Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы. Эта тема очень сложная и объемная и поэтому для облегчения ее изучения сначала необходимо ознакомиться со структурно-логической схемой пищевых отравлений (табл. 9), которая дает представление обо всех типах пищевых отравлений и их возбудителей, и рис. 28, на котором показаны возбудители отравлений и их основные источники.

Интоксикации:

Ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. botulus — колбаса, botylinum — отравление колбасным ядом) — Clostridium botulinum был открыт в Голландии Э. ван Эрменгемом в 1896 г. Он был выделен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек, и органов умерших людей. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке — овощных консервов, в России — красной рыбы и грибов домашнего консервирования.

Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку длиной 4,4—8,6 мкм, слабоподвижна, имеет от 4 до 30 жгутиков; во внешней среде продуцирует овальные споры, придающие микробу вид теннисной ракетки (рис. 29); грамположительна. Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Известно 6 сеэологических типов палочки ботулизма — А, В, С, D, Е и Ғ. У человека ботулизм чаще всего вызывают палочки типов А и В. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100°С через 5-6 ч, при 105°С — через 2 ч, при 120°С — через 10 мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда (рН ниже 4,5). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов. Вегетативные формы ботулиновой палочки погибают при 80°С в течение 15 мин. Ботулинический экзотоксин при кипячении разрушается в течение 10 мин, устойчив к действию солнечного света, высоких концентраций хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах — 6—8 мес.

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

При ботулизме инкубационный период продолжается от 2 ч до 10 сут, чаще всего 18—24 ч; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, афония, глухота. Летальность очень высокая (40—60%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

Стафилококки (Staphylococcus aureus) обнаружен Р. Кохом (1877), выделен из гноя фурункула. Свое название эти микроорганизмы получили от греческого слова stap-һуіё — виноградная гроздь. И не случайно: они обычно располагаются в виде грозди винограда. От ограниченных, так называемых местных поражений кожи до общего заражения крови (сепсис) — таков диапазон болезнетворного действия стафилококков.

Стафилококки имеют шаровидную форму (рис. 30), диаметр их — 0,8—1 мкм. Они не имеют жгутиков, не продуцируют спор, грамположительны. Стафилококки — факультативные анаэробы, рН 7,2—7,4; при температуре 37°С. При комнатной температуре, широкой аэрации и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты. Патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются.

Стафилококки характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии они сохраняются более 6 мес, в пыли — 50—100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Они не погибают в продолжение многих часов от действия прямых солнечных лучей. Стафилококки могут выдерживать нагревание при температуре 70°С более одного часа. При температуре 80⁰С они погибают через 10—60 мин, от кипячения — мгновенно; 50% раствор фенола убивает стафилококки в течение 15—30 мин. Стафилококки чрезвычайно устойчивы по отношению к хлористому натрию: концентрация соли в пределах 7—10% не препятствует их размножению. В солонине гибель их происходит лишь при содержании в мясе 25% NaCl.

Сахар в высоких концентрациях (48—50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нем 64% сахара.

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания — носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами и т. д.

Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр), кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Известны случаи стафилококковых отравлений, вызванных употреблением в пищу молока, полученного от коров, овец и коз, больных маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через один-два дня, но протекают они тяжело. Инкубационный период очень короткий — чаще всего 2—4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявлении лиц с Воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4°С и сокращения сроков реализации.

Поиск по сайту: