Різновиди хлібопекарських дріжджів та оцінка їх якості

Хлібопекарські дріжджі класифікують за товарною формою і за призначенням.

Основними товарними формами хлібопекарських дріжджів пресо­вані дріжджі, дріжджове молоко і сушені дріжджі. За призначенням вони бувають кількох різновидів (рис. 4.2).

До недавнього часу для виготовлення виробів із дріжджового тіста найбільш використовуваною товарною формою дріжджів були пресо­вані, які відрізняються високою зброджувальною здатністю і прос­тотою використання.

Рис. 4.2. Класифікація хлібопекарських дріжджів

Дріжджі хлібопекарські пресовані (ГОСТ 171-81) являють собою скупчення дріжджових клітин, що вирощені на спеціальних поживних середовищах за постійної аерації, виділених пресуванням або вакуу­муванням із культурального середовища, сформованих у брикети масою 50…1 000 г і вологістю 67…75 %. В одному грамі пресованих дріжджів міститься близько 15 млрд дріжджових клітин.

Основний недолік пресованих дріжджіів – невеликий термін збері­гання (12 діб за температури 0…4 °С), що зумовлено лабільністю їх властивостей внаслідок високої вологості.

Пресовані дріжджі виробляються на спеціалізованих підпри­ємствах – дріжджових або спиртових заводах із залишкових спирто­вих дріжджів. Їх собівартість приблизно на 30 % нижча, ніж тих, що виробляються спеціалізованими підприємствами. Використання спир­тових дріжджів у технології виробів із дріжджового тіста має свою специфіку. Їх висока зимазна та мальтазна активність зумовлює швид­ку адаптацію до зброджування мальтози, за рахунок чого відбувається інтенсивне спиртове бродіння вже на початкових стадіях дозрівання тіста. Тому під час їх використання необхідно скорочувати тривалість бродіння опари і тіста або знижувати температуру бродіння. У той же час, менший вміст молочнокислих бактерій (майже в 2,5 рази), порів­няно з дріжджами спеціалізованих дріжджових заводів, стримує нако­пичення органічних кислот у тісті, що затримує його дозрівання.

До якості спиртових дріжджів ставляться такі ж вимоги, як і до якості звичайних пресованих дріжджів. Разом із цим, до їх недоліків можна віднести високий вміст глютатіону, наявність гнильних бактерій, що знижує термін їх зберігання.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва здійснюється шляхом їх вивільнення з упаковки, подрібнення, приготування дріжджової суспензії з температурою 26…30 °С при гідромодулі 1:3 – 1:4 і її проціджування через дротяне сито з розміром отворів не більше ніж 2,5 мм.

Із метою скорішої адаптації дріжджів до борошняного середовища і підвищення їх ферментативної активності пресовані дріжджі можуть піддаватися активації з використанням різноманітних поживних сере­довищ, фізичних чинників, таких як НВЧ-випромінювання, сприятли­вих для їх життєдіяльності, температура та рН тощо.

Дріжджове молоко (ТУ 10-0334585-3-90) – це напівфабрикат дріжджового виробництва, який є суспензією дріжджів у воді, одер­жаною загущенням на сепараторах культурального середовища після вирощування в ньому дріжджів. В 1 дм³ дріжджового молока повинно міститися не менше 450 г дріжджів у перерахунку на пресовані дріжджі з масовою часткою вологи 75 %. Якість дріжджового молока залежить від умов промивання та сепарації. Транспортують дріжджо­ве молоко в автоцистернах при 3..10°С, зберігають у сталевих ємкос­тях за температури 3…10 °С – 2 доби, 0…4 °С – до 3-х діб. Перед використанням дріжджове молоко проціджують через дротяне сито з розміром отворів до 2,5 мм.

Дріжджові клітини у дріжджовому молоці більш активні, ніж у пресованих дріжджів, що зумовлено меншою агрегацією клітин і, як наслідок, більшою поверхнею їх контакту з субстратом. Це сприяє інтенсифікації біохімічних процесів дозрівання тіста і надає можли­вість зменшити їх рецептурну кількість. До переваг використання дріжджового молока у технологічному процесі приготування виробів з дріжджового тіста є ліквідація операцій з розтарювання дріжджів і приготування дріжджової суспензії, а також нижча вартість, Проте застосування дріжджового молока зручно лише на тих підприємствах, які розміщені поблизу дріжджових заводів, тому що транспортування його на більші відстані недоцільно.

Показники якості дріжджового молока повинні відповідати таким у пресованих дріжджів.

Під час зберігання дріжджового молока відбуваються втрати про­дукту. Це пов’язано з тим, що, підітримуючи дихальний тип життє­діяльності, дріжджові клітини у суспезії продовжують «дихати». На цей процес иикористовуються запасні вуглеводи клітини, що призво­дить до зменшення кількості біомаси.

Позитивний вплив на термін зберігання дріжджового молока має його обробка консервантами (біоміцином – 5 г на 1 м³ або кухонною сіллю – 8,5 кг на 1 м³). При цьому дріжджове молоко може зберігатися при 20°С протягом 10 діб.

Сушені (сухі) дріжджі порівняно з іншими товарними формами, мають певні переваги, до яких відносяться тривалий термін зберігання і транспортабельність. Отримують сушені дріжджі за різними тех­нологіями.

Сушені дріжджі з пресованих дріжджів (ГОСТ 28483-90) вироб­ляються шляхом їх висушування до вмісту вологи 8…10 %. Вони випускаються вищого і першого сортів у вигляді вермішелі, гранул, зерен або крупи світло-жовтого або світло-коричневого кольорів. Ці дріжджі можуть зберігатися протягом 5…12 місяців за температури не більше 10 °С. Значним недоліком таких дріжджів є нижча, ніж у пресованих, зброджувальна активність, що спричинено біохімічними змінами у дріжджовій клітині під час висушування. Тому для забез­печення необхідного ступеня розпушеності тіста витрати сушених дріжджів у перерахунку на сухі речовини збільшують у 1…2 рази, порівняно з пресованими. Крім того, такі дріжджі містять значну кількість відновленого глютатіону, який викликає протеоліз у тісті, що робить неможливим їх використання під час переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Разом із цим, до недоліків дріжджів, сушених із пресованих, відноситься зниження їх фермента­тивної активності у процесі зберігання, а також необхідність обов’яз­кової регідратації при гідромодулі 1:6 та активації перед вико­ристанням.

Вагомим прогресом у дріжджовому виробництві стало створення технологій сушених дріжджів, що мають високу зброджувальну активність і спроможні зберігати її тривалий час – сухих активних дріжджів. Отримання дріжджів з такими характеристиками досяга­ється за рахунок використання спеціальних штамів дріжджів, застосу­ванням технологічних режимів культивування, що забезпечують низь­кий вміст внутрішньоклітинної вологи і високу ферментативну актив­ність, використанням «м’яких» режимів сушіння у псевдорозрідже­ному шарі та спеціальних речовин (антиоксидантів, поверхнево-актив­них речовин) для захисту дріжджових клітин під час екструдування. Висушені до вологості 4…5 % і герметично упаковані дріжджі можуть зберігатися до 2 років.

Провідним виробником сухих активних дріжджів є фірма ЛЕСАФР (Франція). Дріжджі «Саф-Левюр» цієї фірми являють собою маленькі гранули, вкриті шаром дезактивованих під час сушіння дріжджів. Їх розводять у воді з температурою 38 °С при гідромодулі 1: 5 з дода­ванням цукру. Один кілограм цих дріжджів замінює близько 5 кг пресованмх дріжджів. В Україні активні сухі дріжджі виготовляє Львівський завод «Ензим».

Прогресивним видом хлібопекарських сушених дріжджів є дріжджі типу «Інстант», які завдяки пористій структурі не потребують попередньої регідратації та можуть додаватися під час замішування безпосередньо у борошно. Це дріжджі «САФ-Інстант» (Франція), «Пакмая» (Туреччина), «Ферміпан» (Голландія), «Експрес» (Росія). Інстантні дріжджі мають високу ферментативну активність – більшу, ніж у пресованих дріжджів у 1,5…1,7 рази, тому 1 кг цих дріжджів замінює 5…7 кг пресованих у перерахунку на суху речовину.

Недоліком майже всіх сухих активних дріжджів є швидке знижен­ня ферментативної активності у разі порушення герметичності упаковки, тому після її розкриття рекомендовано використати дріжджі протягом 24…48 годин.

Порівняльну характеристику показників якості різних хлібопекар­ських дріжджів наведено у табл. 4.2.

Розвиток сучасних технологій дріжджового тіста і біотехнології дає змогу отримувати дріжджі спеціального призначення, що адаптовані до конкретних технологічних схем.

Таблиця 4.2

Поиск по сайту: