ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕБАКТЕРИАЛЬНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами (рис. 35). Для всех отравлений грибами характерны сезонность и небольшое количество пострадавших. Наиболее часто такие отравления вызывают строчки (1), ошибочно принимаемые за съедобные грибы сморчки (2). Строчки относятся к условно съедобным грибам. Они вызывают отравление лишь в жареном виде и совершенно безвредны после отваривания в течение 15 мин. Отвар их ядовит и подлежит удалению, так как в нем содержится гельвелловая кислота, оказывающая токсическое действие на органы кроветворения и печень. Инкубационный период — 8-10 часов. У больного появляются рвота, боли в животе, иногда понос и в дальнейшем развивается желтуха. Выздоровление в легких случаях наступает на 3-4-й день, в тяжелых — возможен смертельный исход (30%).

Ядовитыми свойствами обладает также бледная поганка (3), несколько напоминающая шампиньон. Ее токсическое вещество (аманитин) очень устойчиво к нагреванию. Оно не переходит в отвар, не пропадает при сушке и не разрушается пищеварительными ферментами. Отравление приводит к сильному поражению печени (жировое перерождение), кровоизменению во внутренних органах и в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Даже небольшая частичка бледной поганки может вызвать отравление.

Кирпично-красный ложный опенок содержит смолоподобные вещества, вызывающие сильное раздражение слизистой пищеварительного тракта, что служит препятствием их употреблению в пищу без дополнительной обработки.

Мухомор пантерный содержит алкалоид мускарин («муска» — по греч. «муха»). Этот алкалоид очень опасен. Считается, что абсолютно смертельная его доза содержится в 3-4 мухоморах.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения. Ядовитыми свойствами обладает хлопчатник с повышенным содержанием госсипола. Поэтому хлопковое масло может употребляться только после рафинации. На рис. 36 показаны самые ядовитые растения.

Вех (рис. 36,1) является одним из наиболее опасных. Особенно ядовито его корневище. Минут через сорок после того, как человек съест корневища веха, у него появляются боли в желудке, тошнота, понос. Возникают обмороки, начинается скрежетание зубами (из-за судорог жевательных мышц), появляется пена вокруг рта (иногда с кровью, так как нередко прикусывается язык. Если не принять срочных мер, через 2-3 ч может наступить смерть. Главное действующее начало веха — цикутоксин возбуждает нервные центры, вызывая судороги, паралич дыхания.

Белена (рис. 36,3) — обычный сорняк, растущий вдоль дорог, в огородах, на пустырях. Симптомы отравления возникают быстро: через 15 мин появляется спутанность сознания, сильное возбуждение, зрительные галлюцинации. Пострадавшему наяву чудятся различные кошмары, и он в сильном страхе мечется в поисках спасения.

Белладонна (красавка) (рис. 36,4) — действующее начало алкалоидов, среди которых хорошо изучены атропин и скополамин. Для них характерно действие на моторные центры головного мозга.

Другое опасное растение — болиголов (рис. 36,2), который похож на петрушку и пастернак, но имеет противный мышиный запах. Отравление может произойти при употреблении птицы, склевавшей это ядовитое растение.

В ягодах птичьего лыка содержится глюкозид дафнин и смола мезерин. Пять ягод могут быть смертельны для ребенка. Даже от прикосновения к коре на руках возможно появление волдырей.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опущенноплодного, триходесмы седой, плевела опьяняющего и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.

Также оказалось, что многие так называемые рифовые рыбы, включающие около 400 видов, пользуются печальной известностью как носители ядовитых свойств. Среди них лутиан богар, мурена, барракуда, рыба-хирург, рыба-попугай. При отравлении ими возникает покалывание на слизистых и коже, извращение термической чувствительности (когда холодные предметы кажутся горячими и наоборот), а также другие симптомы, включая боли в животе, рвоту, нарушение координации движений. В наших морях, особенно дальневосточных и южных, можно встретиться с их ядовитыми обитателями (рис. 37). У фугу, или рыбы-собаки, ядовиты половые железы, печень, кожа, кишечник! Смерть человека может наступить уже через

час. Уникальность действия тетродотоксина фугу заключается в том, что он блокирует натриевый обмен клеток.

В реках и озерах нашей страны обитают рыбы, икра и молоки которых высокотоксичны, особенно в период нереста. К им относятся усач, распространенный в Днепре, Каме, Кубани, реках Кавказа и Средней Азии; когак, обитающий в озере Севан и в притоках реки Куры; осман,

обитающий в бассейнах рек Или и Чу и в озере Иссык-Куль. Но особенно ядовита маринка. Обитает она в озерах Балхаш, Иссык-Куль и в бассейнах рек этих озер. Яд названных рыб — ципринидин, так же как и тетродотоксин, обладает нейротропными свойствами, он устойчив к высокой и низкой температуре, и рыба обезвреживается лишь при тщательном удалении внутренностей.

Отравление пищевыми продуктами — временно ядовитыми. В картофеле в небольших количествах (2—11 мг %) содержится ядовитое вещество соланин, в кожуре — до 60 мг %. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. Токсическая доза для человека — 200— 400 мг соланина.

Фазин — токсическое вещество белковой природы, содержащееся в сырой фасоли. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.

Фагин — токсическое вещество, содержащееся в сырых буковых орехах и разрушающееся при нагревании. Буковые орехи при использовании их в производстве кондитерских изделий должны подвергаться достаточной термической обработке.

Амигдамин — глюкозид, содержащийся в горьком миндале и в ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расцепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. Отравления встречаются при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Сегодня можно встретить мед, который пчелы собирают с необычных растений. Бывает это в годы погодных аномалий, когда из-за засухи или поздней весны обычные медоносы еще не созрели и пчелы обращаются за взятком к другим цветам. Иногда пчелы берут мед с белены и дурмана, и тогда у людей, съевших значительную порцию меда, появляются симптомы, близкие к отравлению этими вредными растениями.

Отравления пищевыми продуктами, имеющими ядовитые примеси, могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитриты и нитраты — используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Согласно гигиеническим нормативам, содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

Примеси, мигрирующие из материала посуды, оборудования, тары и др. При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ.

Попадание в пищу свинца возможно при использовании глазурованной глиняной посуды, если содержание свинца в глазури превышает допустимые нормативы (до 12%), а также луженой кухонной посуды, оборудования консервных банок. Во избежание отравлений для лужения железной и медной наплитной посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1%, а для лужения консервной жести не более 0,04%. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не допускается.

Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. Поэтому в настоящее время медь используется для изготовления посуды только, в составе сплавов. Содержание меди в пищевых продуктах ограничивается и, согласно гигиеническим нормативам, в молочных консервах не должно превышать 5 мг/кг, в рыбных — 0,8; в овощных — 10 мг/кг продукта.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные Министерством здравоохранения РФ, для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, антисиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.

Примеси, мигрирующие из окружающей среды. В продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению свыше 150 пестицидов разного химического состава и назначения. Использование их в сельском хозяйстве неуклонно возрастает и дает большое повышение урожая сельскохозяйственных культур. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, в продуктах питания и могут оказывать неблагоприятное действие на организм человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный их представитель ДДТ запрещен для применения с 1970 г.

Особого контроля требует применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, их используют для протравливания посевного зерна.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей, плодов и контроль за сохранением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения — человек, растения — животное — мясо — человек, вода — гидробионты — человек. Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ. Радиоактивные вещества удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар (до 85%) из овощей, в бульон (до 50%) из мяса, снижаются при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты.

Контрольные вопросы

1. Какие заболевания называются пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений?

4. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы Е. coli при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния торговых предприятий?

5. Каковы отличительные признаки ботулизма?

6. Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

7. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?

8. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

9. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?

10. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?

11. Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?

12. Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной?

13. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-часовое кипячение?

14. Дайте характеристику отравлениям, вызываемым плесневыми грибами.

15. Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями группы перфрингеш?

16. Перечислить, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.

17. Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?

18. Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.

19. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?

20. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?

Поиск по сайту: