АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

ПОМЕЩЕНИЯМ

Читайте также:
  1. Общие санитарно-технические требования к производственным помещениям и рабочим местам
  2. Общие санитарно-технические требования к производственным помещениям и рабочим местам
  3. Санитарно-гигиенические требования к помещениям учреждений образования. Учебные, учебно-производственные и учебно-спортивные помещения.
  4. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ИЗДАНИЯМ
  5. Требования к производственным зданиям и помещениям
  6. Требования к производственным помещениям и чистоте воздушной среды.
  7. Требования пожарной безопасности к прилегающим территориям и помещениям.

 

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1. Наличие достаточного количества складских помещений.

2. Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).

3. Соблюдение сроков хранения.

4. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).

6. Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т. д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола — на 15 см.

При использовании охлаждаемых камер не следует забывать, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие.

Охлаждаемые камеры объединяют в единый блок с общим тамбуром. Машинное отделение должно быть изолировано. В качестве хладагента предпочтительнее использовать фреон, а не аммиак, так как фреон безвреден и не имеет запаха. Каждая камера должна иметь площадь не менее 5 м2, хорошее искусственное освещение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регистрирующие температуру и влажность. Суточные колебания температуры не должны превышать 20С. Пол и стены обычно облицовываются плиткой. Охлажденное мясо хранят при температуре 0—20С подвешенным на крючьях (рис. 56). Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток. Мороженое мясо, субпродукты хранят на стеллажах при температуре не выше — 2°С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила.

Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре (рис. 56), в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких температурах — до 7 суток.

Мясо и рыба должны быть изолированы от других продуктов, так как они могут быть обильно обсеменены микроорганизмами, в том числе возбудителями инфекционных болезней.

Кисломолочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной. Молоко представляет собой очень благоприятную сред у для микробов, быстро подвергается порче и хранится обычно в камере молочно-жировых продуктов.

Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях (рис. 56). Их хранят изолированно от других продуктов, так как они употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

 

Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие — в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли.

Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов.

Помещение для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками стеллажами, ларями, шкафами (рис 56) и т д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт.

Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов.

Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками или в шкафах (рис. 56).

Зелень и фрукты являются источником почвенного загрязнения и должны изолироваться от других продуктов как по гигиеническим соображениям, так и по принципам товарного соседства.

Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2—5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола.

Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.

Хранение полуфабрикатов вместе с сырьем не допускается, их размешают в специальных охлаждаемых камерах: расчетная температура для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных — 4°С. Сроки хранения полуфабрикатов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и даны в таблице 47.

 

Таблица 47

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)