Групп интенсивности труда

Глюкоза — виноградный сахар, содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Она быстро и легко используется в организме для образования гликогена, питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, для поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Особенно необходима она нервным клеткам. Так, головной мозг, чей вес составляет всего лишь 2 % веса тела, потребляет 20 % поступающей в кровь глюкозы. Глюкоза в кровь поступает неравномерно, но содержание ее удерживается все время на постоянном уровне. Сохранение равновесия обеспечивает слаженное действие двух гормонов-антагонистов — инсулина и адреналина. При этом инсулин стимулирует потребление глюкозы и превращение ее в гликоген и ее уровень снижается. Адреналин одновременно с другим гормоном — глюкагоном, активирует процесс освобождения глюкозы из гликогена и ее уровень возрастает. При голодании, физических нагрузках уровень сахара падает ниже нормы и вызывает состояние гипогликемии, которое сопровождается тошнотой, слабостью, звоном в ушах, обмороком. Она может наступать и в результате сильных эмоций.

Фруктоза — в 3 раза слаще глюкозы и в 2 раза сахарозы. Поэтому добавление ее в блюда или напитки позволяет снизить калорийность рациона. Фруктоза в наименьшей степени используется для образования жира и благоприятно влияет на синтетическую деятельность полезной кишечной микрофлоры. Установлено, что фруктоза в меньшей степени вызывает карие с зубов, хорошо задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь.

Галактоза — в свободном виде в пищевых продуктах не встречается, является продуктом расщепления углевода молока — лактозы (молочного сахара).

Не менее важны дл я организма и дисахара.

Сахароза — это тростниковый или свекловичный сахар. В сахарном песке ее содержится 99,75%, в сахаре-рафинаде — 99,99%. Сахароза при гидролизе расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и фруктозу. Она незаменима при больших физических нагрузках, например спортивных состязаниях. Однако при ее избытке повышается общая калорийность питания и уровень холестерина в крови, сахароза легко превращается в жир и приводит к ожирению. Разумно заменять сахар в питании сладкими фруктами и медом.

Мальтоза — солодовый сахар, состоит из двух молекул глюкозы, накапливается в зернах ячменя, овса, кукурузы при их прорастании. Образуется также в процессе пищеварения как одна из промежуточных форм расщепления крахмала.

Лактоза — молочный сахар, содержится только в молоке и молочных продуктах. Ее гидролиз в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Она способствует развитию молочно-кислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов. Лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования.

Крахмал имеет основное значение в питании. В отличие от сахара он безвкусен, на его долю приходится до 80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55—70%), бобовых (40-45%), хлебе (30 -40%), картофеле (16%). В нем находится две фракции полисахаридов — амилоз а и амилопектин, различающиеся по своим свойствам. В пищеварительном тракте крахмал постепенно расщепляется до декстринов, мальтозы и, наконец, глюкозы и таким образом поддерживает постоянный уровень сахара в крови.

Гликоген содержится в значительном количестве в печени (до 20% в пересчете на сырую массу). В организме человека используется для питания работающих мышц, органов и систем в качестве энергетического материала.

Клетчатка (целлюлоза) относится к неусвояемым углеводам. Ее содержание в продуктах: в бобовых (3,7—5%), крупе (2—3%), хлебе грубого помола (в пшеничном — 2%, ржаном — 1,1%) капусте, картофеле, моркови (1%). Клетчатка образует оболочки растительных клеток. Эти неусвояемые «балластные» вещества очень важны в питании, так как стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, создают чувство насыщения и способствуют выведению из организма холестерина. Протирание и варка продуктов уменьшают действие клетчатки. Недостаток клетчатки в рационах способствует развитию ожирения, желчнокаменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и др.

Пектиновые вещества (гемицеллюлозы) относятся к коллоидным полисахаридам. Они бывают двух видов — протопектины и пектины. Протопектин находится в клеточных мембранах и является плотным нерастворимым веществом. Пектин — составная часть клеточного сока. Основным свойством пектиновых веществ, определяющим их использование в пищевой промышленности, является способность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную, коллоидную массу. Высоким содержанием пектина отличаются абрикосы, апельсины, вишни, сливы, яблоки, груши, айва, тыква, морковь, редис, свекла.

Пектин оказывает выраженное дезинтоксикационное действие, связывает в кишечнике тяжелые металлы (ртуть, свинец), радиоактивные и другие токсические вещества, образуя с ними нерастворимые невсасывающиеся соединения — пектины. Под влиянием пектиновых веществ уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Контрольные вопросы

1. Какова роль углеводов в организме?

2. Каково содержание сахара в крови при нормальных условиях?

3. Как и чем в организме регулируется углеводный обмен?

4. Какие количества углеводов рекомендуются различным группам населения?

5. К каким последствиям приводят избыточное и недостаточное потребление различных углеводов?

С Какие продукты являются источником крахмала, пектиновых веществ?

7. Как снизить потребление рафинированных углеводов?

Поиск по сайту: