 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Характеристика основных жирных кислот,
Входящих в состав пищевых жиров
| Жиры и масла | Температура плавления, 0С | Жирные кислоты, % | ||||
| ненасыщенные | ||||||
| насыщенные | олеиновая | линолевая | линоленовая | арахидоновая | ||
| Жир: | ||||||
| молочный (коровий) | 28-33 | 52-71 | 27-43 | 3-5 | 0-0,4 | 0,2-1,6 |
| свиной | 36-46 | 37-46 | 37-51 | до 8 | 0-0,8 | 0,4-2,0 |
| костный | 40-45 | 39-41 | 53-59 | 5-10 | ||
| говяжий | 44-51 | 53-65 | 43-44 | 2-5 | 0,2-0,6 | до 0,5 |
| бараний | 44-55 | 52-62 | 36-43 | 3-5 | ||
| Масло: | ||||||
| подсолнечное | - | 10-12 | 21-34 | 51-68 | 0-2 | - |
| кукурузное | - | 10-14 | 38-40 | 43-47 | 1,2-2,8 | - |
| соевое | - | 12-14 | 14-17 | 51-55 | 8,4-9,6 | - |
| льняное | - | 6-9 | 21-39 | 10-18 | 43-55 | - |
| арахисовое | - | 20-21 | 37-47 | 33-35 | 0-0,5 | - |
| хлопковое | - | 24-25 | 25-26 | 46-54 | 0-0,7 | - |
| хлопковое салатное | - | 18-30 | 17-36 | 42-55 | до 0,6 | - |
| оливковое | - | 10-19 | 64-85 | 4-14 | 0,5-0,7 | - |
| кокосовое | до 90 | 5-8 | 1,5-2,5 | - | ||
| пальмоядровое | 79-83 | 16-19 | 1-2 | 0,1-0,4 | - | |
| жировая основа маргарина | 28-34 | 12-45 | 45-70 | 5-20 | 0-0,4 | - |
| Комбижир: | ||||||
| растительный | 32-40 | 15-40 | 45-76 | 3-13 | 0-0,7 | - |
| животный | 33-41 | 28-40 | 40-65 | 3-13 | 0-0,5 | - |
Особую группу ненасыщенных жирных кислот составляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): олеиновая (С17Н31СООН) — с двумя двойными связями; линоленовая (С17Н29СООН) — с тремя двойными связями; арахидоновая (С17Н39СООН) имеет четыре двойные связи. Эти жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, так как обладают высокой биологической ценностью, многие относят их к витаминам (F). Они почти не образуются в нашем организме.
Важнейшим биологическим свойством ПНЖК является участие в образовании высокоактивных комплексов фосфолипидов, вместе с которыми они входят в состав клеточных, мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. от обеспеченности организма ПНЖК зависит синтез простагландинов, так называемых «гормонов ткани», так как они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Установлена связь ПНЖК с обменом холестерина Они образуют с ним эфиры, которые легко удаляются из организма с желчью, способствуя снижению уровня холестерина в крови. ПНЖК являются мощным противосклеротическим фактором.
Кроме этого, они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их частичность, снижают проницаемость. Они препятствуют тромбообразопанию, повышают устойчивость организма, к инфекционным заболеваниям, радиационным воздействиям, канцерогенным факторам. Они необходимы для нормального образования и роста клеток кожи.
Оптимальной формулой сбалансированности жирных кислот в жире является следующее соотношение: ПНЖК 4- 10%, насыщенных жирных кислот — 30% и мононенасыщенной (олеиновой) кислоты — 60%. ПНЖК предусматривается 2—6 г/сут. Это количество обеспечивается 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека. Характеристика основных жирных кислот, входящих в состав пищевых жиров.
Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80—10 0 г/сут, в том числе растительного масла 25—3 0 г, ПНЖ К — 2— 6 г, холестерина — 1 г, фосфолипидов — 5 г. Нормы потребности жира определены с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности (табл. 17).
Таблица 1 7
Поиск по сайту: