АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Методичні рекомендації до вивчення теми. Тісто є основним напівфабрикатом у виробництві борошняних кон­дитерських виробів

Читайте также:
  1. II. Вивчення нового матеріалу.
  2. II. Вивчення нового матеріалу.
  3. II. Вивчення нового матеріалу.
  4. II. Вивчення нового матеріалу.
  5. II. Вивчення нового матеріалу.
  6. II. Вивчення нового матеріалу.
  7. II. Вивчення нового матеріалу.
  8. II. Вивчення нового матеріалу.
  9. II. Вивчення нового матеріалу.
  10. II. Вивчення нового матеріалу.
  11. А) поглиблене вивчення курсу.
  12. Вивчення витоків рухливих ігор, обґрунтування закономірностей їх розвитку.

Тісто є основним напівфабрикатом у виробництві борошняних кон­дитерських виробів. Його приготування визначає хід подальших операцій (формування, випікання, обробки тощо) і значною мірою обумовлює якість готових виробів.

Тісто приготування передбачає змішування борошна з компонен­тами рецептури і формування зв’язаної гідратованої маси. Головне в процесі утворення тіста – створення однорідної структури й одержан­ня системи із заданими структурно-механічними властивостями. Під час стикання сухих і рідких рецептурних компонентів розпочинається структуроутворення в тісті, глибина протікання якого залежить від властивостей і вмісту складових частин борошна, вологості тіста, рецептурного складу тощо.

Структура більшості готових виробів формується, головним чином, на цій стадії. У діжі тістомісильної машини або робочій камері тістомісильного агрегату процеси змішування і структуроутворення тіста за часом і простором не розмежовуються, вони суміщаються і накладаються один на одного. Однорідність структури тіста, ступінь її упорядкованості впливає на якість напівфабрикатів і готових виробів.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів використо­вується тісто різних видів, що готується за своєю технологією і забез­печує отримання готових виробів із заданими реологічними власти­востями.

Тісто можна розглядати як дисперсну систему, частіше це полідисперсоїд – система, яка поєднує в собі різні типи дисперсій, наприклад піну і суспензію, емульсію і суспензію.

За реологічними властивостями структури тіста для борошняних кондитерських виробів поділяють на три групи систем:

1) пружно-пластично-в’язкі (затяжне, галетне, крекерне, листкове дріжджове тісто);

2) пластично-в‘язкі (цукрове, пісочне, здобне тісто);

3) слабоструктуровані (вафельне, бісквітне, білково-збивне).

Тістоподібні маси як полідисперсні системи складаються з твердої, рідкої та газової фаз. Умовно тверду фазу утворюють ліофільні біоко­лоїди борошна, і передусім, нерозчинні білки, крохмаль, целюлоза і геміцелюлози. Рідка фаза – це багатокомпонентний водний розчин органічних і мінеральних речовин борошна та інгредієнтів рецептури. Газова фаза утворюється за рахунок того, що пухирці повітря захоп­люються і диспергуються під час замішування тіста. Повітря також вноситься з борошном, водою, іншими видами сировини також у процесі такого механічного обробляння, як збивання, прошаровування тіста тощо. Чим триваліше механічне обробляння тіста, тим більше у ньому об’єм газової фази. Крім того, у разі використання хімічних (різні солі) або біологічних (хлібопекарські дріжджі) розпушувачів також формується газова фаза тіста. Хімічні розпушувачі, розщеп­люючись у тісті, утворюють газоподібні продукти (двооксид вуглецю, пару води та інші), які суттєво збільшують частку газової фази. Дріжджі за рахунок спиртового бродіння утворюють етиловий спирт і вуглекислий газ, останній становить основну частку газової фази у дріжджовому тісті. Загальний вміст газової фази в тісті може сягати 10…50 %. Співвідношення між твердою, рідкою і газовою фазами залежить від виду тіста, його рецептури, вологості, кількості та якості клейковини борошна і визначає його структуру.

Під час виготовлення тіста виділяють дві стадії: утворення (замішування) тіста і його дозрівання.

Поняттям тістоутворення позначають одержання в результаті за­мішування борошна, води, цукру, жиру та інших компонентів рецеп­тури однорідної маси без слідів непромісу, що має задану вологість та певні структурно-механічні властивості.

Під дозріванням розуміють сукупність мікробіологічних, фізико-хімічних, біохімічних процесів, що протікають у тісті після його утворення і забезпечують якість, оптимальну для його оброблення і випікання. Унаслідок цих процесів тісто набуває необхідних струк­турно-механічних властивостей, певного ступеня розпушеності, а також у ньому накопичуються речовини, які формують смак, аромат і колір готових виробів. Параметри визрівання і його хід залежать від виду виробів, способу їх розпушування тощо.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)