|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Характеристика i властивості борошнаВиди і сорти борошна Борошно одержують шляхом помелення зерна і класифікують за видом, типом і сортом (рис. 2.1). Рис. 2.1. Класифікація борошна Для вироблення борошняних кондитерських і булочних виробів використовують в основному пшеничне хлібопекарське борошно, яке повинно відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне». Але для окремих видів виробів можуть використовувати інші, нетрадиційні, види борошна: житнє (ГОСТ 7045-90), тритикалеве, ячмінне, кукурудзяне, вівсяне, рисове, соєве тощо. Використання останніх у наш час помітно поширилося, оскільки дозволяє отримати вироби з меншою собівартістю, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, оригінальними смаковими властивостями. Під час виготовлення кондитерських і булочних виробів в основному використовується борошно пшеничне вищого і I сортів, а для деяких видів печива, галет і пряників – II сорту. З обойного пшеничного борошна виготовляють окремі дієтичні сорти кондитерських виробів і галет. Житнє борошно використовується під час виготовлення: деяких видів печива та пряників, вівсяне – для печива. Нетрадиційні види борошна більшою мірою використовуються в технологіях національних борошняних виробів, а також у невеликій кількості (5…20 %) можуть входити до рецептурного складу бісквітів, пряників, кексів тощо. Досить новим науковим підходом є створення нетрадиційних борошняних продуктів нового покоління. До таких можна віднести борошно збагачене, борошняні, композитні борошняні та повнорецептурні суміші. Борошно збагачене – це борошно одного виду або сорту з додаванням збагачувачів (вітамінних, білкових препаратів та ін.). Борошняна суміш – містить два і більше видів або сортів борошна. До складу композитної борошняної суміші входять, крім борошна, інші зернопродукти (висівки, шроти олійних культур), збагачувачі, харчові добавки та поліпшувачі. Вони призначені для розширення асортименту виробів з поліпшеним амінокислотаим складом, підвищеною кількістю макро- і мікроелементів та вітамінів. Композитні борошняні суміші для кондитерських виробів включають 70…80 % борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту і 30…20 % круп’яного борошна (ячмінного сортового, кукурудзяного сортового, рисового 1 сорту, гречаного 1 сорту, горохового сортового тощо). Повнорецептурні суміші містять у своєму складі всі компоненти, які необхідні для приготування тіста, окрім води. На жаль, в Україні впровадження у виробництво нових борошняних продуктів уповільнене, хоча їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів досить перспективне. Згідно з нормативною документацією, якість пшеничного борошна визначають за такими показниками: колір, смак, крупність помелу, вологість, зольність, білість, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються для кожного сорту борошна. У підприємствах, що оснащені білизномірами визначають білість борошна замість зольності. Головні показники якості основних сортів борошна, що використовуються для виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів, наведено в табл. 2.1. Таблиця 2.1 Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.) |