ИЗГОТОВЛЕНЫ

В процессе хранения, транспортировки, технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, посудой, тарой, инвентарем. Поэтому к материалам, из которых они изготовлены, предъявляют ряд гигиенических требований. Так, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств — вкуса, запаха. Кроме того, материал должен быть водонепроницаем, устойчивым к износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.

Нержавеющая сталь — это материал, состоящий из хрома (11—14%), никеля и других материалов. Она антикоррозийна и не влияет на органолептические свойства пищи.

Алюминий неустойчив к щелочам, растворяется под действием сильных кислот и корродирует под влиянием хлора. В алюминиевой посуде нельзя хранить пищу с повышенной кислотностью.

Железо и чугун употребляются для изготовления противней и сковород, так как жир ограничивает интенсивность коррозии металла.

Медь в присутствии кислорода легко окисляется, и образующиеся при этом соли могут вызвать пищевое отравление. Медная посуда, предназначенная для предприятия общественного питания, должна лудиться чистым оловом (содержание свинца не более 1%).

Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворяются и могут попадать в пищу в количествах, вызывающих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически запрещается.

Никель и хром. Никель в настоящее время используется преимущественно для декоративного оформления оборудования и постепенно вытесняется хромом. Хром широко употребляется для покрытия ложек, ножей, вилок и др. Он устойчив к химическим воздействиям, приближаясь в этом отношении к золоту и платине.

Серебро обладает хорошей устойчивостью к химическим воздействиям, но в присутствии сернистых соединений покрывается черным налетом сернистого серебра.

Мельхиор — это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предприятиях общественного питания.

Санитарные требования к посуде:

Эмалированная посуда. Использовать эмалированную посуду для приготовления пищи на предприятиях общественного питания не рекомендуется. Объясняется это тем, что при термической обработке продуктов эмаль может крошиться, отпадать и попадать в пищу. Эмалированную посуд у разрешается использовать только для хранения готовой пищи и приготовления холодных блюд и закусок.

Столовая и чайная посуда. На предприятиях общественного питания допускается использовать фаянсовую, глазурованную и фарфоровую посуд у (тарелки, чашки, блюдца), а также посуд у из бесцветного стекла (графины, стаканы и др.). Запрещается использовать посуд у с отбитыми краями и трещинами.

Использовать посуду из пластмассы на предприятиях общественного питания не разрешается, так как многие пластмассы при соприкосновении с пищей способны выделять вредные веществ а (формальдегиды, метиловый спирт).

Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели.

В качестве упаковочных материалов используют в основном пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы.

Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки жирных продуктов.

Целлофан — это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упаковки мясных продуктов.

Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0,05% меди, оловянная — не более 1% свинца.

В последнее время в качестве упаковочных средств все более широко применяют полимерные материалы. Так, мешочки из полиэтилена высокого давления используют для хранения замороженных ягод и овощей, полихлорвиниловую пленку (В-118) — для хранения сухих продуктов, хлеба. В пенополистирол упаковывают, например, сыр «Янтарь». Весьма перспективным материалом является полиэтиленцеллофановая пленка ПЦ-2, используемая для

упаковки майонеза, сухофруктов, повидла, чая.

Тара (рис. 50) из дерева, стали, алюминия постепенно заменяется тарой из полимерных материалов. В настоящее время для изготовления тары применяют такие полимерные материалы, как винипласт «А» (ящики), полистирол ударопрочный (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилен высокого давления (емкости для замораживания мяса), полиэтилен низкого давления различных марок (лотки) для перевозки фруктов и др.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств.

Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.

Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.

При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование — использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.

Механическое оборудование требует периодических профилактических осмотров, своевременного ремонта и тщательного ухода. Особенно бережно следует относиться к деталям машин, покрытым никелем, эмалью или другим изолирующим слоем.

Производственное оборудование и инвентарь не реже одного раза в неделю следует дезинфицировать 1%-ным раствором хлорной извести, а затем промывать горячей водой.

К немеханическому оборудованию производственных цехов относятся разделочные столы и доски, моечные ванны для посуды, ванны для вымачивания соленых рыбы и мяса, сушильные шкафы и др.

Производственные столы, (рис. 51) для обработки овощей, мяса, рыбы должны иметь гладкую ровную рабочую поверхность, устойчивую к органическим кислотам и коррозии. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы с остовом из газовых труб или уголкового железа и съемной крышкой из нержавеющей хромоникелевой стали.

Для разделки пищевых продуктов разрешается использовать столы, крышки которых обиты нержавеющей сталью, дюралюминием, плотно прилегающим к основе стола. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо немедленно изымать из эксплуатации.

Стул (колоду) (рис. 52) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанавливать на металлические ножки высотой 15—20 см, а для удобства мытья — окрашивать снаружи масляной краской.

Для разделочных досок (рис. 53) используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и ВМ (сырое и вареное мясо), CP и ЕР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи), «гастр» (гастрономия), «сельд» и т. д. Разделочный инвентарь в производственных цехах целесообразно закреплять за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия Цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т. д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок (не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки-ножны.

Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса и других продуктов, должны быть сделаны из антикоррозийного материала. Лучшим материалом является нержавеющая сталь. Можно изготавливать ванны из алюминия, дюралюминия, эмалированные и т. д. Отверстие для спуска воды должно находиться в углу ванны. Оптимальные размеры ванн (в мм): длина — 710—1000, ширина — 600—700, глубина 420—450, высота над полом — 900. Оптимальные размеры ванн для мыть я посуды (в мм): 500x500x30 0 при общей высот е 900. Благодаря небольшому размеру ванн можно часто менять загрязненную воду и моющий раствор.

Поиск по сайту: