Глава 6. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Товароведу-пищевику, технологу общественного питания в работе приходится «встречаться» с микроорганизмами не только как с возбудителями порчи пищевых продуктов. Продукты, инфицированные некоторыми микробами, могут оказаться причиной тяжелых заболеваний. Знание свойств микробов, вызывающих эти заболевания, путей попадания их на продукты и условий возможного размножения на них необходимо для профилактики заболеваний.

Микробы, способные вызывать заболевания людей, животных и растений, получили название патогенных или болезнетворных. Среди патогенных видов имеются как сапрофиты, так и паразиты, приспособившиеся в процессе своего эволюционного развития к паразитическому типу питания в тканях и жидкостях живого организма. Восприимчивый инфицированный организм отвечает на внедрение патогенного микроба неспецифическими и специфическими биологическими реакциями, которые выражаются в атипичных или типичных проявлениях болезни, а также в самых разнообразных защитных приспособлениях. Под термином «инфекция» (лат. infectio — заражение) и «инфекционный процесс» подразумевается совокупность биологических процессов, происходящих в макроорганизме при внедрении в него патогенных микроорганизмов независимо от того, повлечет ли это внедрение за собой развитие явного или скрытого патологического процесса или оно ограничится только временным носительством или длительным персистированием возбудителя.

Инфекционный процесс — исторически сложившееся взаимодействие восприимчивого человеческого организма и патогенного микроорганизма в определенных условиях внешней и социальной среды, крайней степенью которого является инфекционная болезнь.

Для возникновения и развития инфекционного процесса необходимы три звена:

1. Наличие патогенного микроба.

2. Проникновение его в восприимчивый организм.

3. Определенные условия внешней среды, в которой происходит взаимодействие между микроорганизмом и макроорганизмом.

Наряду с патогенными существует сравнительно большая группа микроорганизмов, получивших название условно-патогенных, обитающих на коже, в кишечнике, дыхательных путях, мочеполовых органах. При нормальных физиологических условиях жизни условно-патогенные микробы не вызывают заболеваний, но при переутомлении организма, его перегревании, охлаждении, интоксикации, ионизирующей радиации они становятся способными вызывать ряд заболеваний — аутоинфекций.

Патогенные микроорганизмы обладают целым рядом свойств:

— строгая специфичность — каждый вид микробов способен вызывать только определенную болезнь с характерными для нее симптомами. Так, холерный вибрион вызывает холеру, туберкулезные микобактерии — туберкулез;

— патогенность — это потенциальная способность определенного вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться и вызывать определенное заболевание. Патогенность является постоянным видовым признаком болезнетворных микроорганизмов;

— вирулентность — означает степень болезнетворного действия микроба. Вирулентность является показателем качественного, индивидуального признака патогенного микроба. Она изменяется под влиянием естественных условий. Ее можно повысить последовательными пассажами через восприимчивых лабораторных животных, а также путем трансформации, трансдукции. Ослабление вирулентности достигается путем воздействия на микроорганизмы различных факторов: защитных сил организма, антимикробных препаратов, высокой температуры, иммунных сывороток, дезинфицирующих веществ. Для оценки степени вирулентности патогенных микроорганизмов устанавливают — DLM (Dosis letalis minima), которая представляет собой наименьшее количество живых микробов, вызывающих в определенный срок гибель около 80% соответствующих лабораторных животных;

— способность к токсинообразованию — способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества — токсины. Поступая в кровь или лимфу, они поражают внутренние органы и вызывают отравление организма различной степени тяжести. Они могут быть двух видов: экзо-и эндотоксины (табл. 6).

Из данных таблицы можно сделать вывод, что экзотоксины выделяются в окружающую среду микробами при их жизни, они обладают большой ядовитостью по отношению к живому организму. Например, 0,005 мл жидкого столбнячного токсина, или 0,0000001 мк ботулинического жидкого токсина, убивают морскую свинку. Под влиянием нагревания и света экзотоксины легко разрушаются, а под действием некоторых химических веществ, например формалина, теряют свою токсичность. Эндотоксины — наоборот, прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения. Они менее токсичны, весьма устойчивы к действию высоких температур, не теряют своей токсичности даже при кипячении.

Поиск по сайту: