АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Читайте также:
  1. А) Властивості бінарних відношень
  2. Атрибутивні ознаки і властивості культури
  3. Б) Основні властивості операцій над множинами
  4. БУДОВА Й ЕЛЕКТРИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАПІВПРОВІДНИКІВ
  5. Властивості дисперсії
  6. Властивості диференціальної функції
  7. Властивості емпіричної функції
  8. Властивості емпіричної функції розподілу
  9. Властивості інтегральної функції
  10. Властивості ймовірностей подій
  11. Властивості ймовірності
  12. Властивості лінії графіків

Прогнозування і забезпечення високої якості виробів із дріжджо­вого тіста можливі лише з урахуванням хлібопекарських достоїнств борошна, що залежать від стану його вуглеводно-амілазного, білково-протеїназного та ліпідно-ліполітичного комплексів. Показники, що визначають хлібопекарські властивості пшеничного борошна, наве­дено на рис. 2.5.


Рис. 2.5. Показники, що обумовлюють хлібопекарські
властивості пшеничного борошна

Пшеничне борошно хорошої хлібопекарської якості у разі правиль­ного проведения технологічного процесу дозволяє одержувати готові вироби достатнього об’єму, правильної форми, з нормально забарвле­ною скоринкою, еластичною м’якушкою, смачні та ароматні.

Газоутворювальна здатність борошна – це спроможність приго­товленого з нього дріжджового тіста утворювати диоксид вуглецю. Газоутворювальна здатність борошна пов’язана зі станом його вуглеводно-амілазного комплексу (рис. 2.6).


Рис. 2.6. Складові вуглеводно-амілазного комплексу борошна

Газоутворювальна здатність залежить від вмісту власних цукрів у борошні і від його цукроутворювальної здатності (рис. 2.7).

Вміст цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим вище вихід борошна, тим більше у ньому міститься цукрів. Власні цукри борошна (глюкоза, фруктоза, мальтоза та ін.) зброджуються на самому початку процесу дозрівання дріжджового тіста.

 
 

Рис. 2.7. Чинники, що впливають на газоутворювальну
здатність пшеничного борошна

Колір борошна і його здатність до потемніння в процесі приготування виробів. Колір м’якушки виробів із дріжджового тіста – один із найважливіших органолептичних показників їх якості, на який звертає увагу споживач.

Колір м’якушки залежить від кольору борошна. Із темного борош­на виходять вироби з темною м’якушкою. Однак у певних випадках і зі світлого борошна можуть бути отримані вироби з темною м’якуш­кою. Тому для характеристики хлібопекарських властивостей борош­на мае значения не тільки його колір, але й здатність до потемніння.

Колір борошна в основному визначасться кольором ендосперму зерна, з якого змелене борошно, а також кольором і кількістю в борошні периферійних часток зерна (висівок), які містять пігменти.

Здатність же борошна до потемніння під час переробки обумовлю­ється окислениям у присутностї ферменту О-дифенолоксидази віль­них амінокислот, що містять у своїй структурі бензольне кільце тирозина і фенілаланіна. У результаті цього в тісті утворюються темнозабарвлені речовини - меланіни, які викликають потемніння як тіста, так і м’якушки виробів.

Колір борошна можна визначати органолептично, порівнюючи його з еталоном кольору борошна даного сорту або за показником білизни, тобто вимірюючи відбивну здатність поверхні борошна за допомогою фотоелектричних приладів РЗ-БПЛ або РЗ-БПЛ-Ц.

Автолітична активність борошна – це важливий показник його хлібопекарських властивостей. Автоліз – це сукупність фермента­тивних перетворень біополімерів борошна внаслідок дії його гідро­літичних ферментів. Інтенсивність процесу автолізу в першу чергу залежить від активності ферментів і податливості субстрату.

Як низька, так і висока автолітична активність борошна негативно впливають на якість тіста і виробів з нього. Бажано, щоб автолітичний процес розкладання білків і крохмалю тіста відбувався з вичначеною помірною швидкістю.

Терміном «автолітична активність» («авто» само, «лізис» – розчин­ність) характеризують здатність борошна утворювати під час прогрі­вання водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин.

Слід відмітити, що основну роль в накопиченні водорозчинних речовин відіграє α-амілаза. Під її дією у процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м’якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопекарські властивості.

Останнім часом цей показник введено для оцінки хлібопекарських властивостей і пшеничного борошна. За ним можна адекватно охарак­теризувати хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна з підвищеною активністю ферментативних комплексів – пророс­лого, недозрілого, морозобійного, а також ураженого клопом-черепашкою.

Автолітичну активність борошна визначають за автолітичною про­бою згідно з ГОСТ 27495-87, за показником «числю падіння» (ГОСТ 7045-90), на приладах – Selma (Україна), Амілотест, ПЧП-3 (Росія), FN-1300, FN-1700 (Швеція). У науково-дослідній роботі автолітичну (амілолітичну) активність борошна визначають також за допомогою приладу амілограф Брабендера.

Крупність часток пшеничного борошна. Розміри часток борошна впливають на швидкість протікання в тісті біохімічних і колоїдних процесів і, внаслідок цього, на властивості тіста, якість і вихід виробів.

Розміри часток борошна вищого і першого сортів переважно коли­ваються в межах від декількох мікрометрів до 180–190 мкм. У звичай­ному хлібопекарському пшеничному борошні цих сортів приблизно половина часток має розміри, менші 40–50 мкм, а інших сортів – у межах від 45–50 до 190 мкм.

У борошні другого сорту, особливо в обойному, міститься значно більше великих часток. Так, у борошні обойному до 67 % часток мають розмір близько 200 мкм, а 15 % – близько 600 мкм.

Борошно з м’яких сортів пшениці, як правило, характеризується трохи меншими розмірами часток, порівняно з борошном із твердих пшениць.

Як недостатнє, так і надмірне подрібнювання борошна погіршує його хлібопекарські властивості: надмірно крупне борошно має низьку водопоглинальну і газоутворювальну здатності та дає вироби недостатнього об’єму з грубою товстостінною пористістю м’якушки і часто з блідо забарвленою скоринкою. Дуже подрібнене борошно має надмірну водопоглинальну та підвищену цукроутворювальну здат­ність. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається, а хліб має малий об’єм, погано розпушену м’якушку. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів.

Вироби з дріжджового тіста високої якості виходять з борошна з оптимальним розміром часток. Деякі дослідники вважають, що кращі хлібопекарські властивості має борошно, яке складається з частинок розміром 60–100 мкм.

Отже, чим сильніша клейковина зерна, тим дрібнішими повинні бути частки борошна. 3 погляду хлібопекарських властивостей бажа­ним є борошно, частки якого найбільш однорідні.

Водопоглинальна здатність борошна, Борошно під час замішування з водою поглинає певну кількість води. Ця властивість борошна характеризується поняттям водопоглинальна здатність.

Водопоглинальна здатність борошна – це кількість води, яку спро­можне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консис­тенції, і яка обумовлена вмістом і станом біополімерів, здатних до набрякання: білків, крохмалю, пентозанів, клітковини. Тому водопог­линальна здатність залежить від сорту борошна, його вологості, крупності частинок, ступеня дозрівання.

Середні значення водопоглинальної здатності пшеничного борош­на вищого сорту – 50, першого – 52, другого – 56, обойного – 60 % до маси борошна.

Борошно, яке відлежалося після помелу, тобто в якому відбулися процеси дозрівання, зв’язує на 5…10 % більше води, ніж свіже зме­лене. Борошно, що одержане із зерна пророслого, ушкодженого кло­пом-черпашкою або висушене за високих температур, має низьку водопоглинальну здатність, тому що в ньому порушена природна структура біополімерів. Надмірно сухе борошно має також низьку водопоглинальну здатність. Під час розрахунку рецептур, якщо фак­тична вологість борошна менша за 12 %, її прирівнюють до 12 %.

Водопоглинальна здатність має велике технологічне значення, тому що впливає на вихід тіста і хліба. Недодавання 1 л води на 100 кг борошна знижує вихід виробів приблизно на 1 %.

Визначають водопоглинальну здатність борошна за допомогою приладів валориграфа або фаринографа.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)