Рекомендуемое потребление белков для трудоспосбного населения по различным группам интенсивности труда

Биологическая ценность белков обусловлена их аминокислотным составом. Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки. Первые содержат все незаменимые (эссенциальные) аминокислоты. Состав менее ценных белков дефицитен по одной или нескольким незаменимым аминокислотам.

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К числу эссенциальных аминокислот относят: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. К ним затем были причислены гистидин и аргинин, которые не синтезируются в детском организме.

Очень важным является достаточное поступление с пищей и заменимых аминокислот, так как при их недостатке в рационе для образования белков расходуются в увеличенном количестве незаменимые аминокислоты. Таким образом, имеет значение не только определенная сбалансированность незаменимых аминокислот в продукте, но и соотношение их с заменимыми аминокислотами. Для взрослого человека рекомендуются следующие нормы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбалансированность (г/сут): триптофана — 1, лейцина — 4—6, изолейцина — 3—4, валина — 3—4, треонина — 2—3, лизина — 3—5, метионина — 2—4, фенилаланина — 2—4, гистидина — 1,5—2, аргинина — 6.

Следует отметить, что в питании значительной части населения земного шара имеется дефицит трех аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это объясняется тем, что в питании населения (особенно слаборазвитых стран) зачастую преобладают продукты растительного происхождения, в состав которых эти три аминокислоты входят в весьма незначительных количествах.

Триптофан необходим дл я роста и поддержания азотистого равновесия. Важна его роль в образовании сывороточных белков и гемоглобина. Он связан с обменом никотиновой кислоты и необходим дл я ее образования. Основными источниками триптофана служа т животные продукты: мясо, творог, рыба, яйца (в 100 г этих продуктов содержится около 0,2 г триптофана).

Лизин — его недостаток в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Основные источники лизина — творог, мясо, рыба — содержат 1,5 г лизина в 100 г продукта.

Метионин играет важную роль в нормализации процессов метилирования и трансметилирования, протекающих в организме. Это универсальный донатор метальных групп и серы. Играет важную роль в регуляции липидного обмена, предупреждает жировую инфильтрацию печени, участвует в синтезе холина, способствует нормальной функции нервной системы, надпочечников. Установлена связь метионина с обменом витамина В12 и фолиевой кислоты.

В наибольших количествах содержится в молочных продуктах, особенно в твороге, яйцах, мясе, треске, кильке, судаке, бобовых.

К заменимым аминокислотам относятся: цистин, тирозин, аланин, серии, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин, гликокол (глицин). Заменимые аминокислоты выполняют важные функции в обмене веществ, причем физиологическая роль некоторых из них ничуть не меньше, чем заменимых. Одна из дикарбоновых аминокислот глуатаминовая, участвует в обезвреживании аммиака, соединения, очень токсичного для клеток организма. Она поддерживает дыхание клеток мозга. Широко применяется при лечении многих нервных заболеваний. Глутаминовая кислота активно участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях.

Ориентировочная средня я потребность взрослого человека в заменимых аминокислотах следующая (г/сут): цистин — 2—3, тирозин — 3—4, аланин — 3, серии — 3, глутаминовая кислота — 16, аспарагиновая кислота — 6, пролин — 5, глицин — 3.

Степень усвоения белка, его биологическая ценность определяется не только аминокислотным составом белка, но и возможностью его расщепления ферментами пищеварительного сока. Так, перья, копыта тоже относятся к белкам, они не могут быть использованы в качестве пище - именно поэтому. Потери белка увеличиваются при чрезмерном введении в органики клетчатки с продуктами растительного происхождения. Небольшая добавка к растительной пище животного белка повышает его усвояемость на 12%. Физиологически оправдано, чтобы доля продуктов растительного происхождения была в количестве 30—40% от веса суточного рациона. На усвояемость организмом пищевых веществ, и в частности белка, оказывают большое влияние характер и степень кулинарной обработки продуктов. Применяя те или иные ее способы, можно повысить степень усвоения пищевых веществ и, следовательно, снизить количество потребляемой пищи и ни, наоборот, ухудшить ее усвояемость.

Чрезмерная тепловая обработка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков вследствие избыточной денатурации белков, затрудняющей проникновение ферментов через плотную корку, образующуюся на поверхности продукта.

А вареное мясо или рыба усваиваются полнее, чем жареные, поскольку в них довольно иного соединительно-тканных белков (коллагенов), которые при варке приобретают желеобразное состояние, частично растворяются в воде и легче расщепляются протеолитическими ферментами. Измельчение мяса, рыбы облегчает процесс пищеварения. Поэтому блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем из натурального куска.

Контрольные вопросы

1. Какие пищевые вещества называются основными и почему?

2. Что представляют собой белки''

3. Какова суточная потребность организма в белках и отчего она зависит?

4. Какие функции выполняют белки в организме человека?

5. К каким последствиям приводит недостаток и избыток белка в рационе?

6. Дайте определение азотистому балансу.

7. Как изменяется усвояемость белков при технологической обработке?

ЖИРЫ

По химической природе липиды (жиры) представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот — так называемые глицериды. Они нерастворимы в воде и легко растворимы в спирте, эфире, бензине, т е. в жирорастворителях. Липидам свойственны разнообразные функции:

1. Жиры являются источником энергии: при окислении в 1 г жира выделяется 9 ккал.

2. При полном сгорании жиров в организме образуется большое количество воды. Так, при окислении 100 г жиров выделяется 100 г эндогенной воды, что имеет особое значение в экстремальных условиях, например при жажде.

3. Липиды выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей.

4. Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствую т их усвоению.

5. В мембранные структуры клеток, образованные двумя ими фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков метаболитов в клетки (воды, солей, кислот, сахара) и из них (продуктов обмена веществ).

6. С жирами в организм вводятся биологически активные вещества, обладающие противосклеротическими свойсвтами: фосфолипиды, токоферолы, стерины, полинасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

7. Липиды, входящие в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов.

8. В липидах образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин I).

9. Липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль.

10. В организме человека и животных липиды предохраняют тело от переохлаждения, так как препятствуют отдаче тепла, а также от механического повреждения (например, сердце, почки).

11. Липиды, выделяемые сальными железами, придают коже эластичность, предохраняют ее от высыхания и растрескивания.

При исключении жиров из пищи или при их недостатке (даже если достаточны калорийность и количество белка) рост животных замедляется, продолжительность жизни сокращается, имеет место задержка воды в организме, нарушение функции почек. В тканях снижается синтез белка, фосфолипидов и других веществ, кожа становится необычно проницаемой, развиваются дерматиты, повышается проницаемость капилляров. Кроме того, отмечается потеря способности к оплодотворению у самцов и развивается бесплодие у самок.

Избыточное содержание жиров в пище также является неблагоприятным фактором. Может развиться ожирение и нарушение функции печени, сердечно-сосудистой системы, отмечается связь липемии (высокого содержания жира в крови) с атеросклерозом.

Принято считать, что в рационе здорового человека, живущего в средней полосе, жиры должны составлять около 30% общей калорийности пищи, что составляет 90—100 г жиров в день. Рекомендуется снижать содержание жиров в рационе до 25% по калорийности дл я людей, проживающих в южных районах. В то же время для северных районов потребность в жирах должна составлять 35%.

В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировые депо).

Структурный жир в клетках входит в состав особых включений или сложных, относительно прочных соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Они содержатся в крови, участвуют в построении клеточных органелл (ядра, рибосом, митохондрий). Количество протоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.

Резервный (запасной) жир накапливается в жировых депо: под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопочечный жир). Степень накопления резервного жира зависит от ряд а причин: характера питания, уровня энергозатрат, возраста, пола, конституционных особенностей организма, деятель кости желез внутренней секреции. В запасном жире постоянно происходит синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.

В составе пищевых продуктов различают жиры «видимые» (сливочное и растительное масло, маргарин и др.) и «скрытые», или невидимые, жиры (в мясе, рыбе, молоке и др.).

Жиры обладают различными физическими свойствами и составом в зависимости от входящих в них жирных кислот. В настоящее время известно свыше 100 жирных кислот, однако в наиболее распространенных пищевых жирах находится сравнительное небольшое их число. Жирные кислоты делятся на две большие группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция. Наибольшее значение не только по степени распространения, но своим свойствам имеют следующие кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая (табл. 16).

Твердые насыщенные кислоты характеризуются тем, что все атомы углеродной цепи полностью насыщены водородом. Например масляная, капроновая, каприловая —низкомолекулярные кислоты с короткой углеродной цепью. Они жидкой консистенции, летучи, содержатся в молочном жире, кокосовом и пальмоядровом маслах; обладают значительной биологической ценностью. Наиболее часто истреплются высокомолекулярные жирные кислоты, содержащие по 14—18 атомов углерода, например, пальмитиновая, стеариновая. Они содержатся в основном в животных жирах (бараньем, говяжьем, свином), являются тугоплавкими, имеют твердую консистенцию, перевариваются хуже молочных и растительных жиров.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены в пищевых продуктах. Одним из свойств ненасыщенных жирных кислот является способность к окислению, накоплению окисленных продуктов и последующей их порче. Наиболее часто встречается в жирах не менее ценная жирная кислота с одной двойной связью — олеиновая (С17Н33СООН), которая содержится как в растительных, так и в животных жирах.

Таблица 16

Поиск по сайту: