|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
ПОМЕЩЕНИЯМ
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки. Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья: 1. Наличие достаточного количества складских помещений. 2. Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция). 3. Соблюдение сроков хранения. 4. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 5. Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности). 6. Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т. д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола — на 15 см. При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Охлаждаемые камеры объединяют в единый блок с общим тамбуром. Машинное отделение должно быть изолировано. В качестве хладагента предпочтительнее использовать фреон, а не аммиак, так как фреон безвреден и не имеет запаха. Каждая камера должна иметь площадь не менее 5 м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регистрирующие температуру и влажность. Суточные колебания температуры не должны превышать 20С. Пол и стены обычно облицовываются плиткой. Охлажденное мясо хранят при температуре 0—20С подвешенным на крючьях (рис. 56). Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты хранят на стеллажах при температуре не выше — 2°С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре (рис. 56), в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких температурах — до 7 суток. Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обильно обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней. Кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Молоко представляет собой очень благоприятную сред у для микробов, быстро подвергается порче и хранится обычно в камере молочно-жировых продуктов. Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях (рис. 56). Их хранят изолированно от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов. Крупные сыры хранят без тары, а мелкие — в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли. Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов. Помещение для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками стеллажами, ларями, шкафами (рис 56) и т д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов. Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах (рис. 56). Зелень и фрукты являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2—5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола. Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов. Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размешают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных — 4°С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и даны в таблице 47.
Таблица 47
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |