Методичні рекомендації до вивчення теми. Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за асортиментом

Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за асортиментом. Це улюблені продукти хар­чування багатьох верств населення, особливо дітей. Названі вироби займають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами ресторанного господарства і спеціалізо­ваними кондитерськими цехами, представлені в основному борошня­ними кондитерськими і булочними виробами. Булочні вироби виго­товляються переважно здобними, тобто з великим вмістом цукру, жиру та яєць.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються привабливим зов­нішнім виглядом, приємним ароматом і смаком. В основному ці вироби солодкі на смак. Унаслідок низької вологості більшість кон­дитерських виробів є цінними харчовими концентратами.

Борошняні кондитерські та булочні вироби завдяки значному вмісту цукру і жиру є висококалорійними, легкозасвоюваними про­дуктами харчування. Їх енергетична цінність коливається в межах 1 200–2 500 кДж на 100 г продукту. Однак більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни та біологічно активні речовини, тому що вони або відсутні в основній сировині, або руйнуються під дією високих температур під час випікання.

Зазначені вироби відрізняються тим, що до їх рецептури обов’яз­ково входить борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти. На їх частку припадає близько 90 % усієї сировини, що застосовується. Крім указаного, використовується ще близько 200 видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини. Це – крохмаль, патока, мед, фрукти і ягоди, какао-продукти, жировмісне насіння, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін. Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.

Крім традиційної, використовуються нетрадиційні та нові види сировини, що багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них відносяться вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, підварки і цукати з фруктів і овочів, сухі фрукти, крупка соняшника, екструдовані крупи, модифіковані крохмалі, глюкозно-фруктозні сиропи та інше. Упро­вадження такої сировини у виробництво борошняних кондитерських виробів дозволяє регулювати їх хімічний склад, покращувати харчову цінність та якість. Розробка технологій нових видів борошняних кондитерських виробів і вивчення їх властивостей здійснюється у всіх розвинених країнах світу.

Асортимент кондитерських виробів надто широкий, і рецептури можуть мати досить складну композицію різноманітних компонентів. Окремі вироби мають загальні ознаки або індивідуальні особливості, які дозволяють об’єднувати їх у різні групи.

Кондитерські вироби залежно від основної сировини поділяються на дві великі групи: цукрові та борошняні. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу. Борошняні вироби включають торти, тіс­течка, печиво, пряники, кекси, галети, крекери, вафлі та ін.

У підприємствах ресторанного господарства в основному вироб­ляють борошняні кондитерські вироби, технології яких нами будуть нижче розглянуті.

Класифікацію борошняних кондитерських виробів наведено на рис. 1.1.

Слід зазначити, що в цих підприємствах випускають усі представ­лені види борошняних кондитерських виробів, крім галет і крекерів.

Основою борошняних кондитерських виробів є випічні напівфаб­рикати, які виготовляють з різних видів тіста. Види випічних напів­фабрикатів і виробів з них наведено у табл. 1.1.

Таблиця 1.1

Поиск по сайту: