АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Методичні рекомендації до вивчення теми. Спеціальні речовини, що додаються в борошно чи тісто для підви­щення якості виробів, називають поліпшувачами хліба та БКВ

Читайте также:
  1. II. Вивчення нового матеріалу.
  2. II. Вивчення нового матеріалу.
  3. II. Вивчення нового матеріалу.
  4. II. Вивчення нового матеріалу.
  5. II. Вивчення нового матеріалу.
  6. II. Вивчення нового матеріалу.
  7. II. Вивчення нового матеріалу.
  8. II. Вивчення нового матеріалу.
  9. II. Вивчення нового матеріалу.
  10. II. Вивчення нового матеріалу.
  11. А) поглиблене вивчення курсу.
  12. Вивчення витоків рухливих ігор, обґрунтування закономірностей їх розвитку.

Спеціальні речовини, що додаються в борошно чи тісто для підви­щення якості виробів, називають поліпшувачами хліба та БКВ. У сучасному хлібопеченні в якості поліпшувачів хліба використовується кілька десятків різних речовин як біологічного, так і хімічного по­ходження. Їх застосування стабілізує технологічний процес і якість тіста. Поліпшувачі підбирають з урахуванням хлібопекарських влас­тивостей борошна та особливостей технологічного процесу, прийнято­го на підприємстві. Покращувачі застосовують як порізно, так і в різному сполученні.

У ряді випадків основні компоненти тіста (борошно, сіль, цукор, жир) можна розглядати як покращувачі хліба. Так, борошно із силь­ною клейковиною відіграє роль покращувача слабкого борошна, бо­рошно з високою автолітичною активністю поліпшує якість хліба, що виготовляється з борошна з низькою ферментативною активністю. Кухарськусіль застосовують пофазно для поліпшення якості хліба і стабілізації кислотності тіста. Здоблювальні речовини (цукор, жир, яйця), що підвищують калорійність і затримують черствіння виробів, можна також розглядати як покращувачі хліба.

У практиці хлібопекарського виробництва для поліпшення якості борошна, хліба і виробів використовуються харчові добавки, які мож­на розділити на дві групи:

1) отримані з рослинної і тваринної сировини (продукти з насіння бобових, фруктові порошки, молочні продукти);

2) отримані хімічним шляхом (окислювачі, синтетичні вітаміни й ін.), і шляхом мікробіологічного синтезу (ферментні препарати) чи в результаті обробки природних матеріалів (модифікований крохмаль).

Кожна група має визначені переваги і недоліки. Перевагами пер­шої, у складі якої найбільш широко застосовуються рослинні добавки, є їх комплексний склад, збалансованість складових окремих ком­понентів, а також присутність сполук у найбільш фізіологічно засвою­ваній формі.

Асортимент добавок рослинного походження дуже широкий.

У Франції запатентований спосіб приготування хліба підвищеної харчовоїцінності із суміші насіння пшеничного і житнього борошна з додаванням ядер горіхів і горіхової олії.

У патент і ФРН запропонований спосіб виробництва хліба із оббивного борошна, лікарських трав і різних плодів, а також порошку висушених зелених водоростей.

У Німеччині розроблений ряд спеціальних сортів пшеничного і житньо-пшеничного хліба з високим вмістом баластових речовин за рахунок внесення висівок, шроту олійних рослин, борошна з зерна інших злакових культур, а також порошку з цілих висушених яблук.

Відзначено, щодобавки яблучного порошку сповільнюють черствіння хліба і додають йому приємний фруктовий присмак.

Відомий спосіб приготування булочних виробів з додаванням у рецептуру абрикосових кубиків з високим вмістом вітаміну А і заліза.

Важливим напрямом у хлібопекарській продукції підвищеної хар­чової цінності є широке використання місцевої рослинної сировини. У Латинській Америці такою сировиною є борошно сушених бананів, на Філіппінах – сушений кокос, в Індії – борошно з плодів кави і кар­топлі, у США – вижимки з плодів цитрусових.

У Росії застосування знаходить нетрадиційна сировина і побічні продукти харчової промисловості.

Встановлена можливість використання при виробництві хліба сві­жих листів селери, зеленої цибулі, подорожника і кропиви, що до­даються в кількості 0,5 % до маси борошна, що дозволяє поліпшити смакові властивості хліба, підвищити вихід виробу, збільшити порис­тість м’якушки і сповільнити черствіння, при цьому хліб набуває специфічний аромат.

Як рослинну добавку використовують насіння томатів, порошок з виноградних вижимків і насіння винограду.

Найбільше поширення в хлібопекарській промисловості як харчові добавки одержали продукти переробки овочів, фруктів і відходи сокового виробництва – різні соки, пюре, підварки, овочеві і фруктові порошки з цілих плодів чи їхніх вижимків. У складі цих продуктів відзначений значний вміст цукрів – сахарози, глюкози і фруктози, а також пектинових речовин. Так, овочеві і фруктові порошки містять 40–60 % цукрів, що дозволяє застосовувати їх замість цукру при виробництві хлібних і борошняних кондитерських виробів, а також 7–15 % пектину і 2–4 % азотистих речовин.

Відомо також застосування фруктових і овочевих добавок при ви­робництві різних сортів хлібобулочних виробів лікувально-профілак­тичного призначення, зокрема для хворих діабетом.

Роботи, проведені в Московському інституті народного господар­ства, показали можливість використання при виробленні хліба як до­бавки морквяного, бурякового і капустяного пюре з варених до готовності овочів.

Відомий спосіб збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами часнику шляхом введення в тісто одержуваних з нього препаратів – порошків, гомогенатів, паст, екстрактів, хімічно очищених компонентів. Добавки з часнику перед внесенням у тісто піддають попередній термічній обробці при температурі вище 100 °С чи окремо в суміші з водою, молоком і добавками з висівок, овочів і фруктів.

З добавок тваринного походження найбільш відомі добавки на основі молока і продуктів його переробки. Широке застосування серед них одержала молочна сироватка.

Використання білкових концентратів з сироватки як білкові збага­чувачі хліба і хлібобулочних виробів є перспективним і для вітчиз­няної промисловості.

З метою збагачення хліба харчовими волокнами застосовують добавки з високим вмістом важкозасвоюваних полісахаридів, вклю­чаючи синтетичні, такі як метилцелюлозу.

Найбільш часто використовуються з цією метою висівки зернових культур, як грубо-, так і тонкодисперговані, насіння гороху (целю­лоза), соняшника, зародки пшениці, вівсяні пластівці, бананові та яблучні порошки, обліпиховий шрот і ін.

Традиційним джерелом збагачення хлібопекарських виробів білком є соя.

При виробництві дієтичних виробів широко застосовуються в якості добавки залишкові продукти пивоварства: солодке зерно, пивна дробина і залишкові пивні дріжджі. У ряді країн запатентовані способи приготування дієтичних виробів із внесенням у тісто від 6 до 25 % пивної дробини.

Харчові добавки-поліпщувачі розподіляються на покращувачі окисної дії, покращувачі на основі модифікованих крохмалів, покра­щувачі з поверхнево-активними властивостями, а також покращувачі ферментативної природи і мінеральні.

План лабораторної роботи 2. Покращення
якості борошняних виробів з дріжджового тіста
при внесенні в тісто різних добавок

1. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування виробів згідно з рецептурою.

2. Приготувати дріжджове тісто з добавками.

3. Випекти вироби з дріжджового тіста.

4. Провести органолептичну оцінку якості виробів.

5. Оформили лабораторний журнал.

6. Подати вироби на дегустацію.

7. Зробити висновки по роботі.

Питання для самопідготовки і контролю знань

1. Які добавки використовують для покращення якості виробів з дріжджового тіста?

2. Характеристика хімічного складу рослинних добавок для покращення якості виробів з дріжджового тіста.

3. Вплив рослинних добавок на органолептичні показники виробів з дріжджового тіста.

4. Вплив рослинних добавок на інтенсивність дозрівання дріжджо­вого тіста.

5. Вплив поверхнево-активних речовин на якість виробів з дріжджового тіста.

6. Регуляція реологічних властивостей тіста з рослинними добавками.

7. Вплив ферментних препаратів на якість дріжджового тіста і виробів з нього.

8. За якими показниками оцінюється якість дріжджового тіста?

Тематика індивідуальних навчально-дослідних
завдань за темою

1. Вказати напрями удосконалення хлібопекарських властивостей борошна.

2. Нетрадиційна сировина і її використання для поліпшення якості пшеничного борошна.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)