Зберігання і подготовка борошна до виробництва

На підприємства борошно надходить у мішках. Його зберігають у коморах для сипкої сировини за температури не нижче 8 С і відносної вологості повітря не більше 75 %. Комори повинні бути чистими і сухими. Мішки з борошном однієї партії укладають у шта­белі на підтоварники, що розміщені на висоті 10…15 см від підлоги для вентиляції. Кількість рядів у штабелі становить 8…12 мішків. Чим нижча температура і вологість, тим більша висота укладання мішків допускається. Найбільш прогресивним на сьогоднішній день є безтарний спосіб зберігання борошна, який може бути реалізований у підприємствах великої потужності.

Підготовка борошна до виробництва передбачає змішування окре­мих партій (для поліпшення показників якості однієї партії борошна за рахунок іншої), просіювання і пропускання скрізь магнітний уловлю­вач з метою виділення сторонніх і металевих домішок.

Мішки з борошном очищують з поверхні щіткою і розпорюють по верхньому шву. У зимовий період створюють умови для підігрівання борошна до температури 10…18 °С, розміщуючи його в коморах, що отоплюються, або приміщеннях для підготовки сировини. Просію­вання борошна здійснюють через просіювачі різних конструкцій або через сита.

Хімічний склад борошна зумовлюється хімічним складом зерна, з якого воно отримане, сортом борошна і визначає його харчову цін­ність і хлібопекарські властивості. Більш високі сорти борошна одер­жують з центральних шарів зерна – ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах. Хімічний склад борошна за сортами наведено у табл. 2.2.

Таблиця 2.2

Хімічний склад борошна (% на сухі речовини)

Як у пшеничному, так і в житньому борошні більш за все міститься вуглеводів і білків, від властивостей яких запежать властивості тіста і якість виробів.

Вуглеводи. До складу борошна входять різноманітні вуглеводи (рис. 2.2).

Основну частину борошна становлять поліцукриди, а моно- і олігоцукриди містяться в ньому в незначній кількості.

Крахмаль (С₆Н₁₀О₅)n є основною складовою борошна. Масова частка крохмалю залежно від сорту борошна коливається в інтервалі 58…70 %. Крохмаль міститься в ендоспермі пшениці у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,150 мм. Різні види борошна розрізняються за розмірами і формою крохмальних зерен. Природно організована структура зерен крохмалю сферокристалічна. Крохмальне зерно скла­дається з двох поліцукридних фракцій: 13…30 % лінійної (амілози) і 70…85 % розгалуженої (амілопектину).

Глюкозидні залишки зв’язані α-1,4-гдюкозидиими зв’язками, а в точках розгалуження – α-1,6-глюкозидними зв’язками. Поліглюко­зидні ланцюги знаходяться в зерні крохмалю в багаторазово вигнутій (складчастій) формі та розташовані радіально.

Амілоза пшеничного крохмалю – нерозгалужений поліцукрид, який має ступінь полімеризації близько 2 000. Його молекулярна маса становить 105…106. Молекула амілопектину відрізняється розгалуже­ністю і містить до 6 000 глюкозних залишків, а її молекулярна маса сягає до 10.

Роль крохмалю у процесі приготування борошняних кондитер­ських і булочних виробів полягає в наступному:

- поглинання води під час замішування та участь у створенні структури тіста;

- клейстеризація під час випіканні та участь у формуванні м’я­кушки виробів

- забезпечення дріжджів зброджуваними вуглеводами, які утво­рюються під час амілолізу;

- сприяння черствінню виробів за ретроградації під час їх зберігання.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість ви­робів. Розмір і цілісність крохмальних зерен впливають на консис­тенцію тіста, його водопоглинальну здатність. Дрібні й ушкоджені зерна крохмалю спроможні зв’язати більше вологи в тісті. Вони легше піддаються дії ферментів, ніж великі і щільні зерна.

Целюлоза (клітковина) більшою мірою знаходиться в клітинних стінках оболонок, алейронового шару і зародку зерна, а в ендоспермі вона відсутня. Тому значна кількість целюлози міститься саме у борошні високих виходів.

Целюлоза – це міцний полімер, побудований із залишків D-глюг­кози, що поєднані β-1,4-глюкозидним зв’язком.

Лінійна макромолекула целюлози містить у середньому 6 000–12 000 глюкозних залишків. Ступінь полімеризації її молекули може становити більш ніж 10 000.

Білки. До складу білків пшеничного і житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, і складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, ліпіди, нуклеїнові кислоти, а також ковалентно зв’язувати залишки фосфорної кислоти або вуглеводів. Їх називають відповідно металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопро­теїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Вміст білкових речовин у пшеничному борошні становить 10,3…12,5 %, а в житньому – 6,9…10,7 % і залежить від сорту зерна й умов його вирощування.

За розчинністю (за Г. Осборном) білки борошна розподіляють на:

- альбуміни – розчинні у воді та розведених сольових розчинах;

- глобуліни – розчинні в сольових розчинах сильних кислот;

- проламіни – розчинні в 50…90 % етанолі;

- глютеліни – розчинні в слабких розчинах (0,2…2,0 %) лугів (рис. 2.3).

Представником альбумінів є лепкозин пшениці, жита, ячменю. До найбільш вивчених білків групи проламінів належать гліадіни пше­ниці та жита і гордеїн ячменю, до глютелінів – глютенін пшениці та жита.

Розподіл протеїнів на фракції досить умовний. За нашого часу встановлено, що кожна з цих фракцій є гетерогенною і складається з декількох білків.

Гліадин і глютенін у воді нерозчинні, тому у разі відмивання клей­ковини з пшеничного борошна є основними її компонентами. Вони поглинають воду, набрякають, злипаються і утворюють пружну, елас­тичну масу – сиру клейковину. У зв’язку з цим їх називають клейко­винними білками. Гліадин і глютенін знаходяться в енцоспермі зерна, тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін входять до складу білків зародка й алейронового шару зерна, їх більше в борошні високих виходів.

У сирій клейковині міститься 65…70 % води і 35…30 % сухих речовин. Останні складаються в основному з білків (83,5 %), ліпідів (7,0 %), крохмалю (6 %), а також інших речовин борошна. Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні коливаєтьси в межах 20…35 % від маси борошна. Чим більше білків міститься в борошні та чим сильніша їх здатність до набрякання, тим більше вийде сирої клейковини.

Якість клейковини характеризусться кольором, еластичністю (здат­ність клейковини відновлювати свою форму після розтягування або стискання), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину над лінійкою до розриву) і пружністю (здатність чинити опір під час стискання). Залежно від показників якості клейковину пшеничного борошна поділяють на три групи (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Поиск по сайту: