ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности воздействия на продукты.

Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений. Такие процессы, как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвоение и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке. В то же время в процесс е тепловой обработки разрушаются некоторые витамины, ферменты, фитонциды и другие биологически активные вещества.

Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом происходит более равномерное и эффективное прогревание продукта.

Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. Температура 80°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15—20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое его количество теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Жарка придает пищевым продуктам хорошие вкус, запах, но при этом изделие неравномерно прогревается, температура внутри куска, особенно в изделиях из рубленого мяса, не всегда достаточно высокая. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 220—250°С в течение 5—8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании продукта до 80°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание следует обратить на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра и контролировать его качество во время жарки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий.

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:

1. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

2. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия до 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 6 ч.

3. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу.

4. Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем.

5. Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая до 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций.

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата.

Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и происходит без тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процесс е приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

1. Приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от 2 до 6°С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 6° С.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре от 2 до 6°С. Нарезают их на чистом рабочем мест е только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда готовят с соблюдением санитарных правил, аналогичных санитарным правилам приготовления студня.

7. В процесс е приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнообразный инвентарь и инструменты.

8. Сладкие блюда (кисели, компоты) охлаждают и хранят в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов.

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.

На предприятиях общественного питания при производстве кондитерских изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

1. Оберегать изделия из крема от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3. Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ. Оно должно подвергаться тщательной механической обработке.

4. Осуществлять процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных ускоренно при температуре в помещении не выше 17 °С.

5. Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях общественного питания, — 6 ч, с творожным кремом — 24 ч, с масляным кремом — 36 ч, с белково-взбивным — 72 ч.

6. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготовлять только по разрешению местных СЭС.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям.

Улучшить снабжение населения продуктами питания можно не только путем увеличения их производства, но и с помощью совершенствования технологических процессов, переработки сырья, улучшения их сохраняемости. Эти задачи в значительной степени решаются благодаря использованию различных химических средств, которые добавляют в продукты питания на разных этапах технологической переработки в качестве консервантов, отбеливателей, сгустителей, осветлителей, кислот, ароматизаторов, вкусовых веществ, красителей, эмульгаторов, антиокислителей, стабилизаторов, ферментных препаратов. Данные вещества получили название пищевых добавок.

Консерванты добавляют для длительного хранения пищевых продуктов, они прекращают или задерживают рост и размножение микроорганизмов. Применение химических консервантов при переработке продуктов питания все воз­растает, поэтому к ним предъявляют определенные требования: они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продуктов питания, быть безопасными для организма человека. Санитарным законодательством предусмотрено использование консервантов в минимальных концентрациях. Ни один из консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенными консервантами являются соединения серы (сернистый ангидрид, сульфит натрия, метабисульфит). Они применяются у нас в стране для многих продуктов питания (мармелад, зефир, пастила, картофель и т. д., а также вино). Рекомендуемая доза для двуокиси серы составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела.

Сорбиновая кислота — согласно санитарным правилам, предельное содержание сорбиновой кислоты в продуктах питания должно быть 1—0,8 г/кг, в напитках — 0,3—0,5 г/л.

Бензонат натрия используется для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово-ягодных продуктов, напитков. Допустимое содержание в повидле, мармеладе, меланже, кондитерских изделиях — 700 мг/кг, в плодово-ягодных полуфабриката х и маргарине — 1000 мг/кг, в рыбной икре и рыбных консервантах — 1000—2000 мг/кг.

Гексаметилентетрамин (уротропин) содержит формальдегид, который является его действующим началом. В нашей стране препарат разрешен для консервирования икры лососевых рыб. В зернистой икре допускается 1000 мг/кг продукта

Нитраты и нитриты широко применяются в качестве пищевых добавок во всем мире как антимикробные вещества и фиксаторы цвета колбасы и мясных изделий. В мясо разрешено добавлять не более 50 мг/кг, в сыр и брынзу — не более 300 мг на 1 л молока.

Антиокислители, как и консерванты, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. У нас в стране применяются производные бутилоксианизола. Они разрешены для добавления к жирам животного происхождения — топленым кулинарным, кондитерским — в количестве не более 200 мг/кг при необходимости хранения этих продуктов более трех месяцев.

Эмульгаторы, стабилизаторы. Эмульгаторы используются в основном в масложировой промышленности для приготовления жиров, используемых в хлебопечении и кондитерском производстве. Допущены эмульгаторы Т-1 (моно- и диглицериды жирных кислот) и Т-2 (продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами). Их добавляют в продукты в количестве не более 2000 мг/кг продукта.

В виде стабилизаторов для кондитерских изделий допущены агар, агароиды, альгинат натрия.

В колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно-, дву-, трех-, и четырехзамещенный пирофосфорно-кислый натрий. Эти соли обладают свойством увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. В нашей стране в вареные колбасы разрешается добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид в количестве до 4 г/кг продукта.

В качестве загустителей пищевых продуктов, кроме агара, агароида, альгина натрия, используют целлюлозу, желатин, пектин, метилцеллюлозу.

Вещества, используемые для химического разрыхления теста и отбеливания муки. В качестве разрыхлителей теста используются углекислый натрий (сода) и аммоний. Для отбеливания муки применяются гипосульфит натрия — в дозе 0,7 мг на 1 кг массы тела, бромат калия — в доз е до 40 мг на 1 кг муки.

Красители. Натуральные красители представляют собой смесь каратиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других, т. е. натуральных компонентов растений и только донник — порошок растения. Все они могут использоваться для окрашивания пищевых продуктов. Синтетические красители в большинстве своем являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами. В РФ разрешено использование только трех синтетических красителей —индигокармина, тартразина и красного красителя, выделенного из криля.

Ароматические вещества. У нас в основном применяют естественные ароматические вещества — натуральные настои и экстракты, плодово-ягодные соки, пряности и т. д. Из синтетических веществ допускается использовать ванилин, бензальдегид, диацетил и ряд ароматических пищевых эссенций (лимонная, апельсиновая, мандариновая, вишневая и др.). Все ароматические вещества должны соответствовать требованиям действующих ГОСТ, ВТУ, ТУ.

Однако следует помнить, что ароматизация натуральных пищевых продуктов (кофе, чая, какао, фруктовых сиропов) для усиления свойственного им запаха не разрешена.

Поиск по сайту: