К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Для поддержания чистоты на предприятиях общественного питания большое значение имеет своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятия и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов.

Уборку территории следует производить ежедневно, а в летнее время, кроме того, поливать водой, а зимой очищать ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Уборку помещений предприятий общественного питания производят только влажным способом, чтобы избежать попадания в пищу пыли, содержащей большое количество микроорганизмов (туберкулезные бактерии, протей, сарцины и т. п.). Осуществляют ее в течение дня по мере загрязнения различных объектов, в конце рабочего дня — основная уборка и раз в неделю — генеральная уборка. Полы моют теплой водой, применяя моющие средства (2—3%-ный раствор щелока или каустической соды). Во избежание травматизма полы после мытья насухо вытирают. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений (при уборке зала) и осветительных приборов.

Во время генеральной уборки протирают осветительную арматуру и оборудование (универсальный привод для обработки разных видов продукции, посудомоечные машины, холодильные шкафы и др.), стирают шторы, обметают стены.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарные узлы убирает специально выделенный персонал. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести.

Уборочный инвентарь после использования моют и дезинфицируют 25%-ным раствором хлорной извести. Он должен иметь маркировку и храниться в специальном закрытом шкафу. Места хранения уборочного инвентаря не реже одного раза в неделю дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести.

Дезинфекция

Для предупреждения загрязнения помещений микроорганизмами одной уборки недостаточно. Для этой цели необходимо проводить дезинфекцию.

Дезинфекция — это уничтожение с помощью специальных средств в окружающей человека среде болезнетворных микроорганизмов. Ее на предприятиях общественного питания, как правило, проводят с профилактической целью.

Она позволяет предупредить возможное рассеивание инфекционного агента и своевременно уничтожить его во внешней среде. Этот вид дезинфекции проводят на предприятиях периодически, обычно раз в месяц или по эпидемиологическим показаниям.

В зависимости от характера дезинфицирующего агента различают физический и химический способы дезинфекции.

Физический способ заключается в использовании высокой температуры (сухой жар, пар, кипяток и др.), облучение ультрафиолетовыми лучами.

На предприятиях общественного питания наиболее широкое применение находят физические методы дезинфекции как самые безвредные с точки зрения влияния на качество пищевых продуктов. Наиболее удобно и очень эффективно используется кипящая вода, действие которой в течение 1—2 мин на вегетативные формы микроорганизмов приводит к их гибели. Сухой жар сушильных и жарочных шкафов удобно использовать для дезинфекции мелких металлических предметов. Облучение ультрафиолетовыми ртутно-кварцевыми лампами применяется для дезинфекции воздух а производственных помещений при изготовлении кремовых изделий.

Химический способ. Химические дезинфицирующие средства обеспечивают эффективное обеззараживание при определенной концентрации активного вещества и достаточном сроке контакта его с обеззараживаемым объектом.

Эффективность химической дезинфекции зависит от различных факторов: свойств микробов, температуры среды, продолжительности воздействия препарата и т. д.

При проведении химической дезинфекции необходимо соблюдать следующие условия: дезинфицирующее средство применяется только в жидком виде; оно должно обеспечить соприкосновение химического средства с микробами; дезинфицирующе е средство необходимо применять в определенной концентрации, в течение определенного времени, при определенной температуре.

На предприятиях общественного питания нельзя применять для дезинфекции токсичные и дурнопахнущие препараты. Поэтому чаще всего используют хлорсодержащие препараты — хлорную известь, хлорамин, монохлорамины.

Хлорная известь — сухой белый порошок с резким запахом и содержанием хлора 28—38%, быстро теряющий активность при хранении на свету, воздух е и в присутствии влаги. Хлорную известь следует хранить в сухом помещении без света в хорошо закрытой таре. Но даже при правильном хранении хлорная известь теряет за месяц 1— 3% активного хлора. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 15%, непригодна для проведения дезинфекции. Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести (табл. 46, рис. 55).

Таблица 46

Поиск по сайту: