Пищевые отравления микробной этиологии

Среди пищевых отравлений, вызванных различными причинами (например, попаданием в организм ядовитых растений, грибов или некоторых химических веществ), отравления бактериальной природы встречаются в 65-90% случаев и имеют наибольшее значение.

Пищевые отравления бактериальной этиологии – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной бактериями определенных видов или содержащей токсичные для человека вещества микробного происхождения. Источники пищевых отравлений – люди и животные (больные или носители возбудителя). От них возбудители попадают в пищевые продукты, где происходит их размножение и одновременное накопление токсинов. Размножение возбудителей становится возможным при нарушении санитарных норм во время заготовки продуктов или в процессе приготовления из них полуфабрикатов и готовых изделий. Оно может произойти также в результате нарушения правил транспортировки и последующего хранения продуктов. Пищевые отравления не передаются непосредственно от больного здоровому человеку, и этим они отличаются от инфекционных болезней.

В соответствии с современной классификацией, пищевые отравления микробной этиологии в зависимости от причин, их вызвавших, подразделяются на 3 группы: пищевые токсикоинфекции; пищевые токсикозы (интоксикации); пищевые отравления смешанной этиологии (пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (10⁶-10⁸ и более в 1г или 1 мл) живых условно-патогенных микроорганизмов или токсинов, выделяющихся при их размножении или гибели.

Наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций являются: E.coli, Bac.cereus, Proteus spp., Cl.perfringens, Str.fecalis, V.paranaemolyticus. Реже заболевание вызывается представителями родов: Pseudomonas, Klebsiella, Enterobacter.

Клинически пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом (1-48 часов), острым внезапным началом и такими симптомами, как тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Течение заболевания в большинстве случаев доброкачественное, и через 3 суток наступает улучшение состояния. Обычно заболевает сразу несколько человек, употреблявших один и тот же пищевой продукт.

Пищевые токсикозы (интоксикация) возникают в тех случаях, когда в пищевом продукте активно размножаются возбудители отравления и вырабатывают токсические вещества, не разрушающиеся при кулинарной обработке. При употреблении в пищу таких продуктов картина возникающего заболевания бывает связана только с действием ядов микробного происхождения, а размножение в организме самих возбудителей не имеет значения. К пищевым бактериальным токсикозам относятся: ботулизм (возбудитель Cl.botulinum); стафилококковые интоксикации (возбудитель-Staph.aureus); микотоксикозы (возбудителями являются некоторые виды микроскопических грибов).

Наиболее тяжелой клинической картиной отличается ботулизм. Ботулинический экзотоксин выделяется бактериями в анаэробных условиях. Заражение чаще всего происходит при употреблении в пищу консервированных продуктов (овощных, грибных, мясных), особенно, если они были заготовлены в домашних условиях. Клинические проявления при отравлении: тошнота, рвота, диарея; позже появляются признаки поражения зрительных нервов (расстройство аккомодации, двоение в глазах). Возможны нарушение глотания, потеря голоса, что связано с параличом мышц гортани. Может наступить внезапная смерть от остановки сердца. При благоприятном исходе заболевания выздоровление наступает медленно, при постепенном улучшении состояния. У выздоравливающих длительное время (до 1,5 месяцев) держатся остаточные явления параличей.

Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух и более возбудителей или их токсинов.

Каждый случай пищевого отравления подлежит обязательному расследованию с применением бактериологического метода для установления его причины и проведения необходимых противоэпидемических мероприятий. Работники лечебно-профилактических учреждений, оказывающие помощь пострадавшим при подозрении на пищевое отравление, обязаны немедленно поставить в известность об этом территориальные органы Госсанэпиднадзора и направить туда для исследования пробы пищевых продуктов, патологический материал, взятый от больных.

Основными нормативными документами, на основании которых проводится работа по диагностике пищевых отравлений, являются: «Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях» №1135-73, а также изданные на их основе методические разработки: «Клиника, диагностика и лечение пищевых токсикоинфекций» (МР №10-11/123) и “Методические рекомендации по проведению бактериологических исследований при пищевых отравлениях» (М. МЗ РСФСР.-1990г).

При осуществлении лабораторной диагностики пищевых отравлений бактериальной этиологии, учитывая, что нередко клиническая картина заболевания бывает недостаточно типичной, требуется придерживаться следующих принципов:

- исследовать максимально широкий набор материалов, предположительно имеющих отношение к причине отравления;

- проводить одновременно поиск всех возможных в данной обстановке возбудителей, а также микробных токсинов;

- рекомендуется использовать максимально широкий набор питательных сред и посевы инкубировать при условиях, благоприятных для каждого из возможных возбудителей пищевых отравлений;

- выделенные культуры микробов подлежат обязательному детальному изучению и типированию;

- заключительным этапом работы должно быть обязательное сопоставление результатов, полученных при исследовании различных материалов.

Наиболее достоверными являются выводы о причинах пищевого отравления, подтвержденные тождеством возбудителей, обнаруженных в разных исследованных пробах.

Объектами лабораторного исследования могут быть:

- остатки подозреваемой пищи, употребляемой заболевшими, а также исходные продукты и полуфабрикаты, использованные для приготовления пищи (отбор проб производится в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками, либо закрытые пергаментной бумагой);

- суточные пробы готовой пищи при обязательном их хранении на холоду (их направляют на исследование непосредственно в той посуде, в которой они хранились);

- рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, моча, желчь пострадавшего человека;

- кровь больного для получения гемокультуры и для постановки серологических реакций;

- слизь из зева и носа, выделения гнойничковых поражений кожи персонала, занятого приготовлением пищи;

- смывы и соскобы с поверхностей инвентаря, посуды, рук персонала;

- при летальных исходах – содержимое желудка, отрезок тонкого кишечника, кровь из сердца, желчь, мезентеральные лимфатические узлы.

В лабораторию пробы должны доставляться в опечатанном виде, с соответствующими сопроводительными документами.

Исследование необходимо начинать немедленно после доставки проб, при невозможности этого допускается хранение проб при 4-6^оС не более 1 суток.

При диагностике пищевых отравлений используют следующие методы:

- бактериоскопический (определение морфологических и тинкториальных свойств возбудителей);

- бактериологический (выделение чистой культуры возбудителя и его идентификация);

- серологический (обнаружение соответствующих антител в сыворотке крови больных);

- биологический (определение вида и типа токсина (в основном стафилококкового и ботулинического) в реакции нейтрализации с использованием экспериментальных животных).

Расследование причин бактериальных пищевых отравлений осуществляется в несколько этапов:

1-й ЭТАП (1-й день исследования)

Из исследуемого материала делают мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Одновременно осуществляется подготовка доставленных проб к исследованию: навеску твердого или полужидкого материала массой 25-30г гемогенизируют в 0,1% пептонной воде в соотношении 1:10; жидкий материал разводят в такой же пропорции без предварительной обработки (за исключением рвотных масс и продуктов, имеющих кислую реакцию – их нейтрализуют 10% раствором бикарбоната натрия). Затем проводят разведения полученного гомогената пищевого продукта в 0,1% пептонной воде от 10^-1 до 10^-10. Жидкий патологический материал исследуют и в разведениях от 10^-1 до 10^-4. Подготовленные разведения засевают мерными пипетками по 0,1мл в чашки Петри и растирают шпаделем по поверхности плотной питательной среды. С целью выявления стафилококка высев производят на желточно-солевой агар и в солевой бульон; для обнаружения сальмонелл – на висмут-сульфитную среду и в селенитовый бульон; для выращивания клостридий ботулизма применяют среду Китта-Тароцци; клостридий перфрингенс – среду Вильсон-Блера. Для первичного посева обязательно используют среды Эндо, Левина, Плоскирева (на случай роста энтеробактерий и парагемолитического вибриона). Целесообразно использовать также молочно-ингибиторную среду. Для обнаружения протея посев производится в конденсат в пробирки со скошенным агаром (по Шукевичу). Посевы инкубируют при температуре 37^оС в течение 18-24 часов, анаэробы выращивают 48 часов.

Одновременно с посевами на питательные среды в 1-ый день исследования проводят биологические пробы на животных с целью выявления наличия токсина в исследуемом материале и определения его вида и типа.

Так, при подозрение на отравление стафилококковой этиологии ставят пробу на 1-2,5 – месячных котятах: животным скармливают подозрительный продукт, и при наличии в нем стафилококкового энтеротоксина у них наблюдается типичная клиническая картина пищевого отравления: (рвота и диарея); позже животные выздоравливают. В более отдаленные сроки исследования, когда уже выделена чистая культура стафилококка, аналогичную пробу ставят с фильтратом выделенной культуры, который смешивают с каким-либо пищевым продуктом, например, со сметаной.

Присутствие в исследуемом материале ботулинического токсина и тип этого токсина (А, В, С, Е, F), определяют в реакции биологической нейтрализации на белых мышах.

2-й ЭТАП (2 – 3-й день) – продолжение исследований, начатых накануне:

- изучают культуральные свойства у выделенных микроорганизмов, подсчитывают число колоний, выросших на плотных питательных средах и производят перерасчет с целью определения концентраций микробов в 1г (1мл) исследуемого материала;

- осуществляют ориентировочное определение их родовой (видовой принадлежности). Чистые культуры микроорганизма пересевают на новые питательные среды: стафилококки – с желточно-соловего агара на скошенный агар для накопления чистой культуры, необходимой для последующего ее изучения; грамотрицательные бактерии -–со среды Эндо на среду Олькеницкого или на среды Гисса.

При появлении после первичного посева на молочно-ингибиторной среде с добавлением полимиксина и ТТХ (трифенилтетразолия хлорида) характерного роста энтеробактерий (мелких ярко-красных колоний, окруженных зоной просветления за счет протеолиза на светло-голубом фоне среды), делают высев на скошенный агар.

Возбудители ботулизма пересевают со среды Китта-Тароцци на кровяной агар Цейсслера. Характерные черноватые колонии клостридий перфрингенс, выросшие на среде Вильсон-Блера, пересевают на среду Китта-Тароцци и лакмусовое молоко. Из бесцветных на висмут-сульфитном агаре колоний парагемолитического вибриона производят высев на МПА, содержащий 3% поваренной соли.

3-й ЭТАП (3-4-й день исследования) – видовая идентификация и внутривидовое типирование микроорганизмов.

У выросших культур вновь изучают морфологические и культуральные свойства; у них исследуют биохимическую активность; проводят фаготипирование. У стафилококков исследуется плазмокоагулазная активность; у энтерококков определяется каталазная активность и устойчивость к 40% желчи. Выделенные сальмонеллы подвергаются серотипированию с монорецепторными сыворотками.

4-й ЭТАП (4-5-й день исследования) – обобщаются данные, свидетельствующие об этиологической роли выделенного микроорганизма и его количественном содержании в продукте (10⁶ и более КОЕ в 1г или 1мл). О том, что выделенные микробы являются возбудителями пищевого отравления говорят следующие факты:

- идентичность штаммов, выделенных из остатков пищи и патологического материала;

- исчезновение после выздоровления больного монокультуры условно-патогенного микроорганизма, выделенного в начале заболевания;

- нарастание титров специфических антител, выявляемых серологическими реакциями.

В заключение проводится сопоставление данных лабораторного исследования с клиническими симптомами и данными эпидемиологического анализа.

При установлении диагностической роли того или иного микроорганизма учитываются следующие критерии.

О стафилококковой этиологии пищевого бактериального отравления свидетельствует:

- массивность обсеменения исследуемого материала (10⁶ КОЕ/мл и более) грамположительными кокками, гроздъевиднорасполагающимися в мазках;

- плазмокоагулазная активность выделенных кокков;

наличие стафилококкового энтеротоксина в исследуемых продуктах и других материалах;

- идентичность фаготипов стафилококков, выделенных из остатков пищи, патологического материала, взятого от больного, в смывах с предметов обихода.

При диагностике ботулизма большое значение придается обнаружению в исследуемых пробах крупных грамположительных палочек с терминально расположенными спорами; выявлению ботулотоксина в исследуемом материале при постановке реакции нейтрализации на белых мышах.

Отравление клостридиями перфрингенс констатируется при обнаружении в пробах крупных грамположительных спорообразующих палочек и выявлении в них экзотоксина возбудителя в реакции нейтрализации. Несомненно, важным критерием является выделение типичного возбудителя из крови больного. Обращает на себя и массивность обсемененность исследуемых продуктов.

Сальмонеллы – грамотрицательные подвижные палочки, на висмут-сульфитном агаре образуют колонии черного цвета. Ферментируют глюкозу, не ферментируют лактозу, сахарозу, мочевину, образуют сероводород. Решающее значение в идентификации имеют результаты серотипирования с групповыми и типовыми специфическими сыворотками. В некоторых случаях удается выявить в сыворотке крови переболевших специфические антитела.

Кишечные палочки – также грамотрицательные подвижные бактерии. При культивировании на среде Эндо образуют колонии малинового цвета с металлическим блеском. Ферментируют многие сахара, в том числе лактозу, сахарозу. Большое значение имеет выраженная обсемененность исследуемых проб и выделение одних и тех же сероваров возбудителя из подозреваемого продукта и из патологического материала пострадавшего.

Установление протейной этиологии пищевого отравления основывается на обнаружении ползучего роста при посеве по Шукевичу; при микроскопии мазков, окрашенных по Граму (грамотрицательные палочки).

О диагностической роли энтерококков в пищевых отравлениях свидетельствуют данные микроскопического исследования, устанавливающие наличие грамположительных кокков, располагающихся в мазке в виде цепочек, а также своеобразные культуральные свойства: характерный рост на молочно-ингибиторной среде с полимиксином и ТТХ – в виде мелких красных, окруженных зоной просветления на светло-голубом фоне, среды. Выделенные микроорганизмы обладают устойчивостью к 40% желчи и 6,5% раствору поваренной соли.

В тех случаях, когда пищевое отравление вызвано парагемолитическими вибрионами, в исследуемых пробах при микроскопии мазков обнаруживаются грамотрицательные полиморфные изогнутые подвижные палочки. Они хорошо растут на средах, содержащих 6% поваренной соли.

В заключение следует еще раз подчеркнуть важность правильного и своевременного проведения микробиологической диагностики пищевых отравлений бактериальной природы.

Лабораторная диагностика, определяющая этиологию пищевого отравления, способствует своевременному назначению рациональной терапии, более раннему выздоровлению больных. Она позволяет ликвидировать вспышку заболевания в короткие сроки и своевременно устранить вызвавшую его причину.

Поиск по сайту: