Показники якості клейковини пшеничного борошна

* Клейковина за розтяжністю: коротка – до 10 см, середня – 10–20 см, довга – більше 20 см.

Кількість клейковини та її фізичні характеристики визначають технологічні властивості борошна і якість борошняних виробів. Для дріжджового, листкового, заварного тіста бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною і мала середню розтяжність, для бісквітного і пісочного тіста вона повинна бути слабкою за якісними характеристиками.

Серед фізико-хімічних властивостей білків найбільш важливими в технології борошняних кондитерських і булочних виробів є розчин­ність, денатурація, гідроліз ферментативний та кислотний, здатність до набрякання.

Денатурація – це зміни просторової структури молекули під впли­вом зовнішніх чинників, що призводять до втрати її природних влас­тивостей. Білки денатурують внаслідок дії високих температур, силь­них кислот і лугів, солей важких металів, ультрафіолетового опромі­нювання та деяких інших чинників.

Теплова денатурація білків протікає, наприклад, під час сушіння зерна, під час випікання тіста тощо. За нагрівання до температури 60 °С відбувається їх незворотна денатурація. Денатурований білок втрачає здатність до розчинності та набрякання. Початкову стадію денатурації білків іноді снеціально викликають сушінням або гарячим кондиціонуванням зерна, щоб трохи зменшити їх здатність до набря­кання і тим самим зміцнити слабку клейковину. Повна денатурація білків знижує хлібопекарські властивості борошна (клейковина стає нееластичною і короткорваною). Під час випікання виробів білки цілком денатурують, закріплюючи при цьому білковий каркас, що утворює м’якушку і забезпечуює форму виробів.

Під дією протеолітичних ферментів складна структура білкової молекули спрощується, зменшується її здатність до набрякання, збільшується розчинність.

Білки житнього борошна за складом і властивостями відрізняються від білків пшеничного. Білкові речовини жита клейковину не утворю­ють. Близько половини цих білків розчинні у воді або сольових роз­чинах. У житньому тісті велика їх частина знаходиться у вигляді в’язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластич­ності, які властиві пшеничному тісту. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот).

Ліпіди. У пшеничному борошні залежно від сорту містяться 1,4…2,3, а у житньому – 1,6…2,7 % ліпідів відповідно. Їх поділяють на прості, складні та похідні ліпідів (рис. 2.4).

До простих ліпідів відносяться похідні вищих жирних кислот і спиртів: ацилгліцерини (жири), воски тощо. Жири становлять 63…65 % усіх ліпідів борошна і містяться в алейроновому шарі та зародку зер­на, тому в борошні високих виходів їх більше, ніж у низьких. Частка восків у борошні незначна.

До складних ліпідів борошна належать ефіри жирних кислот і спиртів, які містять інші замінники (наприклад, фосфорну кислоту, вуглеводи, білки) по гідроксильній групі. У зерні пшениці та жита містяться в основному фосфоліпіди – 0,3…0,6 %, а в зародку пшениці – 1,6 %. Фосфоліпіди здатні утворювати комплекси з білками, мають поверхнево-активні властивості. Завдяки високій гідрофільності вони набрякають у воді та позитивно впливають на хлібопекарські власти­вості борошна.

Похідні ліпідів утворюються в результаті їх гідролізу.

Пігменти. До них відносять жиророзчинні забарвлюючі речовини -хлорофіли і каротиноїди. Хлорофіли міститься в оболонках зерна і є речовинами зеленого кольору. Каротиноїди мають жовте і жовтога­ряче забарвлення. При окислюванні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється під час зберігання борошна – унаслідок окислювання каротиноїдів і хлорофілів киснем повітря воно світлішає.

Ферменти. У зерні знаходяться різноманітні ферменти, зосередже­ні, головним чином, у зародку і периферійних частинах зерна. Тому в борошні нижчих сортів міститься більше ферментів, ніж у борошні вищих сортів. Ферментна активність різних партій одного і того ж сорту борошна неоднакова і залежить від умов зростання, зберігання, сушки і кондиціонування зерна. Активність ферментів пророслого зерна підвищена. Прогрівання зерна під час висушування або його кондиціонування знижують ферментну активність. У процесі зберіган­ня зерна і борошна вона трохи зменшується.

Дія ферментів під час зберігання сухого зерна і борошна майже не виявляється. Після замішування тіста ферменти починають каталізу­вати реакції гідролізу складних речовин борошна. Здатність до розкла­дання нерозчинних речовин борошна на більш прості водорозчинні речовини під дією його власних ферментів називається автолітичною активністю. Для того, щоб регулювати автолітичні пронеси, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна, що діють на крохмаль, білки та інші його компоненти.

Амілолітичні ферменти (амілази) – група ферментів, що каталі­зує гідроліз крохмалю. Амілолітичні ферменти у борошні представ­лені α - і β -амілазами. α-Амілаза перетворює крохмаль головним чином у декстрини з 5–8 глюкозидними залишками і невелику кіль­кість мальтози. β-Амілаза діє на крохмаль, послідовно відщеплюючи від амілози й амілопектину мальтозу.

Поиск по сайту: