Методичні рекомендації до вивчення теми

Бісквітний напівфабрикат – це пухкий, дрібнопористий напівфаб­рикат з еластичною м’якушкою. Його отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском і подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випіканням отриманого тіста (рис. 8.1).

За своєю структурою бісквітне тісто – висококонцентрована дис­персія повітря в середовищі, яке складається з яйцепродуктів, цукру, борошна, тому бісквітне тісто відносять до пін.

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовується пшеничне борошно з умістом 28…34 % слабкої або середньої за си­лою клейковини. Борошно з більшим вмістом клейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватий бісквітний напівфаб­рикат.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Функція крохмалю – зниження кількості клейковини в тісті, запобігання його від затягування. Із цією ж метою застосовують ферментні препарати протеолітичної дії.

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна застосовувати свіжі яйця.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Бісквітне тісто готують холодним способом та з підігрівом.

Рис. 8.1. Технологічна схема приготування бісквітного
напівфабрикату звичайним способом

Залежно від рецешурних компонентів та способу виробництва ви­робляють бісквіт (основний), бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком, бісквіт «Прага», бісквіт із горіхами, бісквіт з ізюмом, бісквіт з ізюмом та горіхами, бісквіт із вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше» (рис. 8.2). Рецептурний склад бісквітного напів­фабрикату змінюється залежно від його виду та подальшого приз­начення. Борошно з крохмалем, цукор і меланж входять до бісквітного тіста у співвідношенні 1:1:1,7. Напівфабрикат бісквіта круглого містить більше борошна та яєць і зовсім не містить крохмалю, тому що тісто повинно бути густішим за звичайне бісквітне. Рецептурні компоненти та режими проведения технологічних операцій значно впливають на властивості тіста.

Вологість тіста – один з основних показників якості готових виро­бів. Бісквітні напівфабрикати мають майже однакову вологість – це 25,00±3,0 %. Виключення становить бісквітний напівфабрикат для бісквіта круглого, його вологість 16,00±3,00 %. Це пов’язано з особ­ливостями формування виробів із нього (вони не повинні розпли­ватися).

Приготовлене тісто негайно направляють на формування: його розливають у деки, форми (круглі, овальні) або розмазують на листи тонким шаром.

Вид тари для випікання підбирають з урахуванням зниження втрат, які виникають під час надання бісквіту потрібної форми. Перед заповненням форм тістом їх дно необхідно вистелити папером, а борти змастити жиром.

Вистилання папером потребують деки і форми великих розмірів, тому що це уберігає випечений бісквіт від прилипання до їх поверхні. Малі форми можна змащувати кондитерським жиром без запаху або маслом. Форми тістом заповнюють на 3/4 їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виходило за борти. Випікання бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції. Температура випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить в середньому 40…70 хв за температури 170…190 °С (табл. 8.1).

Посадка тіста в піч проводиться обережно, без струшувань. За перший період випікання тісто піднімається, об’єм його збільшується внаслідок того, що бульбашки повітря, якими воно насичено, розши­ряються від нагрівання. У перші 10…15 хвилин випікання не треба відкривати дверці печі та переставляти деки і форми. У разі недотри­мання цих умов тісто може осісти, бісквіт буде плоский і твердий. Закінчення процесу випікання визначається: за кольором верхньої скориночки (золотисто-жовта з коричневим відтінком); за пружністю бісквіта під час натискання пальцем (якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта – процес випікання ще не закінчено).

Таблиця 8.1

Поиск по сайту: