Продуктов (на 100 г продукта)

Таблица 35

Пользуясь справочными таблицами (31—34), выписываем, сколько граммов белков, жиров, углеводов и килокалорий содержится в 100 г каждого продукта, входящего в состав икры кабачковой, и записываем их в таблицу (колонки 4, 6, 8, 10).

Затем производим практический расчет на вес указанных нами продуктов (колонка 3).

Кабачки:

в 100 г — 0,6 г белка

145 г - х

х =0,81 г;

в 100 г — 0,3 г жира

135 г - х

х =0,41 г;

в 100 г — 5,7 г углеводов

135 г — х

х = 7,7 г;

в 100 г — 27 ккал

135г -х

х = 36,45

Аналогично рассчитываем все продукты, входящие в состав икры кабачковой, и полученные данные вносим в таблицу (колонки 5, 7,9, 11). Затем производим расчет всех блюд, входящих в меню обеда (см. табл. 35).

Аналогично проводится расчет всего суточного рациона.

Полученные данные вносятся в итоговую таблицу (см табл. 36):

Таблица 36

Итоговые данные должны быть близки к теоретическим. Допускаются отклонения: для белков и жиров ±3 г, для углеводов ±10 г г, для калорийности ±25 ккал.

Если итоговые данные имеют большие расхождения с теоретическими расчетами, то значит, что меню составлено неправильно, нужно пересмотреть его, можно заменить одно блюдо другим и заново сделать расчет.

При выполнении этой работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур блюд» часть раскладок составлена с выходом блюда — 1л или 1 кг. Вам следует знать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию. Норма отпускаемых супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей. Норма отпускаемых напитков — 1 порция — 200 г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в сводную таблицу, сделать правильный перерасчет выхода выбранных вами блюд.

Поиск по сайту: