Водорастворимые витамины. Витамин В1 (тиамин) относится к серосодержащим веществам

Витамин В1 (тиамин) относится к серосодержащим веществам. При его недостатке в пище происходит неполное сгорание углеводов, а в крови накапливаются пировиноградная и молочная кислоты, что вызывает функциональные расстройства нервной системы. Витамин B1 способствует росту, нормализует пищеварение, деятельность нервной и сердечно-сосудистой систем, а также желез внутренней секреции. Он участвует в обмене белковых и других азотистых веществ.

При В₁-авитаминозе развивается заболевание, носящее название бери-бери. Начинается оно с потери веса, слабости в ногах, утраты аппетита, появления бессонницы. Затем парализуются нижние конечности и развивается мышечная атрофия.

Потребность в нем составляет в сутки 1,6—2,2 мг для мужчин и 1,3—1,7 мг для женщин.

Ниже приводятся данные о содержании витамина В, в мг на 100 г продукта: сухие пивные дрожжи — 0,5; свинина — 0,8; печень — 0,37; хлеб пшеничный грубого помола — 0,26; ржаной хлеб — 0,15.

Витамин В2 (рибофлавин) — принимает участие в процессах тканевого дыхания и, следовательно, способствует выработке энергии в организме. Рибофлавин оказывает' специфическое действие на функцию слизистых оболочек пищеварительного тракта, особенно ротовой полости, языка. Этот витамин необходим дл я обеспечения цветового прения, процессов кроветворения и ряда других физиологических функций.

При дефиците витамина В2 происходит воспаление слизистой оболочки ротовой полости (появляются незаживающие трещины в углах рта), а также языка, конъюнктивиты глаз, нарушение зрения. Развивается малокровие, поражение кожи.

Суточная потребность в витамине В2 у мужчин 2,2—2,9 мг, у женщин 1,9—2,5 мг.

Его содержание в 100 г продукта (мг) следующее: дрожжи — 2,4; яйца — 0,69; коровье молоко — 0,19; печень трески — 0,35; сыр — 0,43; рыба — 0,08.

Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ферментов, катализирующих обмен аминокислот и других веществ в тканях. Он необходим дл я нормальной функции нервной системы, печени, органов кроветворения, кожи.

При В 6-гиповитаминозе отмечаются раздражительность и заторможенность, тошнота, снижение аппетита. Кожа лица и волосистой части головы становится сухой, шелушащейся. Иногда появляются трещины губ и язвочки в углах рта, развивается воспаление языка, конъюнктивиты.

Суточная потребность в витамине В6: у мужчин 1,8— 2,7 мг, у женщин — 1,5—2,3 мг. Его содержание в 100 г продукта (мг) следующее: дрожжи — 4; соя — 0,9; кукуруз а — 1; говядина — 0,8; сыр — 0,7; треска — 0,4.

Витамин В12 (цианкобаламин) имеет значение для кроветворения в костном мозгу, обладает липотропным действием, способствуя биосинтезу холина, лецитина, участвует в образовании нуклеиновых кислот. Необходим для процессов метилирования, благотворно влияет на центральную и периферическую нервную систему.

В12-авитаминоз выражается в нарушении функции кроветворных органов, развитии малокровия. В крови снижается количество эритроцитов. Кроме того, нарушается деятельность нервной системы, что выражается в торможении рефлексов, снижении чувствительности организма.

Недостаток витамина В12 у человека может возникнуть вследствие потребления преимущественно растительной пищи. Суточная потребность в витамине В12 очень мала — 0,005—0,008 мг.

Его содержание в 100 г продукта (мг) следующая: печень — 50—130; мясо — 2—8; молоко — 0,2—0,6; сыр — 1,4—3,6; яичный желток — 1,2; сельдь — 11.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих важных ферментативных реакциях, связанных с окислительно-восстановительными превращениями триптофана, кортикостероидов и др. Витамин С благоприятно действует на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость человека экстремальным воздействиям

Витамин С регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, ряда витаминов. В обменных процессах принимает участие как переносчик водородов, стимулирует процессы синтеза преколлагена и превращения его в коллаген, что способствует поддержанию нормальной проницаемости капилляров, сохранению целостности опорных тканей (фиброзной, хрящевой, костной).

Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. При жарении и варке потери могут достигать30—90%.

В нашей стране авитаминоз С практически не встречается, но состояние гиповитаминоза наблюдается поздней и ранней весной, что обусловлено низким содержанием аскорбиновой кислоты в продуктах в эти сезоны года.

Внешние признаки гиповитаминоза С — кровоточивость десен, уменьшение сопротивляемости организма к повреждающим воздействиям, повышенная утомляемость, понижение работоспособности. Длительный дефицит (3—6 мес.) в питании витамина С приводит к развитию цинги (скорбута). Основным признаком цинги являются расшатывание и выпадение зубов, кровоизлияния под кожей, падении массы тела, поражение суставов, выпадение волос. Минимальная доза витамина С при условии полноценного питания составляет 70—100 мг в день для мужчин и 60-85 мг для женщин.

Его содержание в 100 г продукт а (мг) следующее: шиповник — до 1000; перец зеленый — 126; черна я смородина — 300; хрен — 128; капуста белокочанная — 24; капуста цветная — 42; картофель — 7,5; лук зеленый — 48; цитрусовые — 20—30; клубника — 51; помидоры — 34. Высоким содержанием витамина С отличается черноплодная рябина (до 2000 мг и более).

Витамин Р (биофлавоноиды) взаимодействует с витамином С и усиливает его действие, уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров, стимулирует тканевое дыхание. Витамин Р снижает артериальное давление при гипертонической болезни, оказывает влияние на желчеотделение, функциональное состояние надпочечников. При Р-авитаминозе наблюдается ломкость капилляров, общая слабость, склонность к кровоизлияниям. Суточная потребность — 25—30 мг.

Его содержание в 100 г продукта (мг) следующее: смородина — 1000; лимон — 500; виноград — 290—430; клюква - 240—330; слива — 110—300; яблоки — 10—70; свекла — 37—75; капуста — 10—69; морковь — 50—100; картофель — 15—35; шиповник — 680; черноплодная рябина — 2000.

Витамин РР (никотиновая кислота) — этот витамин входит в состав ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, которые обеспечивают клеточное дыхание. Он оказывает регулирующее влияние на органы пищеварения, обеспечивает нормальный обмен веществ в коже, улучшает функцию печени (обезвреживающую и гликогенообразующую). Витамин РР оказывает специфическое влияние на психическую деятельность, положительно влияет на обмен холестерина и образование эритроцитов.

Дефицит витамина РР развивается при питании кукурузой, белки которой бедны триптофаном; из него в организме образуется витамин. Последствиями недостаточности витамина являются расстройства психической деятельности, функции пищеварительного тракта, кожи, сердечно-сосудистой системы. Крайняя форма приводит к заболеванию пеллагрой (от итал. pellagra — шершава я кожа).

Суточная потребность: 18—25 мг у мужчин, 14—2 мг у женщин.

Его содержание в 100 г продуктов (мг) следующее: говядина — 3,3; телятина — 4,1; баранина — 4,5; свинина - 2,3; рыба — 2,2; яйца — 0,2; птица — 3,1—4,7; помидоры — 0,42; горох — 2,3; фасоль — 2; хлеб пшеничный — 0,67; гречиха — 4,2; дрожжи — 28—40.

Фолиевая кислота (фолацин) — ее название произошло от латинского слова «folium», что означает лист. Она имеет антианемические свойства и используется дл я лечения малокровия. Она участвует в синтез е аминокислот, обмене белков, нуклеиновых кислот и других веществ. Фолиевая кислота играет определенную роль в профилактике атеросклероза, вли я на содержание холестерина в крови.

Полное отсутствие фолацина вызывает развитие малокровия (гиперхромная анемия), расстройство пищеварения, снижение количества лейкоцитов.

Суточная доза 0,1—0,5 мг. Ее содержание в 100 г продукт а (мг) следующее: зеленые листья растений, салат — 40; петрушка — 117; бобы — 160; пшеница — 37; дрожжи — 1470; печень — 160; почки — 45.

Биотин (витамин Н) (от греческого bios — жизнь) обладает высокой биологической активностью и широким диапазоном действия. В организме человека он выполняет разнообразные функции: занимает ключевые позиции в обмене углеводов и жиров, в частности холестерина, участвует в обмене различных аминокислот белков. Нехватка биотина в организме в первую очередь отражается на состоянии кожных покровов. Кожа становится сухой, шелушится, приобретает красноватый оттенок — развивается дерматит, который иногда сопровождается выпадением волос. При длительной недостаточности биотина появляются слабость, вялость, сонливость, боль в мышцах, могут атрофироваться вкусовые сосочки языка.

Суточная потребность — 150—200 микрограммов (мкг).

Его содержание в 100 г продукта (мкг) следующее: дрожжи — 30; куры — 10; яйца куриные — 28,2; желток куриного яйца — 56; треска — 10; молоко — 3,2; творог — 7,6; сыр — 2,3; горошек зеленый — 5,3.

Пантотеновая кислота (витамин В3) входит в состав фермента, катализирующего превращение в организме углеводов, белков и жиров. Она участвует в синтезе ацетилхолина, оказывает регулирующее влияние на функции нервной системы, желез внутренней секреции, двигательную активность кишечника, способствует обезвреживанию промышленных ядов. При дефиците пантотеновой кислоты отмечается вялость, сонливость, апатия, потер я чувствительности пальцев рук, ног, затем появляются жгучие боли в ногах.

Суточная доза пантотеновой кислоты — 10—15 мг. Ее содержание в 100 г продукта (мг) следующее: бобовые — 0,7; зерновые культуры — 0,6—0,8; картофель — 0,6; дрожжи — 12; печень — 9—30; говядина — 0,7; яйца — 1,5—2,7.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

— хранить продукты в темном и прохладном месте;

— мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в воде на длительное время;

— не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать ее при их варке;

— дл я варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;

— строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;

— плотно закрывать крышку посуды, в которой проводят тепловую обработку;

— свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

— шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания, овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде;

— резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;

— квашеные и соленые овощи хранить под грузом, покрытыми рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;

— использовать овощные отвары дл я приготовления супов и соусов;

— хранить готовые горячие овощные блюда не более 1 ч: срок их реализации должен быть минимальным.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Особое внимание витаминизации пищи уделяется детских яслях, садах, в школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет — 40 мг; от 6 до 12 лет — 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 лет — 70 мг; для взрослых — 80 мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи.

Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных

вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С, маргарин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В1, В2, РР и др.

Контрольные вопросы

1. При каких обстоятельствах могут возникать авитаминозы, гиповитаминозы и гипервитаминозы?

2. На какие группы делятся витамины по признаку их растворимости?

3. Какова суточная потребность организма в различных витаминах и от чего она зависит?

4. Каковы особенности кулинарной обработки блюд с целью сохранения в них витаминов?

5. Значение витаминов А и D.

6. Значение витаминов группы В.

7. Значение витамина С.

8. Каково значение витаминизации готовой пищи?

Поиск по сайту: