 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Рецептури основних масляних кремів
| Продукт | Крем на цукровій пудрі | Крем на згущеному молоці | Крем «Шарлот» | Крем «Глясе» | |
| Масло вершкове | |||||
| Цукрова пудра | – | – | |||
| Молоко згущене незбиране | – | – | – | ||
| Коньяк | 1,7 | 1,8 | 1,6 | 2,0 | |
| Цукор-пісок | – | – | |||
| Яйця | – | – | |||
| Молоко незбиране | – | – | – | ||
| Разом: у натурі | 1 031,7 | 1 031,8 | 1 095,6 | 1 049,0 | |
| у сухих речовинах | 919,0 | 765,3 | |||
| Вихід, г | 1 000 | 1 000 | 1 000 | 1 000 | |
| Вологість, % | |||||
Крем масляний «Шарлот» (на молоці та яйцях). Крем відрізняється високими смаковими якостями, однак завдяки наявності в рецептурі яєць і молока є менш стійким під час зберігання.
Виготовлення крему відбувається на двох стадіях: приготування яєчно-молочного сиропу з цукром і збивання масла з охолодженим сиропом.
Сироп «Шарлот» готують так: у гаряче молоко додають цукор і проварюють 20…25 хвилин. Яйця збивають 5…7 хвилин. У казан зі збитими яйцями поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп, масу ретельно перемішують і, безперервно помішуючи, проварюють до температури 103…104 °С. Готовий сироп проціджують і швидко охолоджують. Зберігати сироп у великому об’ємі не рекомендується. Усередині крему буде деякий час підтримуватися висока температура, що може призвести до згортання білка.
Під час охолодження сироп треба періодично помішувати, щоб не утворилася скоринка внаслідок підсихання.
Масло збивають аналогічно крему на цукровій пудрі, додають сироп поступово, невеликими порціями (у 12–15 прийомів). У кінці вводять коньяк або міцне десертне вино. Готовий крем однорідний за консистенцією, має глянцеву поверхню.
Основні масляні креми (табл. 10.2) не містять у рецептурі ароматизаторів, окрім коньяку і вина.
Таблиця 10.2
Особливості рецептур і технологій приготування
похідних масляних кремів
| Найменування продукту | Ароматизатори і барвники, які введено в основний рем | Кількість, г на 1 кг крему | |
| Абрикосовий | Абрикосовий сироп або, замість коньяку (вина), таку ж кількість абрикосової настоянки або лікеру, додають у кінці збивання. Підфарбовують в оранжевий колір | ||
| Апельсиновий | Сік апельсина і його цедру, або апельсиновий сироп, або, замість коньяку (вина), таку ж кількість апельсинової настоянки або лікеру, вводять у кінці збивання | ||
| Ананасний | Сироп від консервованого ананаса, крем підфарбовують у жовтий колір. Уводять в кінці збивання | ||
| Лимонний | Сік лимона і його цедра, або лимонний сироп, або замість коньяку, таку ж кількість лимонного лікеру або настоянки, уводять у кінці збивання. Крем підфарбовують у жовтий колір | ||
| Полуничний (суничний) | Суничний (полуничний) сироп або, замість коньяку (вина), таку ж кількість полуничної наливки або лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір. Усі добавки вводить у кінці збивання | ||
| Чорносмороди-новий | Чорносмородиновий сироп або, замість коньяку (вина), використовують таку ж кількість чорносмородинової настоянки або лікеру. Підфарбовують у рожевий колір. Усі добавки уводять у кінці збивання | ||
| Яблучний | Яблучний сироп уводять в кінці збивання поступово | ||
| Горіховий | Смажені, очищені, дрібно розтерті грецькі горіхи (або мигдаль) уводять поступово на початку збивання. У кінці додають 0,3 % ванільної пудри | ||
| Праліновий | У готовий крем уводять готове праліне на початку збивання. У кінці додають 0,3 % ванільної пудри | ||
| Фісташковий | Фісташки, підсушені, очищені та подрібнені, уводять на початку збивання | ||
| Шоколадний | У кінці збивання додають какао-порошок і розмішують до однорідної маси | ||
| Сирний | У кінці збивання додають протертий сир і добре перемішують | ||
Крем масляний «Глясе» (на яйцях). Має високі смакові якості, однак застосовується для оздоблення тортів і тістечок рідше за інші. Це зумовлено тим, що він має в складі яйця, які використовуються без достатньої теплової обробки, тому крем має обмежений термін зберігання.
Похідні основних кремів одержують у разі додавання до них ароматизуючих і смакових речовин, які надають їм специфічного смаку, формату і визначають їх назву.
Як ароматизатори і смакові добавки, крім зазначених у табл. 10.2, можуть використовуватися й інші компоненти. Наприклад: горіхи лісові, ізюм, нарізані фрукти і ягоди, цукати.
Білкові креми. Основою цієї групи кремів є яєчний білок, збитий із цукровою пудрою або цукровим сиропом. Креми мають білий колір, легкі, пишні. У процесі зберігання креми осідають і втрачають пишність, тому їх негайно після збивання використовують для оздоблення і наповнення виробів. Білкові креми не використовують для прошарування випічних напівфабрикатів. Вони готуються двома основними способами: сирцевим і заварним. Види білкових кремів наведено на рис. 10.4.
 |
Рис. 10.4. Види основних білкових кремів
Поиск по сайту: