МИКРОБИОЛОГИЯ ЖИРОВ

Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.

Посторонняя микрофлора, попавшая в жиры из того или иного источника, может вызвать ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.

Горький вкус жира может возникнуть при обильном обсеменении его гнилостными бактериями, например неспороносными флюоресцирующими бактериями (Pseudomonas fluorescens), обладающими термоустойчивыми протеолитическими ферментами, выдержавшими пастеризацию молока. При разложении белков плазмы этими микроорганизмами образуются тентоны, имеющие горький вкус.

Прогорклый вкус и неприятный запах возникают в жирах вследствие их разложения некоторыми дрожжами, мицелиальными грибами и флюоресцирующими гнилостными бактериями. Некоторые из образующихся низкомолекулярных летучих жирных кислот, например масляная, обладают едким запахом, напоминающим запах прогорклого масла.

Плесневение жира происходит в результате развития аэробных мицелиальных грибов и только при доступе воздуха.

Кислый вкус жира возникает в результате хранения его при температуре выше 10⁰С, когда в нем развиваются термофильные молочнокислые бактерии. Для защиты жиров от бактериальной порчи в них вводят консерванты, способные тормозить развитие некоторых видов мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий. В качестве консервантов применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и сорбат натрия. Количество консервантов не должно превышать 0,07— 0,12%. Увеличение их концентрации ведет к ухудшению органолептических показателей жиров.

Контрольные вопросы

1. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами?

2. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц?

3. Какой процесс является основным при бактериологической порче яиц?

4. Почему рыба и рыбопродукты менее стойки к воздействию микробов, чем мясо?

5. По каким признакам можно судить о свежести рыбы?

6. Какие микробы могут встречаться в стерилизованных баночных консервах?

7. Какие существуют виды бомбажа?

8. Что такое «бактерицидная фаза» и какова ее продолжительность у молока?

9. Какие изменения происходят в молоке при развитии нормальной микрофлоры?

10. Какой режим обработки молока при пастеризации?

11. Почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?

12. Какова роль микробов при квашении (солении) плодов и овощей?

13. Каковы признаки недоброкачественности муки и мучных изделий?

14. Почему фарш хранят непродолжительное время? Каков его срок хранения?

15. Что такое государственные стандарты на пищевые продукты и какова их роль в борьбе за качество товаров?

Поиск по сайту: