Суточного пищевого рациона

При составлении меню рациона питания для различных групп населения необходимо руководствоваться главой учебника: «Рациональное питание и физиологические основы его организации, таблицами 27 и 28, в которых указано рекомендуемое в день потребление энергии (в ккал), белков, жиров и углеводов (в г), справочными таблицами 29, 30, 31, 32, где приводится содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта); «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и «Таблицами химического состава пищевых продуктов» (под ред. А. А. Покровского).

Следует помнить, что химический состав пищевых веществ должен полностью соответствовать потребностям организма. Для этого необходимо максимально разнообразить продукты питания и обеспечить рациональное соотношение продуктов животного и растительного происхождения.

Для примера составим меню пищевого рациона для женщины, 27 лет, повара, при четырехразовом режиме питания.

Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т. е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного возраста, пола и профессии, исходя из его физических потребностей. По нашему примеру суточная энергетическая потребность равна 2700 ккал (табл. 27), содержание белков составит 81 г; жиро в — 99 г; углеводов — 371 г (табл. 27). Далее необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приемам пищи (в %). Если весь суточный рацион принять за 100%, то, учитывая все рекомендации, сделанные ранее, мы можем предположить, что:

завтрак — 25%;

обед —40%;

полдник — 10%;

ужин — 25%;

Зная эти данные, легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимые дл я завтрака, обеда, полдника и ужина.

Вначале вычислите количество белков, жиров, углеводов и ккал, необходимое для человека на завтрак:

1. 81г – 100%

х г — 2о%

х = 20,3г;

2. 99 г — 100%

х г - 25%

х= 24,8 г;

3. 37 г-100 %

х г — 25%

х = 92, 8 г;

4. 2700 ккал — 100%

х ккал — 25%

х = 675 г.

Аналогично находится количество белков, жиров, углеводов, необходимое на обед, полдник, ужин.

Полученные результаты занесите в итоговую сводную таблицу 29:

Таблица 29

Нижние половинки клеток таблицы заполняются после того, как будет сделан практический расчет.

Практический расчет

Этот раздел необходимо начинать с составления меню суточного рациона питания. При составлении меню целесообразно использовать «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дл я предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 1981 или 1982, 1983), обязательно указывая номер рецептуры:

Завтрак:

459 — яичница-глазунья

3 — бутерброд с сыром

1014 — кофе черный

Обед:

124 — икра кабачковая

207 — рассольник домашний

672 — оладьи из печени

936 — кисель из яблок с клюквой

Хлеб

Полдник:

992 — шарлотка с яблоками

Ужин:

492 — сырники из творога

1010 — чай с лимоном

Затем необходимо выписать продукты, входящие в блюда, используя сборники рецептур блюд, и произвести расчет химического состава и калорийности. Все данные записываем в сводную таблицу 30. Например, сделаем расчет химического состава обеда:

Таблица 31

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых

Поиск по сайту: