Мармелад

Представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:

- фруктово-ягодный - готовят путем уваривания протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20-25%.

- желейный - получают увариванием с сахаром и патокой студнеобразователей (агара, пектина, и др), перед формованием добавляют вкусовые добавки, красители, ароматические вещества.

- желейно-фруктовый - производят на основе студнеобразователей в сочетание с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования бывает:

- формовой;

- резной (одно-, двух-, трехслойный;

- пластовой.

Мармелад выпускают глазированный и неглазированный шоколадной глазурью.

Пастилу получают сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичными белками. По рецептуре выпускается клеевая (сахаро-паточный раствор агара) и заварная (с горячей фруктово-ягодная масса), резная (брусками) и отливная (зефир). Выпускают политую шоколадом, обсыпанную сахарной пудрой или вафельной крошкой.

Варенье готовят из целых, резаных плодов и ягод, лепестков роз и недозрелых грецких орехов путем уваривания в сахарном сиропе. Засахаривание не допускается.

Джем получают увариванием непротертых плодов, ягод с сахаром до желеобразной консистенции. Делят на в/с и 1/с.

Повидло получают увариванием плодового или плодово-ягодного пюре с сахаром.

Желе -желеобразная прозрачная масса, приготовленная путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.

Цукаты – это целые или нарезанные плоды и ягоды, сваренные в сахаро-паточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахарной пудрой.

Требования к качеству: вкус, цвет, запах, консистенция - характерны для данного вида кондитерских изделий.

Хранят: мармелад и пастилу - 1,5 - 3 мес., повидло - 6 - 9 мес.

Поиск по сайту: