Классификация муки

Вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры. К наиболее распрастраненным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее - ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распрастранение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др.

Наряду с мукой, получаемой из зерна одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (ржано-пшеничная, пшенично-ржаная).

По типу мука подразделяется на хлебопекарную, кулинарную, для производства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

По сортам делят (пшеничную) – экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная.

Пшеничная мука делится на марки – М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Оценка качества

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства.

К общим показателям качества относят: вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Вкус, цвет и запах должны соответствовать требованиям стандарта. Влажность муки должна составлять 13-15%. Крупность помола муки определяют просеиванием в течение 10 мин. на проволочных или шелковых мучных ситах (по номерам). Зольность определяется сжиганием. Зараженность муки вредителями - по действующим нормам и правилам не допускается.

Условия и сроки хранения

Хранение муки может осуществляться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: Относительная влажность воздуха - 60-70%, температура - от +5 до +15˚С. Пшеничная (2/с) и кукурузная мука - 3-6 мес.; остальные сорта и виды муки - от 12 до 24 мес. и более.

Крупа

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна.

Крупа относится к числу распрастраненных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Поиск по сайту: