ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа — механическую кулинарную и тепловую обработку.

Цель механической кулинарной обработки — получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание (соленых мяса и рыбы), деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсеменение полуфабрикатов.

Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку, жиловку и приготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Поэтому температура мяса должна повышаться медленно, тогда мясной сок по мере оттаивания всасывается мышечными волокнами и потери пищевой ценности минимальные. Микробное обсеменение при правильном проведении дефростации почти не возрастает. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем, в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80—95%, дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

При разрубе, обвалке (отделение мяса от костей), жиловке (удаление пленок, сухожилий, нервно-сосудистых пучков, излишков жира) происходит микробное обсеменение мяса. Источниками обсеменения могут служить ножи, производственные столы, разделочные доски, руки персонала и т. д.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса влияют следующие факторы: степень измельчения мяса, количество и качество добавляемых компонентов (хлеб, вода, соль, специи). При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон, происходит перемешивание массы, и микрофлора с поверхности проникает в глубь мяса. В связи с увеличением поверхности и влажности продукта создаются благоприятные условия для развития разнообразной микрофлоры, и прежде всего гнилостной. Поэтому приготовление мясного фарша требует особенно строгого соблюдения санитарных правил. Мясорубка перед использованием должна быть обработана кипятком или острым паром. Тара для мясного фарша должна быть чистой, перед использованием ее также обрабатывают кипятком.

Впрок фарш заготавливать не рекомендуется. В некоторых случаях допускается хранение его в холодильнике в течение не более 6 ч и слоем не более 10 см.

Субпродукты обрабатывают в птицегольевом цехе на отдельном производственном столе и разделочных досках. Обработка ведется раздельно по видам субпродуктов. Размораживание проводят на столах при температуре 15— 20°С, затем субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождая от пленок, сгустков крови, слизи и т. п. Из печени удаляют сосудистый пучок и жел­чные протоки, почки замачивают в воде на 3-4 ч, мозги— на 30 мин. Ножки и другие субпродукты должны поступать на предприятие полностью обработанными.

Сельскохозяйственная птица всегда поступает полупотрошеной (без кишечника) или потрошеной, мороженой или охлажденной. Ее размораживают в дефростере или в цехе разложенной на стеллажах в один ряд. Не допускается размораживать в воде или путем нагревания у плиты. Обязательно тушки опаливать, используя специальные газовые опалочные горны с вытяжкой. Внутренности должны быть удалены полностью, без разрывов и повреждений. По окончании потрошения столы и инвентарь следует промыть водой и дезинфицировать 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение.

Обработка рыбы. На предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлажденная, мороженая и соленая.

Наиболее ценной является живая рыба, к которой предъявляются достаточно строгие санитарные требования. Хранить ее можно не более 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10° С.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает: размораживание мороженой рыбы, удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, разделку тушки, приготовление полуфабрикатов. Обычно рыбу потрошат после вылова и удаляют голову, что позволяет значительно уменьшить микробную обсемененность продукта и свести к минимуму возможность пищевых отравлений.

Размораживание мелкой рыбы проводится в холодной (10—12°С), слегка подсоленной, часто сменяемой воде в течение 2—4 ч до температуры —1°С в толще рыбы. Крупную рыбу или рыбное филе размораживают на стеллажах, покрытых полиэтиленовой пленкой. Рыб у раскладывают в один ряд.

Соленую рыбу сначала промывают в холодной воде для удаления загрязнения и соли. Затем закладывают в ванну с холодной водой на 30—60 мин для набухания, после чего ее чистят и вымачивают в холодной (8—10° С) проточной воде в течение 5-6 ч.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения второго процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5—10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду.

При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12°С в течение 2-3 ч. Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфит а натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться в виде клубней 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2—6°С.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.

Грибы. Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых. У грибов обрезают нижнюю загрязненную землей часть ножки. У маслят, кроме того, снимают со шляпки кожицу.

Очищенные грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду, и немедленно направляют на тепловую обработку, поскольку промытые грибы быстро портятся. Соленые грибы перебирают и промывают только в том случае, если рассол мутный и грязный, а среди грибов есть дряблые и червивые экземпляры. Хранить вынутые из рассола и промытые грибы нельзя.

Яйца. Яйца просматривают через овоскоп и моют в трех-четырехсекционных ваннах или в специально промаркированных тазиках с добавлением 1—2%-ной кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, в заключении их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы.

Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок» и т. д.) используют только в тесто для выпечки мелкоштучных изделий.

Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке. Крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахарный песок просеивают через сито. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

Поиск по сайту: