ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

Сальмонеллезы. В род Salmonella входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллезные гастроэнтериты. Ее обнаружил в 1885 г. при заболеваниях свиней американский ветеринарный микробиолог Д. Сальмон. Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций являются бреславльская палочка (S. typhimurium) и палочка Гертнера (S. enteritidis). Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны (перетрихи) (рис. 31), спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температуре ниже 5°С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60°С выдерживают в течение часа, до 75⁰С — в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8% их развитие значительно замедляется, а при 12—15% — прекращается совсем. Не погибают в 8—10%-ном растворе уксусной кислоты в течение 18 ч.

Эндотоксины их могут длительно сохраняться и после варки мяса в толще больших кусков или при недостаточном прожаривании в котлетах и других изделиях. Характерной особенностью пищевых продуктов, обсемененных сальмонеллами, является то, что в них отсутствуют изменения, обнаруживаемые органолептически при температуре ниже 0°С (при — 2, — 3°С).

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей) (рис. 31а).

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Профилактика сальмонеллезных токсикоинфекций обеспечивается ветеринарно-санитарным надзором за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности, лабораторным контролем выпускаемой в продажу мясной продукции, стерилизацией условно годного мяса. Медико-санитарная служба выявляет носителей среди работников пищевых предприятий, столовых и других пищевых блоков, контролирует строжайшее выполнение санитарного режима на пищевых предприятиях, в магазинах, складах, столовых (рис. 31в).

Кишечная палочка (Escherichia coli) — микроб выделен Т. Эшерихом в 1885 г. из испражнений. Она является постоянным обитателям нормальной микрофлоры кишечника человека (рис. 32).

В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины), антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые Е. coli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, энтерит, токсикоинфекции, пиелит, пиелонефрит, аппендицит, отиты, послеродовой сепсис и др.). Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных Е. coli. В ряде случаев она вызывает пищевые токсикоинфекции.

Угнетение нормальной микрофлоры кишечника, значительную часть которой составляет Е. coli, может привести к тяжелому хроническому заболеванию — дисбактериозу. Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является факультативным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37⁰С, но может расти и при 44— 46°С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива, при нагревании до 60°С погибает в течение 10—15 мин.

Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов необходимо не только установить в них наличие кишечной палочки, но в ряде случаев провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями.

Коли-титр — наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс — это количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества. Е. coli используется в качестве тест-объекта при оценке методов дезинфекции и дезинфицирующих веществ, а также при титровании некоторых антибиотиков.

В предупреждении коли-инфекций особое внимание обращают на возможность быстрого обнаружения и выявления путей проникновения микробов в пищевое производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; на предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; на активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Клостридии группы перфрингенс (Clostridium perfringens) — были открыты в 1892 г. М. Уэлчем и Г. Неммалом. Этот микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор. Почти постоянно находится в почве (рис. 33).

CI. perfringens представляют собой толстую полиморфную с закругленными концами неподвижную палочку длиной 3—9 мкм и шириной 0,9—1,3 мкм. В организме животных и человека образует капсулу, во внешней среде — овальной формы спору.

Анаэроб, оптимальная температура для ее роста — 35— 37°С, рН 6,0—8,0. Палочки вырабатывают два вида токсинов — некротический и гемолитический. CI. perfringens имеют шесть видов: А, В, С, D, Е, F, которые отличаются друг от друга серологически и специфичностью своих токсинов.

Для людей наибольшую опасность представляет тип А. Именно им обусловлено очень тяжелое заболевание — газовая гангрена. Споры перфрингенс, попадая в рану (например, с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному (бацилла перфрингенс, выделяя их, буквально разрывает пораженные ткани) поражению мышц и отравлению всего организма. Микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт человека могут вызывать тяжелейший некротический энтерит, характеризующийся высокой летальностью.

Содержание поваренной соли в количестве 7—10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде (рН ниже 4,0) они не развиваются. Споры выдерживают кипячение в течение 30—60 мин, а споры термостойких штаммов — до 2—6 ч. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными, не исключено выживание и единичных клеток термоустойчивых штаммов.

Отравления чаще связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.

Одним из профилактических мероприятий является немедленная реализация готовых блюд после кулинарной обработки. Остывание готовых блюд (в случае необходимости) должно быть быстрым, а хранить их нужно в охлажденном состоянии. Длительное остывание способствует размножению перфрингенс, тем более что в продуктах, прошедших тепловую обработку, размножение бактерий происходит быстрее, чем в сырых продуктах, так как в таких продуктах значительно снижена сапрофитная микрофлора, подавляющая при совместном росте

развитие CI. perfringens. Отсюда напрашивается вывод о необходимости повторной термической обработки всех ранее приготовленных блюд. Мясные же салаты и другие холодные закуски (например, винегрет, холодец, паштет), не подвергающиеся тепловой обработке, после 12-часового хранения (в том числе в холодильнике) могут оказаться токсичными. Нужно заметить, что пища, зараженная палочкой перфрингенс, не отличается запахом или вкусом от нормальной, поэтому ее принимают за доброкачественную, хотя она и заражена. Зато легко забраковать и не допустить в пищу консервы при их инфицировании газообразующими микробами, так как в этом случае они становятся бомбажными.

Поиск по сайту: