Способи приготування тіста

Для виготовлення дріжджового тіста використовують однофазні або двофазні способи (рис. 6.1). Однофазні передбачають приготу­ваннл тіста за одну фазу із всієї кількості борошна та іншої сировини за рецептурою. До них відносять безопарний та прискорені способи. За двофазним (опарним) способом готують першу фазу (опару) з час­тини борошна і дріжджів, після її дозрівання – другу фазу (тісто).

Рис. 6.1. Класифікація способів приготування тіста

Спосіб приготування дріжджового тіста вибирають залежно від рецептури виробів, кількості та особливостей обладнання і цільового призначення. Якщо до складу тіста входить невелика кількість здоби, то одночасно замішують усю сировину. У рецептуру здобного тіста входить досить значна кількість цукру і жиру, що створює несприят­ливі умови для бродіния, бо велика концентрація цих компонентів пригнічує життєдіяльність дріжджів, підвищуючи осмотичний тиск на клітини. Для забезпечення нормальних умов для їх життєдіяльності спочатку замішують опару, до складу якої вносять частину води і борошна і всі дріжджі, а потім у виброджену опару додають здобу, а також решту води і борошна.

Тісто готують на дріжджах пресованих або сушених. Витрата цих компонентів залежить від їх якості (підйомної сили), способу приго­тування тіста, наявності та норми закладання солі, цукру, жиру. Дозу­вання пресованих дріжджів становить 0,5 до 2,5 % від маси борошна. Сушені дріжджі додають у кількості в 1,5…2 рази більшій, ніж дріжджі пресовані (у перерахунку на сухі речовини).

Загальна принципова технологічна схема приготування дріжджо­вого тіста зводиться до підготовки основної та додаткової сировини, дозування її за об’ємом або масою, замішування опари або тіста (залежно від способу), бродіння опари або тіста, формування виробів та їх випікання.

Безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб передбачає за­мішування тіста з усієї кількості інгредієнтів за рецептурою. Функціо­нальна схема приготування виробів з дріжджового тіста наведена на рис. 6.2.

Рис. 6.2. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста

У діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до темпе­ратури 35…40 °С, додають дріжджі, які попередньо суспендовані у воді та проціджені. Цукор-пісок і сіль розчиняють у невеликій кіль­кості води, процідивши через сито з отворами 0,5…1,5 мм, виливають також у діжу, добавляють підготовлені та проціджені яйця або ме­ланж, а потім всипають просіяне борошно. Тісто замішують до утво­рення однорідної маси протягом 7…8 хвилин, після чого вводять роз­топлений маргарин і продовжують замішування до однорідної консис­тенції та легкого відділення його від стінок діжі. Потім діжу накри­вають кришкою і залишають для бродіння на 3…4 години в примі­щенні з температурою 35…40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 разу, діжу підвозять до тістомісильної машини і протягом 1…2 хв обминають. У процесі подальшого бродіння тісто обминають ще один-два рази. У разі використання борошна зі слабкою клейковиною обминання тіста проводять один раз. Під час цієї операції відбувається стискування клейковини, що надмірно розтягнулась по мірі нако­пичення діоксиду вуглецю, і утворення нової структури губчастого клейковинного каркаса.

Дріжджі переміщаються до нових місць для забезпечення спожи­вання, а також віддалення їх від продуктів обміну. Крім того, відбу­вається рівномірне розподілення і часткове видалення СО2, що сприяє утворенню рівномірної пористої структури м’якушки.

Рис. 6.3. Процеси дозрівання дріжджового тіста

Мультиферментативний зимазний комплекс, бродіння включає в себе 12 ферментів.

Перетворення глюкози під час спиртового бродіння відбувається за гліколітичним шляхом до етапу утворення піровиноградної кислоти, яка надалі під дією піруватдекарбоксилазного комплексу й алко­гольдегідрогенази перетворюється у спирт і вуглекислий газ. Сумарне рівняння спиртового бродіння має вигляд:

(6.1)

Поряд з основними продуктами бродіння, у незначній кількості утворюються вторинні (гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова і буршти­нова кислоти) і побічні продукти (сивушні олії), які, до речі, не мають суворого розмежування.

Саме утворення вуглекислого газу визначає технологічну роль дріжджів як біологічного розпушувача тіста. Накопичуючись у тісті, кульки газу розтягують клейковинний каркас, що призводить до збіль­шення об’єму тіста, надання йому пористої структури. Крім того, вуглекислий газ, розчиняючись у рідкій фазі тіста, утворює вугільну кислоту, що сприяє підвищенню кислотності тіста. Етиловий спирт бере участь у формуванні смако-ароматичного букету готових виробів із дріжджового тіста.

У здобному тісті досить високий вміст цукрози, тому, з одного боку, дріжджі мають багато легкодоступних цукрів і на зброджування мальтози вони не переключатимуться, тому газоутворення буде відбу­ватися без чітко виражених екстремумів. 3 іншого боку, у тісті з високою концентрацію цукру вони відчувають підвищений осмотич­ний тиск і уповільнюють свій енергетичний обмін. У таких техно­логіях використовують осмотолерантні дріжджі.

У разі доступу кисню спиртове бродіння витісняється диханням – повним окисленням вуглеводів до діоксиду вуглецю і води з вида­ленням значної кількості енергії:

. (6.2)

Це може різною мірою спостерігатися в тісті залежно від умов замішування. Так, під час інтенсивного або тривалого замішування на ньому накопичується значно більша кількість кисню, ніж під час зви­чайного, тому і процес дихання дріжджів може бути більш вираже­ним. На інтенсивність бродіння в тісті впливають деякі чинники (табл. 6.1). Розмноження дріжджів в опарі тіста відбувається слабко. Установлено, що чим менше в тісто вноситься дріжджів, тим інтен­сивніше вони розмножуються. Так, у разі внесення 0,5 % дріжджів до маси борошна спостерігається збільшення їх біомаси, а у разі дозу­вання 2 % дріжджів швидкість розмноження знижується втричі, з подальшим підвищенням.

Таблиця 6.1

Вплив технологічних чинників на процес
спиртового бродіння в тісті

Біохімічні процеси, що протікають у дріжджовому тісті, тісно пов’язані з мікробіологічними, колоїдними і фізичними перетворен­нями. Суть біохімічних процесів полягає в тому, що під дією фер­ментів мікроорганізмів, а також борошна в тісті відбуваються фермен­тативні реакції (гідролітичні, окислювально-відновні тощо).

Процеси спиртового і молочнокислого бродіння, як уже відміча­лось, являють собою ланцюг складних біохімічних процесів, які проті­кають у середині мікробіологічних клітин. Під впливом ферментів борошна в тісті також активно відбувається перетворення його скла­дових компонентів, а саме: крохмалю, некрохмальних поліцукридів, білків, ліпідів.

У процесі дозрівання тіста в ньому найголовнішим із перелічених процесів є гідролітичний розклад крохмалю ферментом β-амілазою з утворенням мальтози (5…6 % до маси борошна) і невеликої кількості високомолекулярних декстринів. Продукти амілолізу (глюкоза, мальтоза) споживаються бродильною мікрофлорою.

Серед технологічних чинників, що впливають на інтенсивність амілолізу, найважливішими є такі:

- наявність і активність амілолітичних ферментів;

- стан і податливість крохмалю до амілолізу;

- вологість, рН, температура і тривалість бродіння тіста.

Чим активніші амілолітичні ферменти, тим інтенсивніше відбува­ється гідроліз крохмалю. У борошні з підвищеною автолітичною активністю разом із β-амілазою є активна α-амілаза, унаслідок цього йде швидкий розклад крохмалю з утворенням водорозчинних речовин, у тому числі низькомолекулярних декстринів. Доречно відмітити, що в такому борошні, як правило, активними є і протеолітичні ферменти, і о-дифенолоксидаза. Тісто з такого борошна швидко розріджується, стає липким, випечені вироби мають нееластичну, темного кольору, начебто непропечену м’якушку з крупною нерівномірною пористістю. Тому в разі використання борошна з підвищеною автолітичною актив­ністю треба вживати заходи, які гальмують швидкість фермен­тативних процесів, у тому числі амілолізу.

Копоїдні та фізико-хімічні процеси, що починаються на стадії замішування тіста, продовжуються і під час його дозрівання. Це, в основному, такі, що пов’язані з набряканням колоїдів борошна – крохмалю, слизів і білків.

Під час дозрівання тіста подовжується зв’язування води крохмалем і некрохмальними поліцукридами (целюлозою, геміцелюлозами). Зер­на крохмалю набрякають і збільшуються в розмірах. Також дещо набрякають целюлоза і нерозчинні геміцелюлози, а слизи розчиня­ються. Це сприяє підвищенню в’язкості тіста.

Залежно від властивостей борошна відбувається обмежене або необмежене набрякання білків. За обмеженого набрякання білки тіль­ки збільшують свою масу, а за необмеженого – змінюється форма білкової молекули. У борошні з сильною клейковиною майже до кінця бродіння відбувасться обмежене набрякання, при цьому властивості тіста покращуються. У борошні зі слабкою клейковиною спостері­гаеється необмежене набрякання білків, тісто розріджується, тому тривалість бродіння тіста з такого борошна повинна бути скорочена. Підвищення температури тіста (від 25 до 35 °С) впливає на швидкість процесів набрякання і пептизації біополімерів борошна.

Механічний вплив на тісто (обминання) під час дозрівання сприяє прискоренню набрякання білків. Тому обминання тіста з сильного борошна покращує його реологічні властивості, а зі слабкого борошна – погіршує.

Під впливом кислот, що накопичуються в тісті, клейковини і білки пептизуються, підвищується кількість водорозчинних азотистих речо­вин. Це змінює реологічні властивості клейковини, а саме – знижу­ється її пружність і збільшується розтяжність. Унаслідок збільшення об’єму тіста під час бродіння за рахунок розпушення його диоксидом вуглецю відбувається подальше розтягування клейковинних плівок із часток борошна, що набрякли. Саме сукупнісгь описаних перетворень білків забезпечуе певну формо- і газоутримувальну здатність тіста.

Таким чином, складний комплекс мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і фізико-хімічних процесів під час дозрівання тіста обумов­лює його властивості, які необхідні на вирішальних стадіях техноло­гічного процесу – формування виробів, їх вистоювання і випікання.

Питання до самопідготовки і самоконтролю знань

1. Характеристика структури тіста.

2. Стадії тістоприготування, їх характеристика.

3. Характеристика процесів, що відбуваються на стадії дозрівання тіста.

4. Вплив допоміжних компонентів тіста (цукру, солі, жиру) на процес тістоутворення.

5. Вплив параметрів технологічного процесу (температури, трива­лості) на процеси тістоутворення.

Поиск по сайту: