Фарші та начинки для дріжджових виробів

Фарші, що використовують для дріжджових кулінарних виробів, готують у кількості, яка необхідна для виготовлення партії виробів. Для надання соковитості та більшої в’язкості фарші заправляють білим соусом – на 1 кг фаршу йде 100…150 г соусу.

Фарші м’ясні готують двома способами. За першим способом підготовлене м’ясо підсмажують, а потім тушкують до готовності. Після чого м’ясо разом із пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку. За другим способом м’ясо пропускають через м’ясорубку і обсмажують до готовності, а потім ще раз подрібнюють на м’я­сорубці з пасерованою цибулею, додають сіль, чорний перець, білий соус. Залежно від виду в готовий м’ясний фарш можуть додавати круті дрібно нарізані яйця, зелень петрушки, підсмажені гриби, від­варний рис тощо.

Фарші рибні. Підготовлене філе зі шкірою або без неї та кісток нарізають на шматочки і припускають. Після подрібнення готову рибу з’єднують з пасерованою цибулею і доводять до смаку. До фаршу можна додавати розсипчастий рис, зелень петрушки, відварені яйця. Якщо в рецептуру рис не входить, то фарш заправляють білим соусом.

Фарш грибний. Сухі білі гриби промивають і відварюють. Відва­рені гриби подрібнюють і підсмажують із додаванням пасерованої цибулі. Свіжі гриби піддають первинній обробці, після чого подріб­нюють і обсмажують. До готових грибів додають сіль, чорний перець, білий соус, усе ретельно перемішують.

Фарші овочеві, сирні, фруктові. Картоплю для фаршу відварюють і протирають. Свіжу капусту нарізають і смажать до готовності, моркву подрібнюють і припускають із жиром. До готового продукту додають додаткові компоненти за рецептурою і доводять до смаку.

Яблука для фаршу після видалення шкурочки і насіннєвого гнізда нарізають скибочками або кубиками, пересипають цукром. Яблука можна нарізати, добавити цукор, припустити до одержання густої маси.

Із вишні, абрикосів, слив виймають кісточки і пересипають цукром.

Сир для фаршу протирають через протиральну машину, додають цукор, сіль, жовтки яєць, ванілін і все ретельно перемішують. Цей фарш використовують і для пиріжків, і для ватрушок.

Фарші з рису одержують із відварного розсипчастого рису, який заправляють розтопленим вершковим маслом, дрібно посіченою зеленню і перемішують. Також до рису можна додавати варені нарі­зані яйця та смажені гриби.

Безумовно, що існуючий на сьогоднішній день у підприємствах асортимент фаршів набагато ширший і різноманітніший, ніж розгля­нутий вище перелік.

Питання для самопідготовки і самоконтролю знань

1. Надайте порівняльну характеристику способів приготування дріжджового тіста.

2. Охарактеризуйте процеси, які відбуваються під час дозрівання дріжджового тіста.

3. У чому суть мікробіологічних процесів, що відбуваються під час дозрівання дріжджового тіста?

4. Надайте характеристику біохімічних процесів, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання.

5. У чому полягають особливості гетеро- і гомо ферментативного молочнокислого бродіння?

6. Як колоїдні та фізико-хімічні процеси впливають на визрівання дріжджового тіста?

7. 3 яких операцій складається обробка тіста?

8. Як впливають на якість готових виробів такі операції як формування і остаточне вистоювання тістових заготовок?

9. Яким способам теплової обробки піддаються дріжджові напівфабрикати?

10. Які мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси відбуваються під час випікання тістових заготовок?

11. Які вироби виготовляють у підприємствах ресторанного бізнесу з дріжджового тіста?

12. Назвіть асортимент булочок із дріжджового тіста.

13. Охарактеризуйте особливості технології дріжджового листового тіста.

14. За якою технологічною схемою виробляють булочки «Слойка з марципаном»?

15. У чому полягають особливості виготовлення пирогів із дріжджового тіста?

16. Які борошняні та кулінарні вироби виготовляють із дріжджового тіста?

17. Назвіть особливості технології виготовлення млинців, оладок та інших кулінарних виробів із дріжджового тіста.

18. Охарактеризуйте технологічні прийоми, що застосовуються під час виготовлення пиріжків, ватрушок і розтягаїв.

19. Назвіть особливості технології виготовлення піци.

20. Які фарші й начинки використовують для виготовлення виробів із дріжджового тіста?

Тематика індивідуальних навчально-дослідних
завдань за темою

1. Вплив колоїдних і фізико-хімічних процесів на визрівання дріжджового тіста.

2. Мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси, які відбу­ваються під час випікання тістових заготівок.

Поиск по сайту: