Ассортимент хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными Пшенично-ржаными, ржаными, ржано- пшеничными. По рецептуре – простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По способу выпечки – подовой и формой. Назначение хлеба зависит от сорта муки, особенностей рецептуры, традиции, направления и использования. Простой хлеб – это хлеб изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей. В состав улучшенного хлеба входят жир, молоко, сахар.

Сдобные изделия готовят на основе большого количества жира, сахара, яиц. В хлеб ржаной вводят патоку, солод, кориандр, тмин, сахар.

Срок реализации в розничной сети с момента выемки из печи хлеба упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной 24ч, остальных видов хлеба без упаковки – более 36 ч.

Хлеб пшеничный готовят из муки высшего, 1-го, 2-го и обойных сортов массой более 0.5 кг, формовым и штучным. Хлеб простой пшеничный из обойной муки выпекают подовым, формовым.

Улучшение сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего сорта и 2-го сорта с введением в рецептуру сахара и маргарина.

Булочные изделия готовят из муки пшеничной высшего, 1-2-го сортов. К простым изделиям относятся батоны простые (мука 1-2-го сортов), Столичный и Городские(мука высшего сорта), к улучшенным – батоны: Студенческий 1-го сорта(с сахара), Нарезанные(сахар и маргарин), Столовые(сахар, изюм и маргарин), Подмосковные с изюмом(сахар и маргарин).

Рожки и рогалики высшего и 1-го сортов имеют слоистое строение. Калачи и Ситнички московские выпекают из простого теста, массой 0.2 кг. Форма Калача- кольцо, Ситничка- круглая.

Сдобные изделия готовят из муки высшего сорта с добавлением жира, сахара, яиц изюма и др. Масса изделия 0.2 кг. Выпекают сдобу обыкновенную(плюшки, улитки и др).Выборгскую простую и фигурную, Детскую фигурную(грибки, зайцы и др), Любительские изделия высшего сорта(рожки, булочки витые и др), хлеб сдобный формовой (0.5 кг), лепешки ржаные сдобные. Изделия из слоеного теста готовят из муки высшего сорта с добавкой сахара, яиц, молока, масла сливочного(для слоения), ванилина.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены так же изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.

Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

1. Бессолевые хлебобулочные изделия; предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью; рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите.

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов 9 в том числе крахмала); используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны так же лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков.

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые); рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала(91,4%) и муки ржаной обойной (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки.

5. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием балластных веществ; предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба по другим причинам.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина; рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении.

7. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием йода; выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витаминов C, E, группы В и др.

Оценка качества хлеба. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Хлеб должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей.

Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Поиск по сайту: