ВИТАМИНЫ

Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, которые поступают в организм извне и в составе пищи в незначительных количествах. Они не синтезируются в организме человека, не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Витамины входят в группу незаменимых пищевых веществ и обладают высокой биологической активностью. Они регулируют обмен веществ и paзносторонне влияют на жизнедеятельность организма, главным образом осуществляют различные каталитические реакции.

Витамины входят в состав ферментов в качестве продуктов (небелковой) группы — кофермента.

Витамины обладают выраженным неспецифическим действием (см. табл. 20). Оказывая регулирующее влияние на обе стороны обмена веществ, они повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма различным вредным воздействиям (интоксикациям, инфекциям, лучистой энергии и др.), положительно влияют на реакции организма, на высшую нервную деятельность (Е.Е.Ефремов).

Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в витаминах выражается в миллиграммах или их тысячных долях — микрограммах (мкг).

В настоящее время известно несколько десятков витаминов, но не все из них имеют важное значение для жизнедеятельности человека.

Первые шаги в познании природы витаминов сделал наш соотечественник Лунин. На основании опытов на животных обнаружил в пище наличие незаменимых веществ, по своим свойствам и биологической ценности от белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Эти вещества назвали витамином, от латинского слова «вита» - жизнь. Их стали обозначать буквами латинской азбуки.

Дефицит какого либо витамина субъективно вначале не ощутим. Возникающие нарушения обмена веществ на первых порах не проявляются во внешних признаках. Однако постепенно разнимающиеся гиповитаминозы в дальнейшем могут привести в необратимым патологическим состояниям – авитаминозам.

Различают первичные (экзогенные) и вторичные (эндогенные) гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы обусловлены низким содержанием витаминов в пищевых продуктах. Такие состояние могут развиваться в результате не сбалансированного питания преимущественно рафинированными продуктами, недостаточного потребления растительной пищи, использования способов кулинарной обработки или консервантов, разрушающих витамины. Инактивация этих нутриентов происходит в процессе хранения при действии кислорода.

На содержание витаминов в блюдах отрицательно влияет их повторных подогрев. Многие их этих нутриентов не устойчивы в щелочной или сильнокислой среде, при освещении ультрафиолетовыми лучами.

Вторичные гиповитаминозы развиваются вследствие нарушения функций пищеварительной системы, под влиянием инфекционных агентов, заболеваний печени, применения некоторых лечебных средств. Так, понижение кислотности желудочного сока является причиной разрушения некоторых витаминов поступающих в желудок. Нарушение процесса всасывания в тонком кишечнике сопровождается недостаточным поступлением витаминов в кровь. Некоторые лекарства, например ацетилсалициловая кислота, усиливают выведение витаминов из организма с мочой.

В сравнительно редких случаях могут развиваться гипервитаминозы. Они связаны с приемом витаминов в дозах, существенно превышающих физиологические нормы.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатического пояса, состояния здоровья.

На основании свойств витаминов и характер их распространения в природных продуктах витамины принято делить на жирорастворимые A, D, E, K и водорастворимые витамины группы В, С, Р.

Таблица 20

Поиск по сайту: