ПРЕДПРИЯТИЯ

Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву (обработка шерсти, шкур, тряпья и др.), от жилых кварталов — на 50—500 м. Территорию предприятий общественного питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30% всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50% площади), заасфальтирована, с удобными подъездными путями для автотранспорта. На территории должны быть водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод.

Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые — на юг.

Все подсобные постройки (для тары) располагают на хозяйственном дворе. Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания.

При размещении предприятия в жилых домах следует оградить жильцов от производственных вредностей предприятия. С этой целью в жилых домах проектируют только небольшие кафе и столовые с числом мест не более 50 и предприятия по отпуску обедов на дом (не более 500 обедов в сутки). При этом предусматривают изоляционные устройства, задерживающие проникновение в жилые помещения тепла, шума, запахов производства; хозяйственную зону оборудуют в торцевой части здания. При проектировании предприятия в жилых домах здания необходимо максимально изолировать его от санитарно-технических служб здания (вентиляция, канализация).

Не разрешается располагать предприятия общественного питания в производственных зданиях, связанных с обработкой или применением ядовитых веществ и эпидемиологически опасных материалов.

Требования к планировке и устройств у помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на:

1) производственные — кухня, холодный цех, заготовочные цехи: мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды;

2) торговые — зал, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезка, помещение для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником;

3) складские — холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря;

4) административно-бытовые — кабинет директора, бухгалтерия, помещение для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые.

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей (рис. 49).

Основными гигиеническими принципами планировки

можно считать следующие:

1. Обеспечение строгой поточности сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделений процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов

их тепловой обработки.

2. Исключение встречных и перекрещивающихся потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посудой; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности.

3. Разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей.

4. Изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. Этот принцип должен соблюдаться как при горизонтальном, так и при вертикальном расположении производственных и складских помещений (на первом этаже производственные, в полуподвальном или подвальном — складские). При этом сырь е проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и минимально загрязняется при транспортировке.

Производственные помещения. Необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м² на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3—3,3 м.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени, как трудноочищаемых от остатков почвы. Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.

Мясной цех располагают в ряд у заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесс а обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями. В крупных цехах, перерабатывающих более 1 т рыбы в сутки, предусматривают также раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения полуфабрикатов.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цех е завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цех у и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех. Основным гигиеническим требованием к его размещению является полная изоляция от других производственных помещений, так как изделия из крема являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских помещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов. В нем выделяются помещение для суточного хранения сырья, отделение для подготовки сырья, помещение или отделение для разделки теста, помещение для выпечки и отделки изделий, моечные посуды, тары, инвентаря, экспедиция. Выделяется, как правило, специальное помещение для подготовки яиц (мытье и овоскопия).

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Торговые помещения предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.

Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей, обслуживающего персонала. Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, ресторанах — 1,5 м, кафе — 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе 0,9 м, а в столовых и ресторанах — 1,2 м.

Залы должны обязательно иметь естественное освещение, южную ориентацию.

Хлеборезку размещают в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.

Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий). В столовых буфе т располагают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения — для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах и с сервисной. Использованную посуду доставляют из зала в моечную в крупных предприятиях по ленточному транспортеру, в мелких — на тележках.

Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже предпочтительно с отдельным входом.

Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков движения потребителей. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей.

Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.

Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест в зале) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечить мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

Складские помещения - их основное назначение — сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов в процесс е их хранения. Поэтому в основу их проектирования должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кладовых в соответствии с видом продуктов.

Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на первом этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткий и максимально изолированный путь движения сырья.

Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоновать единым блоком, изолированно от производственных помещений предприятия. Важно предусмотреть кратчайший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде.

Количество и размеры бытовых помещений регламентируются числом мест, а их оборудование — количеством работающих. Так, на предприятиях с числом работающих более 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для персонала предусматривают в столовых на 150 и более мест, в ресторанах — на 75 и более мест. Расчет количества душевых сеток ведется так: на каждые 10 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену — одна душевая установка.

Туалеты для персонала должны иметь шлюзы с умывальником и крючками для спецодежды.

Бельевая должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.

Поиск по сайту: