Групп интенсивности труда

Фосфолипиды (фосфатиды) — представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним. Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенным и фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычно присутствуют в жирах совместно. Фосфатиды выполняют важную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильному обмену жиров организме. Недостаточное количество фосфатидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать накопление жира в печени.

Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %) подсолнечное масло — от 0, 5 до 1,4; хлопковое масло — от 0, 7 до 2,0; соевое масло — от 1, 5 до 3,9.

Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины). Содержание стеринов в жирах (в мг/%) следующее: в подсолнечном масле — 300, хлопковом — 310, кукурузном — 580—1000, льняном — 420, оливковом — 230, рапсовом — 350, арахисовом — 250, свином жире — 70—120, говяжьем — 80—140, бараньем — 30, молочном (коровьем) — 200—500, тресковом печеночном — 520.

Наиболее важными из стеринов, содержащихся в животных жирах, является холестерин, который является противитамином Д₃, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновидность витамина D.

Холестерин содержится почти во всех продуктах животного происхождения, в том числе и в животных жирах. Является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2%). Холестерин легко синтезируется из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым веществам пищи. Кстати, количество образующегося в организме холестерина в 2-4 раза превышает количество его поступающего вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего возраста нечего опасаться продуктов, содержащих, небольшие количества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестерина в крови повышается и происходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продуктами, содержащими большое количество холестерина. Целесообразно часть животных жиров заменить растительными.

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пиши из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза.

Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Каждый жир в отдельности (из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.

Контрольные вопросы

1. Какова физиологическая роль жиров в жизнедеятельности организма?

2. В чем заключается холестериновый обмен в организме?

3. Каково значение фосфатидов для организма человека?

4. Какова суточная потребность человека в жирах?

5. К чему может привести недостаток жиров в питании?

6. Чем отличаются друг от друга насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты?

7. Какова роль резервного жира в организме?

Поиск по сайту: