Пищевые инфекции

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) открыт в 1880 г. К. Эбертом. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл', тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37 °С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью. Многие лица, перенесшие эти заболевания, после выздоровления продолжительное время выделяют бактерии с испражнениями и служат, таким образом, распространителями болезни.

Бактериальная дизентерия. Это заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл (Shigella). Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, с рН 6,7—7,2, оптимальная температура роста — 37°С. Шигеллы довольно устойчивы во внешней среде: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии — больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъемом температуры до 38—39⁰С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже — возникают режущие боли внизу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с примесью крови. Акт дефекации сопровождается тянущими болевые ощущениями (тенезмами). Это объясняется как отравлением организма ядами-токсинами, которые выделяют дизентерийный микроб, так и непосредственным поражением толстого кишечника, где на слизистой возникает кровоточащие язвы, эрозии. Процесс заживления протекает медленно и обычно запаздывает в сравнении с клиническим выздоровлением.

Дизентерия – заболевание, носящее обычно массовый характер. Источником инфекции служат люди, больными острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, на овощах, фруктах, денежных знаках, в речной морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель.

Холера – тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителем является вибрион – подвижная необразующая спор грамотрицательная изогнутая в виде запятой палочка.

Под влиянием условием жизни форма клетки может значительно изменяться. Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста – 25-37⁰С, крайние границы роста - -14- - 42⁰С. При 55⁰с он погибает через 25-30 мин, при 80⁰С через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней, в почве 2 месяца, в воде несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Холерный вибрион образует сильнодействующие эндотоксин и окзотоксин – энтеротоксин (сильный яд). Инкубационный период длиться от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различная; бывают тяжелейшие скоротейшие формы заканчивающиеся летально.

В развитии болезни различают 3 периода: 1 – холерный энтерит (холерный понос или диарея) продолжительностью 1-2 суток; участие больных на этом этапе заканчивается инфекционный процесс и наступает выздоровлением; 2 – холерный гастроэнтерит при котором обильный понос и многократная рвота приводит к обезвоживанию организма больных, что влечет за собой снижение температуры, уменьшение диуреза, резкое уменьшение минеральных и белковых веществ в крови, появление судорог; испражнение напоминает рисовый отвар; 3 – холерный алгид, проявляющийся тяжелыми симптомами; тургор кожи снижен, она собирается в складки; появляется цианоз, голос становится хриплым, иногда наблюдается полная афония; температура тела снижается до 35,5-34⁰С.

Меры профилактики те же, но особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены в борьбе с мухами.

Бруцеллез – заболевание поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Возбудитель бруцеллеза был обнаружен в 1886 г. Д.Брюссом в селезенке умершего человека. Бруцеллы строгие аэробы, рН 6,6-7,4. Оптимальная температура роста 37⁰С. Крайние границы -20 - -40⁰С. Эти мелкие коккобактерии распологается отдельными особями, парами или небольшими группами. Размеры от 0,6 до 1,5 мкм в длину и 0,5-0,7 мкм в ширину. Бруцеллы мелкого и крупного рогатого скота имеют форму кокков и коккобактерий, бруцеллы свиней – палочек. Они грамотрицательны, неподвижны, спор не образуют, способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке до 8, в брынзе – до 45, в масле до 60, в мясе на холоде до 20. Быстро гибнут под действием высоких температур, при 60⁰с в течение 10-15 мин, при кипячении моментально.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Заболевание в большинстве случаев связано с потреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период – от 14 до 20 дней. Заражение происходит при подпадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80°С.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. (Mycobacterium tuberculosis). Микобактерии туберкулеза — тонкие прямые или слегка изогнутые палочки длиной 1—4 мкм и шириной 0,3—0,6 мкм. Они иногда имеют небольшие вздутия на концах, неподвижны, грамположительны, не образуют спор и капсул, выявлены палочковидные, нитевидные, ветвящиеся, кокковидные, фильтрующиеся и L-формы

(рис. 27). Являются типичными аэробами, оптимум роста — 37°С, рН 6,4—7,0. Устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте могут сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье до 2 мес; при кипячении гибнут в течение 5—10 с, в нагретом до 65—70"С молоке — через 30 с.

Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерии: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерии туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц. Источником инфекции являются больные люди, реже — животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта.

Гепатит А — инфекционный гепатит известен очень давно. Он описан Гиппократом как заразная форма желтухи. В 1883 г. С. П. Боткин провел глубокие исследования этой болезни и указал на ее инфекционную природу. Как вирус гепатита А он был впервые идентифицирован в 1973 г. Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, а также в плазме, желчи и содержимом желудка больных людей в конце инкубационного периода и в острой стадии заболевания. Вирус имеет сферическую форму, размер его 22— 25 нм. Вирус очень стоек — без воды и на Северном полюсе он выживает в течение нескольких месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ — кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 мин. Источником вируса гепатита А являются больные люди и вирусоносители. Механизм заражения гепатитом А такой же, как и при кишечных инфекциях. Возбудитель от больных передается здоровым людям через инфицированные испражнения и воду, пищевые продукты, а также через мух. При гепатите А инкубационный период длится 3—6 нед. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, субфебрильной температурой; общая продолжительность — 1,5—2 мес.

Существуют стертые формы болезни и здоровое носительство возбудителя. Главный способ противостоять гепатиту А — строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременная вакцинация.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. В России эта болезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в 1786—1788 гг. С. С. Андреевским. Учение о сибирской язве было создано Р. Кохом (1876).

Сибиреязвенные бациллы (Bacillus anthracis) имеют крупные размеры длина их 3—5 мкм, ширина — 1—1,2 мкм; располагаются попарно или короткими цепочками в организме и длинными цепями на питательных средах. Бациллы неподвижны, вне организма образуют споры овальной формы. Бациллы сибирской язвы в организме животных и человека образуют капсулы, окружающие как отдельные особи, так и цепочки. Возбудитель сибирской язвы — аэроб и факультативный анаэроб, оптимальная температура роста — 37—38°С, хорошо развивается на обычных средах при рН 7,2—7,6. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130⁰С в течение 5—10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75°С гибнут через 2-3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5—8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура относится к роду Rhinovirus, его величина 25—30 нм, он один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37°С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес. Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных.

Поиск по сайту: