Качество сыров

Качество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и Унифицированных, а также мягких, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший и первый сорта, которые устанавливаются по стобалльной системе по следующим показателям (в баллах): вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37. К первому сотру - 75-86 баллов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются. Во всех сырах определяют содержание жира (в пересчете на сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых сырах).

Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяются, и качество их оценивается в соответствии со стандартами.

Маркируют твердые сычужные сыры выпрессовываением в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку с такими данными: место выработки (сокращено наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на обертку или этикетку.

Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры – в картонные коробки и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры – в деревянные бочки, залитые рассолом. На каждом ящике, барабане, коробке в соответствии со стандартом наносится маркировка. Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

В последнее время в сыроделии применяются защитные покрытия, которые способствуют уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимерно-парафиновые или восковые композиции.

Твердые сыры хранят при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Срок хранения разных видов сыров колеблется от 2 до 10 месяцев, мягких - от 0,5 до 2 месяцев. На предприятиях розничной торговли и общественного питания твердые сыры следует хранить при и температуре от 2 до 8 °С в течение 15 дней, мягкие – в течение 10 дней.

Плавленые сыры хранят при температуре от –2 до –4 °С. Срок хранения плавленых сыров без специй и со специями составляет 3 месяца, пастообразных и пластических - 1 месяц, сыров консервных - до 1 года.

Поиск по сайту: