САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПРИЕМА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

Приемка пищевых продуктов и их хранение – важный момент в работе поп, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверения о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.). при этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Согласно гигиеническим требованиям на поп запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельствования, а также из неблагополучных сальмонеллезу хозяйств;

- утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;

-крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы свежие, червивые, мятые;

- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;

— особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его истечения;

— продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными.

При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, фора нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

При сомнении в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Безвредность продуктов определяется отсутствием в них болезнетворных микробов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека, вредных механических примесей.

На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

Предприятие-изготовитель на каждую партию особоскоропортящихся продуктов должно выдавать документы (сертификат), удостоверяющие качество, накладную с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, условий хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими правилами.

Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу. При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрез е серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах можно проверить также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса).

При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус. При необходимости производится пробное кипячение 200— 300 мл молока.

Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению желтка, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

При необходимости прибегают к лабораторным исследованиям пищевых продуктов. До получения результатов лабораторных исследований продукты сомнительного качества не используют. Результаты лабораторных анализов характеризуют качество только исследованных про б (образцов). Для того чтобы решит ь вопрос о качестве всей партии продуктов, необходимо заключение санитарного врача, которое дается на основании осмотра всей партии.

Поиск по сайту: