Види випічних напівфабрикатів і виробів з них

Складність і різноманітність класифікацій кондитерських виробів пов’язана з тим, що класифікаційні ознаки не є досить однозначними та науковими. Цим можна пояснити існування декількох класи­фікацій. Більше того, ні одна з них не вільна від недоліків. На сьогодні немає класифікації, яка б узагальнювала всі кваліфікаційні ознаки виробів. Наприклад, такі як:

- особливості технології: бісквіт основний, з підігрівом, з какао, буше, масляний тощо;

- спосіб формування: нарізні, фермові, відсадні тощо;

- розмір: дрібно-штучні, середні, великі, вагові;

- спосіб оформлення: подарункові, банкетні, масового вироб­ництва та ін.;

- призначення: традиційні, спеціальні або функціональні.

Ще одну групу борошняних виробів становлять булочні вироби.

Булочні вироби – це штучні вироби різної форми з дріжджового або дріжджового листкового тіста. їх особливістю є досить великий вміст цукру і жиру (разом більше 14 %). Асортимент булочних виро­бів різноманітний за рецептурою, формою, способом обробки поверх­ні. Це булочки – здоба звичайна, плюшки, ріжки, рогалики, булочки з начинками, листкові тощо. Крім того, із дріжджового тіста виготов­ляється широкий асортимент пиріжків, розтягаїв, кулеб’як, пирогів, ромових баб.

В останні роки структура асортименту булочних і кондитерських виробів постійно змінюється. Ця тенденція пов’язана зі змінами си­ровинної бази, смаку споживачів і попиту на окремі види виробів, а також із впровадженням нового обладнання і вдосконаленням тех­нології.

Останнім часом, поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, діє­тичного та функціонального призначення, які справляють на організм людини цілеспрямовану функціональну дію. Уживання таких виробів надає можливості покращити здоров’я людини.

Окрему групу становлять національні борошняні вироби, що прита­манні смакам того чи іншого народу, виробляються з місцевої сировини, часто за самобутніми технологіями.

Особливостями виробництва кондитерських і булочних виробів на сучасних підприємствах ресторанного господарства і в кондитерських цехах малої потужності є надто широкий асортимент, невеликий обсяг партій і дрібно-штучність виробів. Тому організація та апаратурне оформлення технологічного процесу виготовлення цієї продукції в таких підприємствах відрізняється від промислового.

У цих підприємствах технологічні процеси виробництва борошня­них кондитерських виробів тільки частково механізовані, і значна частина операцій, особливо обробка й оздоблення виробів, викону­ються ручним способом.

За сучасних соціально-економічних умов борошняні кондитерські та булочні вироби повинні бути конкурентоспроможними. Основні принципи виробництва такої продукції наведено на схемі (рис. 1.2).

Забезпечити високі показники якості можливо за умов одержання продукції, яка б мала гарні смакові та товарні достоїнства, високу харчову цінність і була б нешкідливою.

Смакові властивості – це ті показники (смак, колір, запах, консис­тенція), які сприймаються органолептично, до яких ми звикли і з якими пов’язані наші традиційні уявлення про смак кондитерських виробів. Щоб задовольнити індивідуальні смаки споживачів, необ­хідна різноманітна продукція у широкому асортименті.

Висока харчова цінність кондитерських виробів обумовлена вміс­том вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, макро- і мікронутрієнтів, а також інших біологічно активних речовин. Треба відмітити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової цінності шля­хом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення аміно­кислотного складу.

Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечується за рахунок суворого дотримування санітарно-гігієнічних умов, що пред’являються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях тех­нологічного процесу, а також її транспортування і реалізації.

Бажаність і зручність споживання кондитерських виробів визна­чають їх високі товарні достоїнства. Для того, щоб продукція відпо­відала цим вимогам, вона повинна бути привабливою, зручно запако­ваною для споживання, транспортування та зберігання.

Важливо відзначити, що харчові, смакові та товарні достоїнства продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що вироби повинні бути корисними і не обов’язково смачними, і навпаки.

Для підвищення конкурентоспроможності борошняних кондитер­ських і булочних виробів на вітчизняному ринку необхідні інноваційні підходи до організації виробництва цієї продукції, які можуть передбачати такі напрями:

- перший напрям – модернізація і переоснащення виробництва шляхом втілення досягнень науки для створення сучасних видів технологічного обладнання, автоматизації та удосконалення організа­ції виробництва, покращення умов праці;

- другий напрям – удосконалення асортименту виробів і техноло­гій їх виробництва шляхом упровадження нових ресурсозберігаючих технологій, подовження термінів зберігання продукції, урахування попиту споживачів, розробки продуктів підвищеної харчової цінності;

- третій напрям – застосування нових пакувальних матеріалів і підвищення їх якості;

- четвертий напрям – управління якістю продукції шляхом упро­вадження на підприємствах систем якості, які відповідають міжнарод­ним стандартам IS0 серії 9000 і системи забезпечення безпечності харчових продуктів НАССР.

План лабораторної роботи

1. Теоретичне опитування.

2. Розрахунок однофазної рецептури.

3. Розрахунок кількості води для рецептури.

4. Перерахунок однофазної рецептури при надходженні нестан­дартної сировини.

Питання для самостійної підготовки і самоконтролю знань

1. Охарактеризуйте місце і роль кондитерських виробів у хар­чуванні людини.

2. Яка роль інженера-технолога в забезпеченні виробництва кондитерських виробів високої якості?

3. Які існують ознаки класифікації борошняних кондитерських виробів?

4. Назвіть шляхи та перспективи підвищення конкурентоспро­можності борошняних кондитерських виробів.

5. Дайте загальну характеристику кондитерських виробів.

6. Дайте характеристику булочним виробам.

7. Що таке вироби спеціального, дієтичного та функціонального призначення?

Поиск по сайту: