|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Окремі показники цукрових сиропів і їх взаємозв’язок
Під час подальшого нагрівання розчину спостерігається продовження випаровування води, що призводить до подальшого підвищення його температури і збільшення концентрації. За температури 85…95 °С із маси вже утвориться кулька. Визначення проводять наступним чином: чайною ложкою набирають невелику кількість киплячого сиропу і швидко занурюють його в склянку з холодною водою. Із сиропу, що охолоджується, пальцями прямо у воді можна скатати кульку м’яку, середньої твердості або тверду. Сироп такої концентрації використовують для приготувань помадних мас. Під час подальшого випаровування води концентрація сиропу досягає 98 %. Із цієї маси скатати кульку вже не вдається. Маса робиться крихкою, в охолодженому вигляді під час розкушування вона розсипається на дрібні осколки (не прилипає до зубів). Це вже карамельна маса. У процесі виготовлення сиропів, помадних має і карамельної маси в цукровий сироп додають патоку або харчові кислоти. Ці речовини мають антикристалізаційні властивості і запобігають зацукрюванню розчину (кристалізації). Сиропи. Залежно від концентрації та способів приготування вони мають різне призначення. Найбільш поширені види сиропів наведено на рис. 10.6. Рис. 10.6. Види сиропів План лабораторного заняття 1. Теоретичне опитування. 2. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування оздоблювальних напівфабрикатів згідно з рецептурою. 3. Приготувати напівфабрикати відповідно до варіанта. 4. Визначити органолептичні показники напівфабрикатів. 5. Оформити лабораторний журнал. 6. Зробити висновки по роботі. Питання для самопідготовки і самоконтролю знань 1. Асортимент оздоблювальних напівфабрикатів. 2. Особливості приготування вершкових кремів. 3. Технологія приготування білково-збивних і заварних кремів. Вимоги до якості. 4. Технологія приготування білкових кремів, вимоги до якості, асортимент. 5. Цукрові напівфабрикати, їх характеристика, особливості приготування. 6. Глазурі, їх характеристика, особливості технології. 7. Технологія приготування шоколадних напівфабрикатів, вимоги до якості. 8. Технологія приготування пралину. Тематика індивідуальних навчально-дослідних 1. Технологія приготування марципану сирцового. 2. Особливості приготування виробів з шоколаду. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |