Приправы

Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, не­органические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.

Поваренная соль - это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают следующие виды соли: каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей

Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.

Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).

Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксусом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продукта, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность, определяемую биологически активными веществами.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса от его вида, сырья, концентрации уксусной кислоты и коле блется от 3 до 12 мес.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло,

В продажу поступает горчица следующих видов: Столовая, Московская, Ленинградская, Русская. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (от 4 до 10%), сахара (от 7 до6%), добавляемых пряностей. Доброкачественная горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус жгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Расфасовывают горчицу в стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят при температуре не выше 10°С в течение 3 месяцев.

Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.

Столовый хрен готовят из натертого корня хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат гликозид синигрин, фитонциды, витамин С. Хрен не только улучшает вкус пищи, но витаминизирует пищу.

В продажу поступает хрен столовый, с майонезом, свеклой, морковью. В настоящее время выпускают порошкообразный хрен сублимационной сушки, (замороженный тертый хрен сушат в вакуум-аппарате). Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным, рыбным блюдам. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью от 100 до 500 г. Хранить его следует при температуре не выше 10°С в течение 1-1,5 месяцев.

Майонез – высокопитательный продукт, так как содержит 3,1% белков, от 46 до 66% жира, углеводы, минеральные вещества. Получают его гомогенизацией рафинированных растительных масел с водой, солью, сахаром, яичными продуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. Чтобы смесь не расслаивалась, добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока, питьевой соды и воды). Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость. В зависимости от назначения и рецептуры получают майонез следующих видов: столовый – Провансаль и Молочный с содержанием жира не менее 67%, Любительский – жира не менее 47%; с пряностями – Весна (с укропом), с перцем, с томатом, Ароматный, Кавказский; с вкусовыми желирующими добавками, острые – Горчичный, Праздничный, Салатный, Огонек, с соусом – Южный, Ратунда, Московский и сладкий – Апельсиновый. В настоящее время разработаны рецептуры для майонеза с хреном, грибами, лимоном, зеленым сыром, пастообразного, бутербродного, десертного (Яблочный, Грушевый, Медовый, Молочный), диабетического, порошкообразного.

Майонез должен иметь сметанообразную однородную консистенцию. Вкус и запах нежные, маслянистые, со слегка кисловатым и острым привкусом, без постороннего привкуса и запаха растительного масла. Майонезы с добавками имеют привкус, цвет и запах добавок. Расфасовывают майонез в стеклянные банки емкостью 200-500г.

Майонез хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 45 дней, при температуре 3-7°С майонез столовый и с пряностями – 30, со вкусовыми и желирующими добавками – 20 дней.

Аджику используют как приправу для первых и вторых блюд, добавляют в маринады. Вырабатывают ее в Грузии. Получают аджику из смеси разных пряностей: сухого молотого красного и острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и другого.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красновато-коричневого цвета. Вкус аджики острожгучий. Расфасовывают ее в стеклянные банки по 200-500 г. Срок хранения не ограничен.

Поиск по сайту: