Дефекты сыров

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут образовываться различные дефекты.

Горький вкус обуславливается развитием в сырной массе микроорганизмов, среды которых характеризуются горьким вкусом, кормами; Кислый вкус – использованием молока повышенной кислотности или низкой температуры подвалов при созревании сыров.

Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью.

Безвкусный сыр получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста. Салистый привкус образовывается в процессе созревания сыра при развитии окисленных процессов.

Кормовой привкус встречается в сыре, приготовленном из молока с аналогичным привкусом.

Гнилостный вкус и запах вызываются гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей сероводород.

Аммиачный запах сыр приобретает при плохой вентиляции подвалов.

Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами.

Колющееся тесто (самокол) – сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Причины: пересушивание сырной массы.

Свищи – глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Причина: неправильное формирование и употребление молока, дающего при обработке рыхлый сгусток, который не приобретает нормальной упругости.

Рабочая тетрадь по теме:

«Подготовка к продаже молока и молочных товаров»

Вопросы для самопроверки выделены жирным курсивом и помечены «звездочкой» - «*»

Молоко - это ценнейший продукт питания. По способу термической обработки бывает:

· пастеризованное (нагревание молока до температуры 65 - 85°С): - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; нежирное - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%; топленое - 1,5; 4; 6%; белковое - 1 и 2,5%; с витамином С - 2,5; 3,2% жира.

· стерилизованное (нагревание свыше 100°С, погибают все микроорганизмы, но разрушаются и ферменты) - жирность 1,5; 2,5; 3,2; 3.5%.

Хранят пастеризованное при t 0 - +8 °С - 36 часов; стерилизованное - при t 0 - +10 °С - до 6 месяцев.

Сливки - получают путем сепарирования молока. В торговлю поступают:

· пастеризованные -8, 10, 20, 35% жира.

· стерилизованные - не менее 10% содержания жира.

· взбитые - 10, 28, 35% жира, вырабатывают с ванилином, шоколадом, плодово-ягодным сиропом и др.

Хранят также, как и молоко.

*В чем заключается существенное отличие молока и сливок?

Поиск по сайту: