термический. Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки. Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем. Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем, реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с реализации и отправляются на исследование в лаборатории санитарно-эпидемиологической службы.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.

Известны в основном три вида порчи консервов, вызываемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокислая порча и сероводородная порча.

Бомбаж в основном могут вызывать термофильные анаэробы Clostridium thermosaccharolyticum), мезофильные анаэробы: гнилостные бактерии (CI. sporogenes, CI. putrifaciens) и маслянокислые (CI. butyricum и CI. pasteurianum). Бомбаж может быть у самых разнообразных консервов с низкой и средней кислотностью (например, консервы «Мясо тушеное», «Рыба в томатном соусе», «Зеленый горошек», «Грибы натуральные» и т. д.). При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку или вызвать в ней прободение.

Плоскокислая порча — это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы.

Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода (H₂S). Возбудителем порчи является термофильный анаэроб (Clostridium nigrificans). Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах, бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной

порчи консервов редки.

Поиск по сайту: