|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Методичні рекомендації до вивчення теми. Спеціальні речовини, що додаються в борошно чи тісто для підвищення якості виробів, називають поліпшувачами хліба та БКВСпеціальні речовини, що додаються в борошно чи тісто для підвищення якості виробів, називають поліпшувачами хліба та БКВ. У сучасному хлібопеченні в якості поліпшувачів хліба використовується кілька десятків різних речовин як біологічного, так і хімічного походження. Їх застосування стабілізує технологічний процес і якість тіста. Поліпшувачі підбирають з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна та особливостей технологічного процесу, прийнятого на підприємстві. Покращувачі застосовують як порізно, так і в різному сполученні. У ряді випадків основні компоненти тіста (борошно, сіль, цукор, жир) можна розглядати як покращувачі хліба. Так, борошно із сильною клейковиною відіграє роль покращувача слабкого борошна, борошно з високою автолітичною активністю поліпшує якість хліба, що виготовляється з борошна з низькою ферментативною активністю. Кухарськусіль застосовують пофазно для поліпшення якості хліба і стабілізації кислотності тіста. Здоблювальні речовини (цукор, жир, яйця), що підвищують калорійність і затримують черствіння виробів, можна також розглядати як покращувачі хліба. У практиці хлібопекарського виробництва для поліпшення якості борошна, хліба і виробів використовуються харчові добавки, які можна розділити на дві групи: 1) отримані з рослинної і тваринної сировини (продукти з насіння бобових, фруктові порошки, молочні продукти); 2) отримані хімічним шляхом (окислювачі, синтетичні вітаміни й ін.), і шляхом мікробіологічного синтезу (ферментні препарати) чи в результаті обробки природних матеріалів (модифікований крохмаль). Кожна група має визначені переваги і недоліки. Перевагами першої, у складі якої найбільш широко застосовуються рослинні добавки, є їх комплексний склад, збалансованість складових окремих компонентів, а також присутність сполук у найбільш фізіологічно засвоюваній формі. Асортимент добавок рослинного походження дуже широкий. У Франції запатентований спосіб приготування хліба підвищеної харчовоїцінності із суміші насіння пшеничного і житнього борошна з додаванням ядер горіхів і горіхової олії. У патент і ФРН запропонований спосіб виробництва хліба із оббивного борошна, лікарських трав і різних плодів, а також порошку висушених зелених водоростей. У Німеччині розроблений ряд спеціальних сортів пшеничного і житньо-пшеничного хліба з високим вмістом баластових речовин за рахунок внесення висівок, шроту олійних рослин, борошна з зерна інших злакових культур, а також порошку з цілих висушених яблук. Відзначено, щодобавки яблучного порошку сповільнюють черствіння хліба і додають йому приємний фруктовий присмак. Відомий спосіб приготування булочних виробів з додаванням у рецептуру абрикосових кубиків з високим вмістом вітаміну А і заліза. Важливим напрямом у хлібопекарській продукції підвищеної харчової цінності є широке використання місцевої рослинної сировини. У Латинській Америці такою сировиною є борошно сушених бананів, на Філіппінах – сушений кокос, в Індії – борошно з плодів кави і картоплі, у США – вижимки з плодів цитрусових. У Росії застосування знаходить нетрадиційна сировина і побічні продукти харчової промисловості. Встановлена можливість використання при виробництві хліба свіжих листів селери, зеленої цибулі, подорожника і кропиви, що додаються в кількості 0,5 % до маси борошна, що дозволяє поліпшити смакові властивості хліба, підвищити вихід виробу, збільшити пористість м’якушки і сповільнити черствіння, при цьому хліб набуває специфічний аромат. Як рослинну добавку використовують насіння томатів, порошок з виноградних вижимків і насіння винограду. Найбільше поширення в хлібопекарській промисловості як харчові добавки одержали продукти переробки овочів, фруктів і відходи сокового виробництва – різні соки, пюре, підварки, овочеві і фруктові порошки з цілих плодів чи їхніх вижимків. У складі цих продуктів відзначений значний вміст цукрів – сахарози, глюкози і фруктози, а також пектинових речовин. Так, овочеві і фруктові порошки містять 40–60 % цукрів, що дозволяє застосовувати їх замість цукру при виробництві хлібних і борошняних кондитерських виробів, а також 7–15 % пектину і 2–4 % азотистих речовин. Відомо також застосування фруктових і овочевих добавок при виробництві різних сортів хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення, зокрема для хворих діабетом. Роботи, проведені в Московському інституті народного господарства, показали можливість використання при виробленні хліба як добавки морквяного, бурякового і капустяного пюре з варених до готовності овочів. Відомий спосіб збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами часнику шляхом введення в тісто одержуваних з нього препаратів – порошків, гомогенатів, паст, екстрактів, хімічно очищених компонентів. Добавки з часнику перед внесенням у тісто піддають попередній термічній обробці при температурі вище 100 °С чи окремо в суміші з водою, молоком і добавками з висівок, овочів і фруктів. З добавок тваринного походження найбільш відомі добавки на основі молока і продуктів його переробки. Широке застосування серед них одержала молочна сироватка. Використання білкових концентратів з сироватки як білкові збагачувачі хліба і хлібобулочних виробів є перспективним і для вітчизняної промисловості. З метою збагачення хліба харчовими волокнами застосовують добавки з високим вмістом важкозасвоюваних полісахаридів, включаючи синтетичні, такі як метилцелюлозу. Найбільш часто використовуються з цією метою висівки зернових культур, як грубо-, так і тонкодисперговані, насіння гороху (целюлоза), соняшника, зародки пшениці, вівсяні пластівці, бананові та яблучні порошки, обліпиховий шрот і ін. Традиційним джерелом збагачення хлібопекарських виробів білком є соя. При виробництві дієтичних виробів широко застосовуються в якості добавки залишкові продукти пивоварства: солодке зерно, пивна дробина і залишкові пивні дріжджі. У ряді країн запатентовані способи приготування дієтичних виробів із внесенням у тісто від 6 до 25 % пивної дробини. Харчові добавки-поліпщувачі розподіляються на покращувачі окисної дії, покращувачі на основі модифікованих крохмалів, покращувачі з поверхнево-активними властивостями, а також покращувачі ферментативної природи і мінеральні. План лабораторної роботи 2. Покращення 1. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування виробів згідно з рецептурою. 2. Приготувати дріжджове тісто з добавками. 3. Випекти вироби з дріжджового тіста. 4. Провести органолептичну оцінку якості виробів. 5. Оформили лабораторний журнал. 6. Подати вироби на дегустацію. 7. Зробити висновки по роботі. Питання для самопідготовки і контролю знань 1. Які добавки використовують для покращення якості виробів з дріжджового тіста? 2. Характеристика хімічного складу рослинних добавок для покращення якості виробів з дріжджового тіста. 3. Вплив рослинних добавок на органолептичні показники виробів з дріжджового тіста. 4. Вплив рослинних добавок на інтенсивність дозрівання дріжджового тіста. 5. Вплив поверхнево-активних речовин на якість виробів з дріжджового тіста. 6. Регуляція реологічних властивостей тіста з рослинними добавками. 7. Вплив ферментних препаратів на якість дріжджового тіста і виробів з нього. 8. За якими показниками оцінюється якість дріжджового тіста? Тематика індивідуальних навчально-дослідних 1. Вказати напрями удосконалення хлібопекарських властивостей борошна. 2. Нетрадиційна сировина і її використання для поліпшення якості пшеничного борошна. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.) |