|
||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Характеристика енергетичного обміну дріжджів
Початкові етапи процесів дихання та спиртового бродіння здійснюються через низку проміжних реакцій за участю багаточисельних ферментів зимазного комплексу і повністю співпадають до утворення піровиноградної кислоти (пірувата). В аеробному середовищі під час дихання відбувається окислювання пірувата до Ацетил-КоА, який у циклі трикарбоновнх кислот (цикл Кребса) окислюється до води і вуглекислого газу з виділенням значної кількості енергії. За спиртового бродіння, яке відбувається в анаеробних умовах, із піровиноградної кислоти: за участі ферменту алкогольдегідрогінази утворюється етанол і вуглекислий газ. Дихання є енергетично більш вигідним типом життєдіяльності для дріжджових клітин, оскільки під час дихання клітина отримує у 17 разів більше енергії, ніж під час спиртового бродіння. Саме тому вирощування хлібопекарських дріжджів на дріжджових заводах здійснюють на мелясному суслі за умов інтенсивної аерації і їх дихальні ферменти знаходяться в досить активному стані. У разі потрапляння дріжджів в анаеробне середовище (дріжджове тісто) дріжджовим клітинам потрібен час для активації ферменту бродильного типу – алкогольдегідрогінази. Детальний розгляд процесу спиртового бродіння в умовах борошняного середовища наведено у розділі 3.2. Дріжджі зброджують цукри поживного середовища у певній послідовності: глюкоза → фруктоза → цукроза → мальтоза. Це явище носить назву поліауксії та ґрунтується на тому, що в першу чергу дріжджами засвоюється речовина, що забезпечує більшу швидкість росту. Так, глюкоза зброджується безпосередньо, фруктоза – після ізомеризації в глюкозу фруктоізомеразою. Цукроза попередньо гідролізується β-фруктофуранозидазою дріжджів на глюкозу і фруктозу дуже швидко, завдяки локалізації цього ферменту із зовнішнього боку клітинної оболонки. Відомо, що швидкість гідролізу цукрози дріжджами перевищує швидкість зброджування її складових – глюкози та фруктози. Мальтоза зброджується в дріжджовому тісті після використання перелічених вище цукрів. Розщеплення мальтози на дві молекули глюкози проходить під дією α-глюкозидази. Дріжджова клітина синтезує спеціальний транспортний білок, який переміщує мальтозу із зовнішнього середовища в клітину, де здійснюється гідролітичне розкладання цього цукру за участі вказаного ферменту. За відсутності в середовищі зброджувальних цукрів дріжджі споживають внутрішньоклітинний глікоген трегалозу. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |