УГЛЕВОДЫ

Углеводы — это органические соединения, состоящие из углерода, водорода, кислорода, синтезирующиеся в расщеплениях из углекислого газа и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы относятся к основным компонентам пищи. Их делят на простые и сложные. Простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды). Сахароза, лактоза и мальтоза составляют дисахариды. К сложным углеводам (полисахариды) относят крахмал, гликозид, клетчатку и пектин.

Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль.

1. Для человека они являются основным источником энергии. За счет углеводов обеспечивается 56—58% потребности организма в энергии.

2. Углеводы и их производные входят в состав разнообразных жидкостей, т. е. являются пластическим материалом.

3. Регуляторная функции углеводов разнообразна. Они способствуют накоплению кетоновых тел (промежуточные продукты обмена веществ) при окислении жиров. Так, при нарушении обмена углеводов, например, при сахарном диабете, развивается ацидоз.

4. Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами, тонизирует центральную нервную систему.

5. Некоторые углеводы и их производные обладают биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции:

— гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах;

— шалуроновая кислота, препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку.

6. Велико значение углеводов и их производных в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени. Так, глюкуроновая кислота соединяется с некоторыми токсическими веществами, образуя нетоксические ложные эфиры, которые благодаря растворимости в воде удаляются из организма с мочой.

При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высокорафинированных, часть из них, кроме окисления до конечных продуктов с выделением энергии, вызывающей перегревание организма, может преобразоваться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни. К высокорафинированным углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченные из высших сортов пшеничной муки.

Пища, богатая углеводами, способствует нарушению жирового обмена, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови, влияет на интенсивность синтеза витаминов кишечными микробами, снижая его.

У пожилых людей усвоение глюкозы из крови и образование гликогена в тканях идет медленнее, поэтому им особенно надо ограничивать потребление кондитерских сахаристых продуктов, изделий из высших сортов муки и манной крупы. Имеются данные, что не только ожирение, но и прогрессирование атеросклероза обусловливается избытком легко усваиваемых углеводов.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат человека. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем большее количество углеводов необходимо организму. В таблице 18 представлена средняя потребность взрослого человека в углеводах.

В зависимости от профессии и пола нормы суточной потребности в углеводах различны (табл. 19).

Наибольшее значение в питании имеют гексозы: глюкоза, галактоза, фруктоза, которые являются конечными продуктами переваривания всех других углеводов. Проуглеводы обладают выраженным сладким вкусом.

Таблица 18

Таблица 19

Поиск по сайту: